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Buona carne non mente

Macelleria & Salumeria Costa

of Guizzo E.


Giuliano Costa, classe 1975, a soli 14 anni inizia come garzone nella piccola bottega dello zio con annesso laboratorio di macellazione: «prima di andare a scuola andavo in macelleria, già lo sapevo che quella sarebbe stata la mia strada.» A 20 anni Giuliano abbandona il laboratorio dello zio per la macelleria di un grande centro commerciale situato a due passi dalla città di Vicenza; due anni più in là sente la voglia di diventare autonomo e così, nel 2000, rileva una macelleria iniziando a camminare con le proprie gambe. «Avevo 23 anni e molta voglia di affermarmi, condita con un pizzico di follia e audacia». L’inizio è però contrassegnato da un evento infausto, la vicenda della cosiddetta “mucca pazza”, l’Encefalopatia Spongiforme Bovina, che fa crollare improvvisamente il lavoro. Giuliano non si perse d’animo e continua a lavorare sodo con la speranza che la situazione ritorni in fretta alla normalità. E così è: «io e mio padre abbiamo lavorato duramente, poi pian piano la gente ha ricominciato ad acquistare fiducia e noi siamo ripartiti più forti di prima».
Nel corso degli anni la bottega ha apportato numerose migliorie atte a soddisfare i clienti divenuti sempre più esigenti ma soprattutto con meno tempo da dedicare ai fornelli, così nel 2011 è stata realizzata una cucina professionale che ha permesso di elogiare una gastronomia da far invidia ai migliori ristoranti: Giuliano cucina gli arrosti, la moglie Debora invece realizza squisiti sughi e primi piatti.
Dal 2017 la macelleria Costa si è spostata in un ambiente più spazioso di cento sessanta metri quadri vantando un banco frigo di 13 m e un’ampia scelta di prodotti come vino e pasta.
Le carni provengono in parte dall’Azienda Agricola Sattin, piccola realtà limitrofa che alleva scottone tra i 24 e 28 mesi appartenenti alle razze Angus e Parthenaise, quest’ultima originaria di Deux-Sèvres nel Centro-Ovest della Francia, una razza a duplice attitudine dal mantello fulvo. L’altra tipologia di carne è la razza Piemontese dell’Azienda Agricola Cerutti Laura Maria di Trinità (CN) di Dario Perucca conosciuta col marchio di Autentica, presente al banco frigo con castrati e buoi. L’azienda ha anche ottenuto da Coalvi – Consorzio di Tutela della Razza Piemontese e l’SQN – Sistema di Qualità Nazionale zootecnia la certificazione di Vitello Castrato Fassone IGP, rientrando tra le prime settanta aziende piemontesi.
Le carni di Angus mostrano fibre muscolari di colore rosso intenso e marezzatura spiccata; all’olfatto primeggiano sentori di carne fresca e ferro, tipici dell’animale che ha camminato, la sapidità è accentuata, il gusto è armonioso, dopo la deglutizione persiste al palato un sentore centrifugo unito a quello delle note erbacee. La Piemontese invece dà il meglio di sé quando è servita cruda: essa è in grado di sprigionare armonia e raffinatezza in bocca effondendo note di miele date dai fieni brucati. Degno di nota il Bue, che supera i 4 anni di età. Le sue carni si presentano di colore rosso intenso, tendenti all’amaranto, questo dovuto ad una maggiore concentrazione di mioglobina a livello muscolare, la fibra è sottile e la tenerezza è estrema.
La Macelleria Costa fa parte del Consorzio per la tutela, la valorizzazione e la promozione del Bue Grasso di Carrù, nato nel 2014 su iniziativa degli allevatori carrucesi allo scopo di incentivare allevamento, produzione, commercializzazione e consumo di Bue Grasso di Carrù.
Il banco è la vera essenza della macelleria Costa: «ricerco allevatori che lavorano con amore, quell’amore che fa la differenza e che ti permette di ottenere la qualità» racconta Giuliano, il quale sceglie personalmente i bovini da destinare al proprio negozio, che arrivano come mezzene pronte per essere disossate ma anche come posteriori ed anteriori. Oltre ai tagli più classici quali il filetto, scamone e fesa, al banco sono presenti anche quelli americani, come il Teres Major o falso filetto, un taglio affusolato situato accanto alla copertina di spalla, famoso per la sua proverbiale tenerezza e il gusto pronunciato, e la flap steak o bavetta grande, ricavata dalla zona sottoventrale del bovino, una sottile e larga fascia ricca di infiltrazione e gusto goloso.
Vi sono anche tanti pronti a cuocere, la soluzione vincente per chi ha poco tempo, ben 12 tipologie di hamburger, realizzati sia con carne avicola che bovina, non manca la battuta rigorosamente realizzata a coltello, cavallo di battaglia di Giuliano che ne prepara 20 kg a settimana e che si è aggiudicato il primo posto all’ultima gara di battuta al coltello tenutasi lo scorso novembre a Trinità.
La Macelleria Costa è in grado di soddisfare una diversa tipologia di clientela grazie alla presenza di carni che possiedono bouquet organolettici completamente differenti. Tra i clienti vi sono aziende, mense e ristoranti di prestigio come I Garzadori di Vicenza, facente parte anch’esso del Consorzio per la tutela, la valorizzazione e la promozione del Bue Grasso di Carrù, e non mancano appassionati e curiosi di apprendere la carne sapientemente raccontata da Giuliano.
Tra gli obiettivi della macelleria vi è quello di aumentare la proposta gastronomica e di valorizzare il concetto di qualità attraverso una maggiore offerta di battute e carpacci al banco frigo: cosa meglio della carne cruda infatti racconta la storia dell’animale?


Elisa Guizzo
Meat Specialist


Macelleria & Salumeria Costa
Via Massaria 1
36100 Vicenza
Telefono: 0444 506435
E-mail: info@macelleriacosta.it
Web:
www.macelleriacosta.it



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