Nel comparto alimentare, carne e salumi rappresentano non solo una tradizione di grande rilievo, ma anche un settore in costante evoluzione. Il mercato dei prodotti carnei e dei salumi tipici italiani, noto per la sua qualità e diversità, sta assistendo a mutamenti significativi nei gusti dei consumatori e nelle tecniche di produzione. È essenziale, pertanto, che tutti gli operatori del settore — dai buyer ai produttori, dai macellai ai salumieri e ai bottegai — comprendano l’importanza vitale della formazione continua.
La formazione non è solo un requisito per fare le cose sempre bene e sempre meglio, ma un imperativo per chi vuole non solo sopravvivere ma prosperare in quest’ambito. Le competenze necessarie per lavorare con la carne e i salumi cambiano continuamente: le innovazioni tecnologiche, gli aggiornamenti nelle normative sanitarie e di sicurezza, la maggior sensibilità verso la sostenibilità e il benessere animale e, non ultime, le nuove aspettative dei consumatori richiedono nuove competenze. Inoltre, la formazione nel settore delle carni e dei salumi non solo eleva lo standard di produzione ma contribuisce anche a rafforzare la fiducia dei consumatori nei prodotti offerti.
Un professionista ben informato e costantemente aggiornato è il migliore ambasciatore di qualità e sicurezza alimentare. Questo si traduce in un vantaggio competitivo significativo in un mercato sempre più consapevole e esigente.
Infine, la formazione professionale è fondamentale per preservare e valorizzare il patrimonio gastronomico italiano. I salumi e le carni tipiche italiane, con la loro ricchezza di sapori e metodi di lavorazione ereditati da generazioni, sono ambasciatori della cultura italiana nel mondo. Mantenere vive queste tradizioni, pur innovandole in modo sostenibile e rispettoso, è una responsabilità che gli operatori del settore devono assumersi con serietà e dedizione. Pubblichiamo di seguito alcuni dei principali protagonisti nella formazione base, professionale e specialistica in Italia e una selezione dei corsi proposti.
Elena Benedetti
Accademia dei salumi
Sede: Cadoneghe (PD).
Corso base: Le 7 soluzioni che devi conoscere.
Qualità delle carni: caratteristiche fisiche del muscolo e chimiche, fisiologia post mortem, processo di macellazione PSE DFD.
Igiene.
Fermentazione e trasformazione della carne muffe/difetti/acari.
Tecnologia degli insaccati da carne macinata.
Asciugatura AW/PH (prove PH, assaggi).
Tecnologia insaccati da pezzi interi.
Impianti di processo, modalità di asciugatura, stagionatura.
Showroom impianti di processo, come fare per riprodurre il microclima ideale affinché la fermentazione avvenga in modo ottimale.
accademiadeisalumi.it
Accademia Macelleria Italiana
Corsi di formazione base, professionale e specialistica.
On-line e in presenza.
Sedi: Prato, Milano, Roma.
Focus anteriore del bovino.
Focus sul posteriore del bovino.
Il maiale e la piccola salumeria.
Secondi di carne e sughi.
Secondi piatti di carne CBT.
Dispensa di zootecnia.
I 7 tagli della pancia bovina.
Macellaio principiante in presenza.
Macellaio gastronomico.
Macellaio banconiere.
Corso di specialista di carne bovina.
Corso di sushi street food gourmet.
Corso di macellaio cuoco.
Preparati di carne.
Corso di macellaio tradizionale.
Corso sulla frollatura in presenza.
accademiamacelleriaitaliana.it
Accademia Rizzieri
Esperienza professionale e formativa, consulenze e corsi individuali.
Sede: Focomorto (FE).
La frollatura delle carni.
Salumi (freschi, cotti, stagionati).
I tagli del bovino, pollo, suino.
I tagli meno nobili.
I preparati.
Cottura a bassa temperatura.
BBQ per principianti.
BBQ per professionisti.
L’allevamento.
La qualità delle carni.
