Sostenibilità e rigenerazione nella gastronomia italiana

Cogea Corporation, azienda di Pomezia, provincia di Roma, ha annunciato la realizzazione di un impianto di ultima generazione per lo smaltimento e la trasformazione degli scarti animali capace di autoalimentarsi dagli stessi residui mentre è in funzione (www.cogeacorporation.it). Sarà operativo nel 2025 e permetterà un salto di livello alla stessa azienda, da 50 anni attiva nel settore del riciclo. Oggi, infatti, Cogea processa la prima fase di trasformazione della “materia prima” (ossa e altri scarti di macellazione): la preleva dai macelli e dalla GDO in tutta l’Italia centrale con i propri mezzi e con quelli dei partner commerciali e la porta negli impianti di Pomezia, dove vengono trasformati in una sorta di “poltiglia” che viene venduta ad altre aziende specializzate nella seconda di trasformazione, cioè in materiale solido o liquido. Il solido, ad esempio, viene acquistato a sua volta da aziende che lo possono trasformare in cibo per animali oppure in fertilizzanti. Dal 2025, però, il nuovo impianto che Cogea Corporation sta realizzando permetterà di gestire in casa anche la seconda fase di trasformazione, cioè in “liquido” e/o “solido”.
In un altro impianto aziendale, che opera esclusivamente nel campo degli imballaggi, l’azienda sta invece introducendo l’intelligenza artificiale per rendere il processo di riciclo più rapido ed efficace, facendosi aiutare in modo “automatizzato” nella separazione iniziale degli scarti (carta, plastica, legno, ecc…).
Lo spreco è un tema sensibile sotto tanti punti di vista anche in campo alimentare. Oggi in Italia consumiamo mediamente 78 kg di carne l’anno a testa, ma quanta ne finisce in discarica? I rifiuti organici generano putrefazione, produzione di metano, inquinamento delle falde idriche, proliferazione d’insetti, problemi igienici, ecc… Esistono però tecnologie per trattare le parti degli animali che non vanno in cucina da cui si possono creare prodotti di altro genere, dalla cosmesi al materiale per l’edilizia (ad esempio, per la sabbiatura abrasiva); tecnologie di seconda generazione che trasformano la materia prima in qualcos’altro, con un approccio più sostenibile rispetto al passato in termini di consumo energetico ed emissioni nell’ambiente.
Anche la cucina di un ristorante può lavorare sul riutilizzo e valorizzare l’animale e i tagli meno nobili, ad esempio attraverso essiccazioni, creazione di fondi e riduzioni, oppure con tagli inteneriti con le basse temperature, con chips create dalla pelle di animali e pesci, ecc…
La quasi totalità dell’animale è in effetti riutilizzabile. Tuttavia, nel mondo della ristorazione domina il già “porzionato”, perché la porzione pronta facilita sì il lavoro degli chef, ma riduce l’uso di altri tagli di carne, “scartando” i più impegnativi. In effetti, un ristorante che volesse valorizzare l’intero animale acquistando intere mezzene dovrebbe avere spazi e celle adeguate per lo stoccaggio e, soprattutto, saper effettuare il disosso. Quindi: problemi di spazio e di forza lavoro.
La tendenza, appunto, è invece quella di avere tagli già porzionati e così gli scarti vengono generati a monte, cioè nei macelli, nelle grandi macellerie, nella GDO che ha laboratori di disosso interni, ovvero i segmenti in cui opera Cogea con l’acquisto della sua “materia prima”.
Al di fuori del settore alimentare, però, ci sono vari ambiti di riciclo e riutilizzo delle ossa di una carcassa animale, dopo opportuna trasformazione e lavorazione. In campo energetico, in quello dei materiali da costruzione, nella cosmesi, nell’industria chimica, ecc…
Il tema è stato trattato durante un pane svoltosi a Roma dal titolo “Sostenibilità e Rigenerazione nella gastronomia italiana” e parte dell’evento RegenerEat, con la presentazione alla stampa del nuovo progetto di Cogea, in un tavolo di confronto tra professionisti del settore, negli spazi del Boscolo Circo Massimo. L’azienda è l’unica in Italia a occuparsi nello stesso sito industriale di sottoprodotti d’origine animale e di recupero di rifiuti speciali (non pericolosi) e ha voluto creare un’occasione di confronto per sottolineare l’importanza dei vari attori nel processo di recupero e rigenerazione delle materie prime. Erano presenti tre chef: Gianfranco Vissani, noto personaggio televisivo, e due emergenti, Andrea Pasqualucci, del Moma, un ristorante stellato della capitale, e Daniele Roppo, chef de Il Marchese.
