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Chiapella, carne e salumeria piemontesi

of Rella M.


Nero Piemontese o Nero di Cavour: è il nome di un maialino recuperato e valorizzato in norcineria da un’azienda della provincia di Cuneo, con stabilimenti a Clavesana, allevamento a Benevagienna e bottega del gusto nel cuore di Carrù, il paese della Fiera del Bue Grasso. La protagonista di questa storia di “suini & norcini” è Chiapella – Salumieri in Langa, un marchio di provata qualità. Dopo 70 anni di lavoro in norcineria e un’esperienza che unisce quattro generazioni — i fratelli Alessandro, Davide e Elisabetta e il giovane Federico, figlio di Davide — l’azienda sta sviluppando la nicchia del Nero Piemontese, razza riprodotta sei anni fa in collaborazione con l’Università di Torino e altri allevatori del territorio, oggi riconosciuta dal Ministero dell’Agricoltura. La razza si era estinta, ma è stata recuperata grazie a un percorso di incroci fra il Nero della Lomellina, il Nero Calabrese e il Nero di Parma, ricerca che ha permesso di ricreare questo maialino allevato allo stato semibrado. «Al momento è ancora un gioco», premette Alessandro Chiapella, mentre ci porta a visitare l’allevamento che gestisce insieme ad una coppia di apicoltori e allevatori, Enrico e Joanne, a Benevagienna (CN). «Sono un centinaio di capi, ma siamo gli unici per ora a vantare una filiera completa di trasformazione, da cui otteniamo carne fresca per l’alta ristorazione e tre prodotti: un salume classico, un salame che affiniamo in cera d’api (a cui abbiamo dedicato la copertina della nostra Premiata Salumeria Italiana n. 4/2023, NdR) e un prosciutto crudo stagionato 24 mesi».
Settant’anni fa il nonno dei fratelli Chiapella aprì a Carrù un negozio con laboratorio di trasformazione e produzione salumi e vendita di carne suina. Lo stabilimento a Clavesana risale invece all’inizio del 2000. Cresciuta costantemente, oggi l’azienda fattura 3,5 milioni di euro, ha 15 dipendenti in stabilimento e 5 nel negozio di Carrù, la bottega Chiapella La Salumeria, sita sotto i portici del centro storico, dove vende anche eccellenze agroalimentari italiane e pasta fresca fatta in casa.
Anche se commercializza vari prodotti il salumificio resta il core business, col 60% del fatturato e 50-60 quintali di salami prodotti a settimana, ottenuti da suini bianchi di allevatori piemontesi. I Chiapella oggi vendono e lavorano anche carni di Bue Grasso, l’inverno, e di vitella piemontese tutto l’anno, di loro produzione, da 6 anni.
«Qual è la carne più buona? La Piemontese, che domande!» risponde sorridendo Alessandro. «Abbiamo optato per le carni di vitella da mangiare crude, molto tenere, un sogno divenuto realtà». Partiti con una rete di allevatori selezionati, la famiglia Chiapella poco dopo ha avviato una propria stalla con 80 capi, diventando autonoma per quantità, qualità, alimentazione e costanza produttiva. Per la precisione, tre stalle e 280 capi di sole vitelle bianche di Fassone piemontese, selezionate sul territorio alla nascita e alimentate con fieno di Langa e mangimi a km 0, secondo una dieta ad hoc a base di mais, cereali e pisello proteico (in sostituzione della soia, presente in bassa quantità); dieta elaborata da un’alimentarista. A 15-16 mesi i capi vengono macellati e fanno una frollatura “fisiologica” di appena 15 giorni, «sufficiente grazie alla tenerezza naturale della carne», sottolinea Chiapella.
Per quanto riguarda la distribuzione, attraverso un canale specializzato, la Granda Freschi di Genola, Chiapella è presente nella ristorazione di alto livello del Nord-Ovest (90% in Langa), «nei migliori menu e senza promozione poiché parla la carne», puntualizza Alessandro. Ad esempio, la loro carne è presente nella carta dello chef tristellato Enrico Crippa (Piazza Duomo, Alba, CN), in quella di Davide Palluda (Ristorante e Osteria All’Enoteca, Canale, AT), ma anche allo Ski Grill di Prato Nevoso (CN), baita gourmet situata sulle piste da sci. Ed è in vendita all’ingrosso.
Chiapella produce poi una linea di hamburger di sola carne e sale, ma il 90% dei tagli è rappresentato da tagli pregiati e dalla battuta al coltello per la ristorazione. L’idea è quella di collaborare con lo chef, rendergli un servizio portando nel piatto il punto di vista dell’allevatore e del macellatore. «Cosa deve fare lo chef? Un buon brasato?» conclude Chiapella. «Io allora, come suo partner, dovrò proporgli un prodotto d’alta qualità perfetto per le sue esigenze».


Massimiliano Rella


In foto, Alessandro Chiapella con Nico, allevatore di fiducia di vitelle bianche di Fassone Piemontese, in una delle stalle di proprietà della famiglia Chiapella. I capi, selezionati sul territorio alla nascita, sono alimentati con fieno di Langa e mangimi a km 0, secondo una dieta a base di mais, cereali e pisello proteico.



Salumificio Chiapella
Corso Vittorio Olcese 6
12060 Clavesana (CN)
Telefono: 0173 732001
E-mail:
info@chiapellasalumi.it
Web:
www.chiapellasalumi.it
www.ilnerochiapella.it
www.labiancachiapella.it



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