Marketing in macelleria (social/video).
accademia.rizzieri1969.it
AgenForm
Corsi di formazione professionale, integrativa, specialistica.
Sedi: Cuneo, Moretta (CN), Savigliano (CN).
Elementi di gestione del banco macelleria – GOL.
Tecnico delle Lavorazioni delle Carni – Norcineria e Salumeria.
Elementi di gestione del banco gastronomia – GOL.
Elementi di preparazioni gastronomiche.
agenform.it
A.I.M.A. Associazione Italiana Macellerie Artigiane
Corsi base, professionali, specialistici e su misura.
Corsi sulla trasformazione e lavorazione delle carni bovine e suine.
Corsi sulla selvaggina da pelo in macelleria.
Corsi sulla lavorazione di salumi della tradizione marchigiana.
Consulenze e formazione ad hoc.
aimameat.com
Aimos Accademia
Corsi professionali per macellerie e salumerie in Puglia e Molise.
Sede: Bari.
Corso di macelleria.
Corso di salumeria.
aimosaccademia.com
Alta Formazione in Macelleria
Corsi di formazione base, professionale e specialistica sia one-to-one che collettiva.
In presenza.
Sedi: Nord e Sud Italia.
I preparati di carne ad alta rotazione.
La cottura a bassa temperatura in sottovuoto per una macelleria smart.
Il magico mondo delle tortillas.
La gioia del Natale nella nostra tavola, speciale arrosti.
Corsi per il 2025 in definizione.
FB: creiamonuovememorie
Assaggezza, Accademia Levoni
Corsi di formazione base, professionale e specialistica.
In presenza e on-line.
Sedi: on-line e in presenza.
Il panino: viaggio gastronomico tra due fette di pane.
La pizza, l’arte bianca incontra la salumeria.
Il suino mantovano: un racconto millenario di alimentazione e cultura.
Psicologia dei consumi: una scienza a supporto delle scelte aziendali.
Il suino pesante italiano e la produzione dei salumi.
Alla scoperta del mondo dei salumi.
La gestione ottimale dei salumi.
Come affettare i salumi: attrezzatura e tecniche per la massima efficienza.
Il taglio a coltello del prosciutto crudo in morsa.
Il salume protagonista, ma anche ingrediente.
Salumi e pizza – I modulo.
Sensory: introduzione alla degustazione dei salumi.
levoni.it/it/accademia/corsi-eventi
MeatSchool
Corsi base, professionali, specialistici e su misura.
Sede: Tombolo (PD).
Masterclass (Il Wagyu giapponese, Cottura al forno con effetto BBQ, Alla scoperta del suino iberico, L’arte della frollatura della carne).
Corso Category management.
Corso di macelleria.
Corso per tecnici formatori.
Comparazione tra carni di vitello, scottona e vacca.
Corso BBQ – Modulo Grill.
Introduzione all’analisi sensoriale delle carne bovina.
Chianina.
Carne fresca e carne frollata a confronto.
Corso venditore carne.
Tagliati per il barbecue! Tagli di carne adatti alla cottura al Barbecue.
Corso BBQ – Modulo Smoke.
meatschool.it
UniSaFo
Corsi professionali.
Corso professionale di taglio del prosciutto a mano con il maestro Benedetto Colantuono. Per apprendere la tecnica migliore per valorizzare il prodotto e gestire il taglio del prosciutto, dalla pulizia all’impiattamento.
unisafo.it
Università del Gusto
Corsi professionali.