«Una lunga tradizione familiare, iniziata nel 1970, contraddistingue la nostra impresa e un approccio dinamico e moderno la caratterizza oggi» hanno ricordato Pierpaolo e Barbara Sbariggia, proprietari di Cogea e terza generazione della famiglia di imprenditori. «Molte cose sono cambiate da quando nostro padre cominciò a lavorare in questo settore col suo camioncino: le normative, le procedure, la tecnologia e, soprattutto, la consapevolezza che ogni nostra azione ha una conseguenza vitale per la cura del pianeta.
Abbiamo scelto di parlare al mondo della ristorazione perché vorremmo porre l’accento sull’importanza e la preziosità della carne tra gli scarti alimentari d’origine animale per la sua capacità di immettere linfa nella catena produttiva di industrie farmaceutiche, cosmetologiche e di mangimi per gli animali.
Vorremmo sottolineare la necessità di implementare programmi di raccolta differenziata nei luoghi di lavoro, educando i dipendenti sull’importanza del riciclo e su come farlo correttamente. Organico, oli esausti e carne sono le materie di scarto sottoposte dalla normativa europea ad un obbligo di raccolta differenziata. Ma se la raccolta di quest’ultima avviene in maniera corretta nella Grande Distribuzione, lo stesso non può dirsi nella ristorazione, dove tutto finisce nell’organico, che poi può essere lavorato solo come compost».
Insieme alla ristorazione si può creare dunque una catena virtuosa in cui tutto si rigenera in un’ottica di economia circolare. Un aspetto che potrebbe convergere con gli interessi degli chef. «Oggi gli avanzi finiscono in differenziata — ha sottolineato Gianfranco Vissani — e nessun ristorante acquista più l’animale per intero o le mezzene. Chi fa il disosso? Siamo in pochi. Noi ad esempio abbiamo 12 celle frigorifere in linea.
Un tempo nelle cucine c’era una grande pentola perennemente sul fuoco, un remouillage nel quale bollivano per ore i resti dei diversi tagli di carne. Ma oggi sembra che si ignori l’origine dei grandi fondi bruni e dei brodi, le basi di tante preparazioni».
«L’introduzione in cucina di tecnologie e tecniche come il sottovuoto, le cotture a bassa temperatura e gli ultrasuoni permettono di poter utilizzare al meglio tutti i tagli di carne, anche quelli più tenaci riuscendo a soddisfare qualsiasi tipo di clientela», ha aggiunto Daniele Roppo.
«Acquistare direttamente da piccoli allevatori che garantiscono la filiera significa poter avere a disposizione parti intere da poter lavorare nei modi più diversi» ha concluso Andrea Pasqualucci. «Allora però sono essenziali il bagaglio tecnico che noi chef dobbiamo avere la fantasia e la creatività per poter rimanere entro i canoni di una cucina che obbedisce anche a criteri di estetica del piatto. Tutto ciò richiede tempo e, per me, risponde ad un approccio etico del lavoro che si poggia sul rispetto della materia prima, di chi la produce, chi la consuma e chi come noi deve garantire che non sia sprecata».
Infine, Michele Ruschioni, fondatore nel 2009 del blog Braciami ancora (www.braciamiancora.com), che, attraverso i principali canali di comunicazione social, racconta allevatori, artigiani, macellai e ristoratori, ha voluto ricordare che oggi tantissimi «allevamenti nazionali trattano con rispetto gli animali. Ciò non accade solo grazie a una legislazione molto rigorosa e ai continui controlli volti a certificarne lo stato di salute — ha sottolineato Ruschioni — ma anche per l’intrecciarsi di temi etici con quelli legati al mondo animale».


Massimiliano Rella