«Qualunque cosa tu faccia nella vita, falla con tutto il cuore. Ho imparato questo motto durante il corso della mia di vita» dice Hullár Andrea Réka, macellaia che sembra portarsi dentro un’esperienza ben maggiore di quanto si potrebbe contare la sua giovane età. «Del resto questo mestiere si può praticare in un solo modo: con devozione e senza compromessi, visto l’arrembaggio che ogni giorno subiamo da parte di supermercati e grandi centri della distribuzione».
La sua macelleria si trova in una zona tranquilla di Buda, su una collinetta fuori dal traffico; traffico che, comunque, non è mai come nelle grandi città che ci sono note.
Una storia curiosa, la sua. «Durante il periodo della pandemia l’ufficio dove lavoravo chiuse, ma avevo la necessità di avere un’occupazione. Per pura casualità, parlando con il macellaio dove abitualmente mi recavo, venni a sapere che stava per chiudere per raggiunti limiti di età». L’esperto macellaio chiese a Hullár Andrea se potesse interessarle questo lavoro: lui l’avrebbe affiancata per qualche tempo, in attesa che prendesse affinità con coltelli e tagli. «Non ci ho pensato un attimo. Mi sono iscritta ad una scuola professionale per diventare macellaia professionista. Nel giro di qualche mese ho imparato i fondamentali che mi hanno permesso di utilizzare tutte le parti degli animali, senza nessuno scarto».
Soprattutto perché nella sua macelleria entrano carni assai pregiate: molte da animali allevati in Ungheria, ma alcune anche dall’estero. «Dove posso avere un controllo diretto, mi procuro informazioni di prima mano sull’alimentazione dei bovini, che deve avvenire solo con fieno e cereali. Quando ciò non è possibile, chiedo una certificazione in tal senso da parte dell’importatore».
Le carni richieste vengono cucinate per ottenere il piatto più originale dell’Ungheria, il gulasch: per questo si utilizzano i muscoli ben infiltrati di grasso, specie il collo e l’anteriore. La frollatura si aggira intorno ai 15 giorni. «Mentre per le costate di Angus la frollatura dura almeno 25 giorni. Suggeriamo di cucinare la costata, alta almeno 5 cm, per 3 minuti in padella calda su ciascun lato. Poi mettere in forno a 180 °C per una decina di minuti. La carne si intenerisce ulteriormente e diventa ancor più succulenta».
Nel banco frigo si esaltano i tagli di carne, un po’ meno i prontocuoci «perché alle famiglie piace ancora molto cucinare» svela. Talvolta le preparazioni vengono prenotate senza un grande preavviso: così Hullár Andrea mette alla prova anche le proprie doti di cuoca, anzi di… sarta della carne. Tuttavia, sono sempre disponibili cosce di pollo marinate, ali di pollo piccanti, lombi suini marinati e piccanti e salsicce fresche, hurka. «Prodotti che sono assai apprezzati dalle giovani coppie perché facili da consumare e senza troppo impegno economico».
Il reparto dedicato ai salumi si caratterizza per i salami Békéscsaba, una IGP di grande rinomanza tra i magiari. Modalità di produzione accurati, carne suina di prima qualità e una meticolosa stagionatura sono i trucchi che hanno reso così popolari questi insaccati, specie nei villaggi di Medgyesegyháza e Ambrózfalva, nel sud-est del Paese.
«Le caratteristiche delle salsicce di Csaba (Csabai Kolbász – Csabai vastagkolbász IGP, NdR) sono influenzate da una serie di fattori come l’età del suino, la qualità e quantità di paprika e la proporzione di questa con gli altri ingredienti. Inoltre, è fondamentale il tipo di legno utilizzato per l’affumicatura, paglia o gli stocchi essiccati del mais» spiega. Un’altra importante variante sta nell’insacco, che deve essere il culare, per preservare la succosità del salame anche durante lunghe stagionature. La capacità dei norcini della Csaba sta nel dosare correttamente la paprika, il cumino e l’aglio che devono fondersi adeguatamente con il sale con perizia e attenzione». Perché ogni cosa che viene fatta durante la vita, va fatta con il cuore.
Riccardo Lagorio
Hússzabóság Hegyvidék
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