Corso operatore al banco di macelleria.
universitadelgustovicenza.it
| Federcarni e la formazione del macellaio moderno
Il mestiere di macellaio si è evoluto col passare del tempo, con i cambiamenti nei comportamenti della clientela, per diventare quello che conosciamo oggi. Lavorare in macelleria significa conoscere a fondo le caratteristiche della materia prima che si vende. Di conseguenza, il macellaio si trova a spiegare ai propri clienti le differenze tra i diversi tagli, delle diverse specie animali, tra le razze di animali da carne o da latte e i modi migliori di consumare la carne. Ma il consumatore oggi è sempre più esigente. Il macellaio “professionista della carne” deve sempre essere aggiornato e seguire corsi di formazione e aggiornamento per avere conoscenze approfondite sulle varie specie animali, sulle tecniche di allevamento ed alimentazione, sulle caratteristiche qualitative, sui valori nutrizionali e nutraceutici delle carni, sulle normative sull’igiene e sicurezza delle carni, sui manuali HACCP. Nelle macellerie diventa sempre più frequente trovare piatti già pronti da cuocere, realizzati anche con procedimenti complessi, e prodotti già cotti e qui subentra la necessità di essere “il garante dell’igiene e della sicurezza alimentare”. L’aggiornamento costante dei macellai è pertanto importante e la formazione professionale su basi scientifiche porterà sempre più i professionisti della carne a rispondere correttamente e prontamente alle continue domande del consumatore moderno. Oggi il cliente del macellaio vuole conoscere le differenze fra le carni di animali appartenenti a razze diverse e che caratteristiche qualitative e nutrizionali hanno le carni. Inoltre, vuol sapere cosa sono le carni “processate” e se nelle sue preparazioni vi sono additivi chimici e cosa comportano sulla sua salute. Vuole essere informato sui nitrati e non solo su quali nutrienti importanti contiene la carne per la salute delle persone. Il consumatore moderno oggi è molto esigente e pretende dal professionista della carne le risposte alle sue domande e curiosità. La formazione su base scientifica, pertanto, diventa fondamentale per il continuo aggiornamento dei macellai. È molto importante conoscere tutti gli aspetti legati al mondo della carne, prima che questa arrivi sul banco del macellaio, imparare a presentare le materie prime nel modo migliore possibile, consigliare al meglio il cliente e rispondere “scientificamente” alle sue domande. Insomma, il mestiere del macellaio si è sicuramente evoluto con il passare del tempo, andando a diventare forse più complesso, ma anche più affascinante. E pertanto la formazione scientifica dei macellai “professionisti della carne” è fondamentale per il macellaio moderno. I corsi di aggiornamento di Federcarni già da alcuni anni sono svolti da docenti universitari e specialisti dei vari settori e sono impostati su basi scientifiche consolidate, perché questi sono i requisiti fondamentali che deve avere “il vero professionista della carne”. Dott. Marco Tassinari, Dipartimento Scienze Mediche Veterinarie - Alma Mater Studiorum, Università di Bologna Fonte: Federcarni Info su corsi formativi: federcarni.it |
| Accademia Macelleria Italiana: formazione per macellai e cuochi
Accademia Macelleria Italiana è una scuola di formazione certificata UNI EN ISO 9001 con accreditamento regionale alla Regione Toscana. Oltre a formare macellai da zero, offre corsi di specializzazione e specialistici, disponibili sia on-line che in presenza nelle sedi di Prato, Milano e Roma. I protocolli didattici sono tutti codificati sotto forma di manuali: vere e proprie guide per il principiante e per il professionista. I corsi destinati ai macellai insegnano a creare nuove preparazioni 100% naturali, senza l’uso di additivi, insaporitori o premiscelati, unici ed esclusivi. Tra i corsi offerti, alcuni specificatamente destinati ai cuochi, i quali sono alla ricerca di tagli e metodi di lavorazione che puntino a evitare gli sprechi e a utilizzare al meglio la materia