Quando si pensa alla carne di Wagyu, al di là della moda del momento, vengono subito alla mente le carni super marezzate tipicamente giapponesi. Sì, perché questa razza dalle dimensioni contenute e dal mantello nero viene allevata da secoli in Giappone. In realtà, con questo nome si fa riferimento a diverse razze allevate, che presentano caratteristiche simili tra loro.
In Giappone è facile imbattersi in queste carni marmorizzate, talmente ricche di grasso che a volte sono di colore rosa scarico, quasi bianco. Carni che vengono consumate crude o cotte, ma rigorosamente a fettine sottili, quasi fossero un carpaccio.
Ma c’è chi, come l’azienda agricola La Cigolina, ha provato a coniugare la necessità di produrre carni adatte alle esigenze di consumo tipicamente occidentali (in termini di pezzatura) al proporre una carne buona per la salute (la carne di Wagyu è quasi priva di colesterolo), sostenibile e che risponda alle richieste del mercato contemporaneo, che cerca carni tenere, dalla bella marezzatura, valorizzando anche dei tagli meno pregiati. Non che quest’ultima necessità non sia applicabile alle carni di altre razze, ma, grazie alle caratteristiche di texture date dalla presenza del grasso tra le fibre muscolari, anche i tagli ricchi di connettivo diventano prelibati senza necessariamente trattarli in modo particolare.
L’attività di allevamento di manzi giapponesi nasce da un’idea dei fratelli Vittorio e Alessandro Gaboardi che hanno deciso di dare una spinta innovativa all’azienda agricola di nonna Caterina, attiva sin dal 1929 per la produzione di latte di vacche Frisone.
I due ragazzi hanno saputo cogliere gli stimoli che venivano dal mercato e li hanno trasformati con creatività e coraggio in ciò che La Cigolina è invece oggi: allevamento di capi per la produzione di carne, mantenendo anche gli animali dedicati alla produzione di latte, il che permette anche di proporre carni di razza Frisona e, se possibile, carni di vacca vecchia, macellando gli animali a fine carriera, avendo cura di frollarne le carni a dovere.
L’intuizione che ha portato all’introduzione di animali di razza Wagyu arriva invece ormai una decina di anni fa (nel 2015), quando alcune parti della struttura vengono dedicate all’allevamento di vitelloni di Frisona e incroci di Wagyu per la creazione di una linea di carne unica. I bovini Wagyu allevati a La Cigolina sono in larga parte incroci F1 o F2 e alcuni purosangue. Vengono alimentati con granoturco, soia, orzo e frumento al fine di stimolare una bella marezzatura e una crescita equilibrata dell’animale. Dopo circa 3-4 anni (in relazione al sesso) gli animali vengono macellati e le loro carni frollate per circa 40 giorni, per poi essere sezionate in modo tale da valorizzare l’intero animale (dal naso alla coda), come avviene nella cultura anglosassone, per la gioia degli amanti del BBQ.
Ecco quindi che la proposta de La Cigolina spazia dai tagli classici posti accanto alle beef ribs, al brisket, al chunk roll, ma anche le varie bistecche come la Denver steak o la Flank steak.
Unico nel suo genere, prodotto per valorizzare tutti i tagli, interiora comprese, la produzione del patè di fegato, per la cui preparazione i fratelli Gaboardi si sono rivolti al grande Gioachino Palestro, storico produttore di foie gras italiano nella sua azienda Corte dall’Oca.
Ma non è finita qui. Meritano menzione (e assaggio!) anche i salumi, prodotti al 100% da carne di Wagyu, caratterizzata da un grasso che ne permette anche questa trasformazione. Ecco che la bresaola, la pancetta e il salame sono prodotti unici con cui poter fare la differenza. Una pancetta dolcissima, che si scioglie in bocca: dalla consistenza simile a un lardo suino. Poi la bresaola, lavorata per qualche settimana con la concia e lasciata ad asciugare. Infine il salame, quello che non ti aspetti, dolce e buono, senza contenere grasso suino.
La Cigolina è un sistema complesso in cui i fratelli Gaboardi sono riusciti a rendere attuale e competitiva un’attività che, altrimenti, avrebbe piano piano perso efficienza. Per un futuro della carne italiana sempre più buona e sostenibile.
Lara Abrati
>> Link: lacigolina.it
Nota
Photo © Matteo Zanardi.
