Essere una (vera) steakhouse con un’ampia selezione di carni provenienti da ogni angolo del Pianeta. Si può riassumere così la mission di Ca’Os, il locale di Vigolo Marchese di Castell’Arquato (PC), inaugurato da Paolo Sidoli e sua moglie Elisa, che lo scorso 1o luglio ha festeggiato il primo anno di attività. Ca’Os, infatti, nel 2023 rivoluziona la vecchia locanda di famiglia, che da oltre settant’anni proponeva i piatti tipici piacentini, trasformandola in una steakhouse con cucina a vista e cottura su griglia o al forno esclusivamente a carbone, ma, soprattutto, con le migliori razze di carne al mondo, anche in frollatura.
«Ho sempre lavorato nella ristorazione da quando avevo 17 anni — racconta Paolo Sidoli — ma mai nel ristorante di famiglia. La passione per la carne è nata una decina di anni fa, mentre ero in vacanza con mia moglie a Ortisei, quando ho mangiato per la prima volta una Rubia gallega dry age cotta nel forno a legna. Una vera scoperta che mi ha letteralmente folgorato.
Così, quando sono tornato nel locale dove lavoravo, ho iniziato a guardarmi attorno per cercare di proporre ai nostri clienti tagli di carne di qualità. Poi, lo scorso anno, la decisione di rilevare la trattoria di famiglia e trasformarla in una steakhouse, che mancava nel panorama piacentino, proponendo un’ampia selezione di carni, anche frollate, da un minimo di 40 giorni fino ad un anno, che i clienti possono ammirare coi loro occhi e scegliere sul momento».
Al centro della sala interna di Ca’Os, infatti, troneggiano due grandi frigoriferi per la frollatura. Al loro interno, lombi di Black Angus, Grigio Alpina, Jersey, Wagyu, Tomahawk, Minhota portoghese, Vaca Vieja selezione Roxa d’Ouro, Sakura Yoza, Mora del Baltico, Küroi ShibÕ, Hereford Whiskey, ecc… Razze pregiate che stimolano Paolo a cimentarsi anche in veri e propri esperimenti: il magatello di Irlanda in tallow fieno aged, il filetto Irlanda in butter canapa (burro con farina di canapa), il Ribeye Phenomena Selezione Rubino in butter age e pepe rosa, a cui di recente ha aggiunto anche la frollatura del pollo Viustino 65 di un’azienda locale.
Ca’Os può vantare anche un significativo “primato”: è tra i locali che hanno sposato il progetto di Michele Calò di MFC Carni, che ha deciso di importare dagli Stati Uniti e dal Texas carni in garza e non sottovuoto, con la possibilità, quindi, di effettuare, una frollatura dry aged. «Si tratta di un vero e proprio esperimento. Non è mai successo che qualcuno importasse in Italia carne in garza da questi due Paesi. MFC lo ha fatto, facendo arrivare nella nostra Penisola sedici lombi di Black Angus Wakan e otto di Wakan Wagyu. Due lombi di Black Angus e uno di Wakan Wagyu sono arrivati qui da Ca’Os. Ora vogliamo essere i primi a spingerci il più in là possibile con la frollatura di questi lombi in garza».
Proprio l’ampia varietà di carni permette di cambiare due volte alla settimana la lista delle proposte in menu. «Non capita quasi mai di aprire gli stessi lombi. Se succede, almeno la frollatura è differente» specifica Paolo. «Una scelta che mette sempre in seria difficoltà i miei collaboratori. Per questo sul menu suggeriamo ai clienti di avvicinarsi alla griglia in modo che io possa spiegare loro le particolarità dei vari tagli e le differenze per aiutarli nella scelta. E così capita spesso che le serate si concludano davanti al frigorifero a chiacchierare di carne con chi cena nel nostro locale».
Oltre alle carni, nel menu di Ca’Os sono disponibili anche alcuni primi piatti tipici come i tortelli piacentini e i pisarei e fasò (fagioli) e una selezione di salumi: quelli tipici piacentini (coppa, salame e pancetta) e altre prelibatezze dal mondo, come la Cecina de León spagnola.
A sorprendere da Ca’Os, che di recente è entrata nella Guida SteakHouse e Macellerie d’Italia 2024 by Braciamiancora, è anche la selezione di vini dall’Italia e dall’estero e il fatto che non sia solo una “locanda con griglia” ma anche una “locanda con camere” (otto per la precisione) dove è possibile soggiornare per gustare buona carne e visitare gli incantevoli borghi e castelli del territorio.
Veronica Fumarola
Ca’Os Locanda & Grill
Via C. Cavour 53 – Vigolo Marchese 29014 Castell’Arquato (PC)
Telefono: 342 343 3306
IG: locanda_ca.os
Nota
Photo © RB Communication & Design.