prima carne. Questo argomento è sempre più sentito vista l’importanza della sostenibilità della lavorazione etica della carne. I corsi che rispondono a questa esigenza sono sia on-line, come il corso sulla mezzena e sul quarto anteriore e posteriore del bovino, che in presenza, come il Macellaio Specialista del Bovino. Con l’aiuto di Felipe Faccio Dilda, collaboratore dell’Antica Macelleria Cecchini, è stato sviluppato il nuovissimo corso sui tagli della pancia, con cotture dedicate completamente innovative che permettono di ottenere risultati eccellenti anche con tagli poveri della pancia. >> Link: accademiamacelleriaitaliana.it |
| Academy Coop. Scaligera, focus ricerca e formazione
Lo scorso anno Cooperativa Zootecnica Scaligera ha consolidato il ruolo di leader nel settore nazionale delle carni bovine avviando la propria “Academy”, un vero e proprio hub a Mozzecane (VR) dove vengono “messe a terra” le attività di ricerca in campo agronomico e zootecnico e dove viene sviluppata un’attività di formazione per il personale della distribuzione organizzata e del commercio tradizionale. La ricerca è svolta con la collaborazione di primarie Università italiane — Milano e Padova — e di importanti centri di studio — l’Istituto Zootecnico delle Venezie e lo Spallanzani — e punta a creare in Italia un polo di eccellenza assoluta nell’allevamento puntando al benessere animale in primis ed alla sostenibilità ambientale: tema di stringente attualità nella Pianura Padana dove si teme il combinato disposto fra siccità e riscaldamento globale e vecchie tecniche di allevamento e coltivazione con grande dispendio di acqua potabile. «Lo sviluppo tumultuoso della distribuzione organizzata e la progressiva scomparsa dei punti vendita tradizionali, le macellerie, con la cesura del trasferimento generazionale del loro know-how specifico, stanno portando ad un impoverimento culturale del personale addetto alla macellazione ed al servizio al banco», ha dichiarato Carlo Faresin, responsabile vendite della carne. Questo, paradossalmente, in un momento in cui la domanda del pubblico sulle qualità nutrizionali della carne, le tecniche di allevamento, la sostenibilità del settore e la valorizzazione con i prontocuoci dei tagli, diventa sempre più stringente. Per questo, Cooperativa Zootecnica Scaligera ha avviato una serie di corsi per macellai ed operatori dei diversi segmenti di mercato: nei punti vendita tradizionali, la formazione avviene in loco, coinvolgendo i macellai in lezioni frontali che permettono un aggiornamento professionale immediato, basato sulle nuove domande che provengono dai consumatori. Nell’hub di Mozzecane, invece, vengono realizzate delle masterclass che coinvolgono il personale delle grandi catene distributive. Dalla visita agli allevamenti, alla conoscenza delle caratteristiche dei mangimi, all’attenzione all’animale sino alla lavorazione delle carni. Come si sceglie e come si propone una costata perfetta? Come si conservano, come si preparano un hamburger o una bistecca? E qual è il rapporto perfetto fra carne e grasso per arrivare al top del gusto e del valore nutrizionale per una porzione di carne? Come non si spreca la materia prima, dunque il cibo? Come si spiega al pubblico la nuova realtà dell’allevamento italiano di qualità? Quali sono le tecniche della frollatura? >> Link: coopscaligera.it |
| Assaggezza, l’Accademia di Levoni Levoni Spa è dal 1911 sinonimo di salumi di alta qualità nel rispetto della tradizione della salumeria italiana. Con la consulenza dell’Alta scuola di management ed economia agroalimentare SMEA dell’università Cattolica del Sacro Cuore di Cremona, presenta Assaggezza, la sua Accademia. Nata dal desiderio di valorizzare e salvaguardare la cultura dei salumi, simbolo del made in Italy in tutto il mondo, l’Accademia ha anche l’obiettivo di creare nuove sinergie fra il mondo del gusto e quello della cultura. Il suo calendario è pensato per ispirare gli addetti ai lavori e agevolare un ricco scambio di visioni attraverso approfondimenti che