In Puglia si cucina alla brace, spesso e volentieri, fin dai tempi più antichi. È una pratica culinaria ancora così viva e tenace non soltanto perché, coi suoi tempi lunghi di cottura, dona alle carni una tenerezza particolare unita all’inconfondibile sapore affumicato, ma anche e soprattutto perché offre il pretesto alle famiglie di riunirsi in quel clima di festa e convivialità che costituisce uno degli aspetti più tipici e amati del vivere italiano. Non esclusivamente, però, questa cottura deve avvenire all’interno della casa domestica. Anzi, quasi più spesso, ormai, sono le trattorie specializzate, o addirittura le macellerie, che preparano carni alla brace, per lo più all’aperto, in lunghe tavolate che non di rado occupano le intere vie circostanti.
Cisternino e Ceglie Messapica (entrambe in provincia di Brindisi), con le loro numerose e rinomate bracerie, sono le piccole capitali di questa tradizione molto diffusa e davvero coinvolgente ed inebriante, che attira anche frotte di curiosi e partecipanti provenienti dal di fuori. Giustamente le bracerie sono state definite come dei ritrovi sociali. Dotate di piccole salette rustiche, ricavate nella parte più antica dell’abitato, con volte a stella e muri grezzi, anche per l’arredamento spartano ricordano le vecchie e umili abitazioni di un tempo. Ma è tale la folla di chi vuol partecipare che, grazie al clima quasi sempre benevolo, si apparecchia specialmente all’esterno, lungo la via, con appositi tavoloni di legno.
In queste bracerie-macellerie si può scegliere e ordinare la carne che si preferisce, che verrà cotta al momento e al punto giusto, proprio come la volete voi. All’ingresso, infatti, si trovano i frigoriferi all’interno dei quali essa è esposta a vista. In questo modo si sa ciò che si mangia perché si può vedere e scegliere direttamente quella che si preferisce. Ma, più che un singolo taglio, qui domina l’arrosto misto.
L’arrosto misto pugliese non è solo un insieme di carni cotte in un certo modo, ma un vero e proprio simbolo dell’identità socioculturale dell’intera regione. Tra gli ingredienti principali troviamo:
i turcinieddi, involtini di interiora di fegato, polmone o rognone di agnello arrotolati stretti con l’aggiunta di prezzemolo all’interno del budello, sempre di agnello, e cotti con foglie d’alloro o fogliame di ulivi (ramagghia);
i gnummareddi, involtini anch’essi a base di interiora di agnello. In realtà tra i turcinieddi e quest’ultimi non c’è praticamente differenza perché cambia soltanto il nome, a seconda della zona in cui ci si trova. Entrambi i termini, infatti, provengono dal latino e indicano il tipico avvolgimento, ma nel primo caso con derivazione dal sostantivo “gnomerru”, che significa gomitolo, e nel secondo dal verbo “torcere” per indicare il “piccolo attorcigliamento” che caratterizza la preparazione;
i marretti, involtini ancora una volta di carne di agnello farciti con formaggio e erbe aromatiche;
le bombette, involtini di carne di vitello avvolti nel capocollo e ripieni di caciocavallo con sale e pepe fino ad ottenere da forma da cui derivano il loro nome;
la zampina pugliese, morbida salsiccia di vitello (80%) e maiale (20%) condita con formaggio, salsa di pomodoro e basilico;
la salsiccia di Martina Franca, caratterizzata da un mix di carni bovine e suine, vino locale sale e pepe.
La predominanza pressoché assoluta di involtini ci ricorda senz’ombra di dubbio la connessione con le tradizioni gastronomiche della sponda opposta del Mediterraneo dove, in Grecia, in Albania e nelle ancora giovani nazioni emerse dalla dissoluzione dell’ex Iugoslavia, troviamo piatti analoghi in un intreccio di scambi e contaminazioni che ci ricorda le comuni radici affratellate dal Mar Mediterraneo. Anche la presenza così intensa della carne di agnello, a sua volta, ci rimanda ad una matrice comune, stavolta di terra e non di mare: quella della pastorizia, che un tempo era il tipo di allevamento tipico da entrambe la parti e di cui tuttora rimane il ricordo indelebile nelle tradizioni della tavola.
Turcinieddi, gnummareddi, bombette, marretti, zampine, salsicce… Nelle bracerie di Cisternino, Ceglie Messapica e tante altre località il profumo della cottura, in strada e nelle case dove questa sorta di rito si consuma nei dì festivi, si mescola con gli odori e i colori di una terra che, anche nell’arte culinaria, rivela i legami profondi con i Paesi dell’altra sponda del Mediterraneo.
Nunzia Manicardi
