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La buona carne secondo Lara

Lombatello e diaframma: due parti dalle caratteristiche uniche

of Abrati L.


Un taglio che molti considerano parte del quinto quarto, anche se le caratteristiche delle sue fibre sembrano più simili ad un muscolo appartenente ai tagli più pregiati. Il diaframma sta spopolando negli ultimi anni soprattutto nelle steakhouse o nei locali che propongono carne alla brace. In Italia è chiamato anche con altri nomi, in funzione della zona, ma si tratta di quel muscolo che divide la parte toracica da quella addominale ed è coinvolto nella respirazione.
Fino a pochi anni fa era un taglio poco considerato, se non per la preparazione dei brodi o tritato per la preparazione di sughi o la creazione di polpette e hamburger. Veniva spesso regalato a chi lo chiedeva, anche se è un taglio poco disponibile: come per altri, infatti, per ogni animale ve n’è uno solo, composto da tre parti: il lombatello, in posizione centrale, e le due parti dalla forma appiattita, laterali.
In pochi conoscono la sua anatomia e, spesso, le due parti si confondono, parlando di diaframma di manzo in modo generico. La cucina anglosassone, invece, riconosce per bene le loro differenze, dando anche nomi diversi alla bistecca: la skirt steak, il vero e proprio diaframma, e la hanger steak, preparata con il lombatello. La prima è una bistecca da cuocere preferibilmente con il metodo cosiddetto flip and brush, ovvero girando spesso il pezzo di carne avendo cura di tanto in tanto di spennellarlo con un po’ di olio extravergine di oliva. Questo garantirà la formazione di una perfetta crosticina nella parte esterna, mantenendo nella parte centrale la carne rosa.
È fondamentale non cuocere troppo questo taglio che, nonostante la presenza di grasso tra le fibre muscolari, potrebbe diventare duro.
Una parte dal sapore intenso e dal profumo altrettanto particolare, perfetto da accompagnare a salse dai sentori decisi come il chimichurri.
Una volta cotto, come per tutti i tagli, ma in particolare in questo caso, è fondamentale tagliarlo a fettine sottili, rigorosamente perpendicolari alla fibra muscolare.
La parte centrale, detta anche lombatello, è invece chiamata hanger steak nei paesi anglosassoni e si differenzia dalla precedente per la sua forma e lo spessore del pezzo. Anche se le caratteristiche gustative sono molto simili, presenta un’aromaticità più delicata (se di delicatezza si può parlare) e una consistenza più tenera, visto lo spessore del taglio e la minor possibilità di sbagliare nella cottura.
Un taglio poco conosciuto dal consumatore finale, un po’ per non conoscenza, un po’ perché questo taglio è presente nell’animale in quantità davvero limitata, non più di un paio di chili. E i macellai lo sanno bene, spesso tenendolo per consumo proprio visto il suo costo limitato, la sua limitata shelf-life e la sua infinita bontà.
Il lombatello in Francia è anche conosciuto come onglet steak e si prepara nel medesimo modo; è anche conosciuto come entraña in Sud America.
Infine, oltre alle cotture sulla brace che mantengono la carne rosa al cuore, c’è anche chi lo utilizza per le lunghe cotture come spezzatini o brasati. Sicuramente meglio utilizzare il lombatello: si otterrà uno spezzatino dalla marcata magrezza, ma il cui boccone ben si percepisce al morso e sotto i denti.
La skirt steak e l’hanger steak, date le loro caratteristiche gustative e di texture, ben si abbinano ad elementi che ne sostengano l’intensità. Oltre alla salsa sudamericana citata, ci stanno bene elementi che regalano freschezza come una giardiniera, o verdure in agrodolce, ma anche la messicana pico de gallo: un’insalata fresca e piccante a base di pomodori tagliati molto fini, cipolla, succo di lime, coriandolo e peperoncino.
Un taglio buono, di grande soddisfazione gastronomica, da valorizzare, ma fino ad un certo punto: la sua scarsità non permetterebbe di soddisfare una richiesta eccessiva.


Lara Abrati



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