dal cibo spaziano nell’innovazione, nel marketing e nella letteratura. «Levoni organizza corsi di formazione per i suoi dipendenti, salumieri e professionisti da oltre vent’anni, ma negli ultimi tempi abbiamo sentito la necessità di ampliare l’offerta ed esplorare nuove aree del sapere. Da qui nasce Assaggezza, un percorso di approfondimento flessibile e modulare dove si conciliano conoscenza, passione e gusto», ha commenta Marella Levoni, direttrice relazioni esterne e comunicazione Levoni. L’Accademia offre la possibilità di seguire corsi per professionisti, ma anche di prendere parte ad appuntamenti aperti al pubblico o incontri divulgativi, dove i migliori professionisti del settore contribuiranno ad arricchire la narrazione della salumeria italiana. >> Link: levoni.it/it/accademia/corsi-eventi |
| Alta Formazione in Macelleria Settembre I preparati di carne ad alta rotazione Settembre è il mese dei nuovi progetti, si rientra dalle vacanze carichi e pieni di energia: con questo spirito Alta Formazione in macelleria ha studiato un evento dedicato alle nuove preparazioni di carne cruda da inserire nel menù come proposta innovativa nel banco di macelleria. I preparati di carne sono a tutt’oggi una fonte importante di offerta commerciale da sviluppare continuamente per il macellaio moderno. L’evento è studiato per creare piatti sani, gustosi, pratici e ad alta rotazione che tengano conto delle nuove tendenze e stili di un consumatore moderno. 11 settembre dalle ore 14:30 alle ore 18:30 c/o ESACH Formazione, via Piazzon 40 – Creazzo (VI) Tutor: Francesca Santin Ottobre Il magico mondo delle tortillas Due giorni full immersion nel mondo delle tortillas, corso specialistico per professionisti della carne associati a Confcommercio Prato, Pistoia. Giornate congiunte dedicate alle preparazione di tortillas da vendere crude in macelleria e speciali ricette con carne cotta a bassa temperatura in sottovuoto. 1 e 2 ottobre dalle ore 14:30 alle ore 18:30 c/o Gustar, via Fonda di Sant’Agostino 4 – Pistoia Tutor: Francesca Santin, Gianni Radice La cottura a bassa temperatura in sottovuoto per una macelleria smart Introduzione alla cottura a bassa temperatura con ricette veloci e pratiche da utilizzare da subito. Una tecnica moderna che affonda in radici lontane. Dai molteplici vantaggi, è l’innovazione del momento per un macellaio attento ed innovativo. Le ricette presentate sono adatte ad un menù autunnale ed invernale. Presentazione di semilavorati e monoporzione nel display del banco. 23 ottobre dalle ore 14.30 alle ore 18,30 c/o Span, via E. Fermi, Z.I. 36 – Veggiano (PD) Tutor: Francesca Santin, Luca Zannoni chef Novembre La gioia del Natale nella nostra tavola, speciale arrosti Alta formazione in macelleria dedica il mese di novembre alle preparazioni natalizie, nello specifico gli arrosti di Natale. Sempre più spesso si sente l’esigenza di proporre nuove tipologie di farce ed arrotolati per le feste, che strizzino l’occhio alla tradizione ma anche all’innovazione. I nuovi eventi sono studiati dai tutor per realizzare prodotti intelligenti, veloci da realizzare, ad alta rotazione e pratici da rigenerare dal consumatore finale. Tutte le ricette sono inedite e studiate per l’occasione, prevedono la visione dal vivo di un prodotto crudo, lo stesso prodotto presentato come semilavorato cotto a bassa temperatura in sottovuoto e la finitura in monoporzione dello stesso. 4 novembre dalle ore 14:30 alle ore 18:30 c/o Seno e Seno, via L. Pasteur 10 – Verona Tutor: Francesca Santin, Nicoletta Zanchi 7 novembre dalle ore 14:30 alle ore 18:00 c/o Ress Multiservice, via Innsbruck 2 – Trento Nord Tutor: Davide Corrà, Francesca Santin, Fabrizio Sighel 13 novembre dalle ore 14:30 alle ore 18:30 c/o ESACH Formazione, via Piazzon 40 – Creazzo (VI) Tutor: Francesca Santin, Giuliano Costa 14 novembre dalle ore 14:30 alle ore 18:30 c/o Omnia Arredi, zona artigianale D/1 – Policoro (MT) Tutor: Alessandro di Leo, Giuseppe Dumas, Francesco Incesti chef Per info e costi: francescasantin@libero.it |
