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Carne e tecnologia

Prodotto, allestimento, tecnologia ed empatia

of Benedetti E.


Siamo in Friuli, e più precisamente a Ronchi dei Legionari, a pochi chilometri da Monfalcone e dal confine con la Slovenia. In questo piccolo comune di 12.000 abitanti c’è una realtà del mondo carni che ha fatto dell’innovazione il proprio punto di forza. È Spaccio Carni Ma.Vi. e fa parte della rete The Gold Butchers Club, creata nel 2019 da Criocabin Spa — l’azienda padovana leader nel design e nella produzione di banchi per la refrigerazione —, con l’intento di raggruppare tutte quelle botteghe delle carni che hanno saputo rinnovarsi e re-inventarsi con una visione moderna della professione, senza dimenticare però la tradizione del proprio territorio. Qui incontro Veronica Bressan, figlia d’arte con padre e nonno maestri delle carni, una laurea in Architettura, un’idea iniziale di futuro che mai avrebbe pensato di sviluppare “in bottega” e la vita che poi prende strade imprevedibili.
E così, da una decina di anni, Veronica gestisce questo punto vendita, oggi insieme a 5 collaboratori («siamo una squadra giovane è molto attiva di 5 ragazze e un collega di vent’anni») e all’immancabile Luciano, suo padre. «Una quindicina di anni fa mio padre ha rilevato questo punto vendita con l’obiettivo di puntare sul dettaglio» mi dice Veronica. «Poi sono arrivata anche io e mi son detta: proviamo! Mi è sempre piaciuto cucinare, stare in mezzo alla gente. Mi sono guardata intorno, volevo capire meglio il mondo della macelleria, le innovazioni di prodotto e di tecnologie che ci potevano aiutare a lavorare meglio e a sviluppare un’offerta più in linea con le mutate esigenze della clientela» aggiunge.
«Partiamo dalla realtà: le famiglie si riducono, i tempi di preparazione dei pasti sono sempre più stretti e i nostri clienti chiedono piatti semplici e più veloci. Su queste premesse ho quindi deciso di ottimizzare gli spazi e ho rivisto l’intero layout del nostro punto vendita, sia nell’area di vendita che del laboratorio. Col supporto di Criocabin, ad aprile abbiamo ristrutturato il locale e riaperto il 27 dello stesso mese con uno spazio tutto nuovo!».

Con la nuova sede più funzionale negli spazi e nella tecnologia, quali sono i vostri punti di forza?
«Sicuramente i preparati che realizziamo con carni selezionate. Per il bovino preferiamo la Scottona polacca, frollata il giusto e lavorata per dare alla clientela un prodotto qualitativamente più elevato. Siamo finalmente riusciti a far comprendere alla nostra clientela che una carne leggermente più marezzata è molto più gustosa e appagante.
Vede, in questi 10 anni di lavoro dietro il banco mi sono resa conto che alla base del nostro lavoro c’è la necessità di comprendere davvero quelle che sono le esigenze del consumatore. Un consumatore che va sempre ascoltato con attenzione e consigliato sul prodotto più adatto per lui. E quando torna in bottega col sorriso, felice per la scelta fatta o per la nuova ricetta realizzata con le nostre indicazioni, ecco, questa sì che è una gran bella soddisfazione!».

In un contesto fluido come quello attuale, anche per Spaccio Carni MA.VI. c’è stata la scoperta del trend BBQ?
«Certo che sì. In questi ultimi anni, con l’aumento di appassionati delle cotture al barbecue, abbiamo incrementato l’offerta di quei tagli più adatti al BBQ, come ad esempio l’asado, la picanha, il brisket, il tomahawk oltre alle classiche costate e fiorentine».

Quanto ha inciso la scelta di Criocabin per la riuscita del restyling del punto vendita?
«Parecchio. Abbiamo finalmente dato risalto all’esposizione dei nostri prodotti che — grazie ad una corretta temperatura — si mantengono perfettamente e ci consentono di lavorare al meglio».

Il restyling
Con la consulenza della designer Luciana Bravin di CominShop di S. Quirino (PN) e il supporto tecnico di Frigotecno di Roveredo in Piano (PN), Spaccio Carni MA.VI si è orientata nella scelta dei banchi refrigerati Criocabin Etoile G-Concept con un sistema di refrigerazione a glicole, ideale per l’esposizione delle carni, oltre al retrobanco EPV, alla cella Frigorifera Elle e ad un impianto frigorifero centralizzato multi-compressore con inverter.

L’Etoile G-Concept di Criocabin assicura la massima esposizione e valorizzazione del prodotto?
«Assolutamente. A mio parere, e dico questo forse per la mia formazione professionale, l’esposizione dei prodotti è davvero strategica nella gestione del punto vendita. Se anni fa la tendenza era quella di riempire il banco all’inverosimile, con strati e strati di vassoi ricolmi di prodotti, io sono invece dell’idea che “con meno si vende di più”. Occorre alleggerire ed esporre meno, valorizzando meglio il prodotto, con la giusta illuminazione e facendo attenzione ai colori».
Questo il punto di vista di una giovane professionista delle carni, architetto, neo mamma tra le altre cose. Con una visione molto empatica del mestiere, sia nei confronti della propria clientela che del proprio staff. Una realtà giovane che ha scelto le migliori tecnologie per cresce e rinnovarsi ogni giorno dietro al banco carni.


Elena Benedetti


Macelleria Spaccio Carni Ma.Vi.
Via Redipuglia 158
34077 Ronchi dei Legionari (GO)
Telefono: 0481 474155
E-mail:
mavi.coop@libero.it


Criocabin Spa
Via S. Benedetto 40/A
35037 Praglia di Teolo (PD)
Telefono: 049 9909122
E-mail:
info@criocabin.com
Web:
www.criocabin.com



Etoile G Concept, innovazione nell’esposizione

È un banco refrigerato dal concept espositivo innovativo: una vetrina refrigerata fatta su misura, secondo le necessità del cliente, con finiture di altissimo livello che riesce a soddisfare le più moderne esigenze del design e di ogni destinazione d'uso: formaggi, carne, salumi, pesce e deli. Etoile, con sistema di refrigerazione a glicole, in macelleria assicura che la carne non si secchi: grazie alla ventilazione particolarmente contenuta e al controllo ottimale dell'umidità e temperatura, il calo di peso della carne è inferiore del 50% rispetto ad un normale banco ventilato. Si può risparmiare fino a 9.000 Euro/anno. Inoltre, grazie alla tecnologia G-concept, la carne può rimanere nel banco durante la notte senza nessun problema, risparmiando ogni anno circa 720 ore di lavoro pari a 14.400 Euro.


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