Con l’arrivo della Pasqua il consumo di agnello torna protagonista sulle tavole italiane, ma non tutti gli agnelli sono uguali. Tra le eccellenze gastronomiche che meritano attenzione, l’agnello di Zeri si distingue per la sua qualità unica, che nasce da un territorio preservato e da una tradizione millenaria.
L’agnello di Zeri proviene da una razza ovina autoctona, la Zerasca, che vive da secoli nei territori montuosi e isolati della Lunigiana, in provincia di Massa-Carrara. Questa pecora rustica, di taglia medio-grande, ha una caratteristica particolare: è riuscita a mantenere nel tempo tutte le sue peculiarità grazie all’isolamento geografico che ha preservato la biodiversità del territorio.
Il manto bianco e le corna ben sviluppate di questi animali sono il segno distintivo di una razza che ha saputo adattarsi con resilienza all’ambiente montano. Ma è il pascolo che rende l’agnello di Zeri un prodotto straordinario. Gli animali vivono allo stato semibrado, liberi di pascolare per gran parte dell’anno in terreni ricchi di erbe spontanee, lontano da inquinamenti e industrie. La loro alimentazione, basata principalmente sul latte materno e su foraggi biologici, conferisce alla carne una qualità eccezionale. La carne dell’agnello zerasco è, infatti, straordinariamente tenera, succulenta e profumata, con un sapore delicato che la distingue da quella di altre razze.
Il Presidio Slow Food dell’agnello di Zeri, nato per tutelare e valorizzare questo prodotto, ha creato un Disciplinare rigoroso che garantisce la qualità del prodotto finale. Gli allevatori locali, supportati dal Consorzio per la valorizzazione e la tutela dell’agnello di Zeri, seguono precise indicazioni che vanno dalla cura nell’allevamento al tipo di alimentazione, rigorosamente naturale e locale. La macellazione degli agnelli avviene dopo un periodo di pascolo che dura fino al raggiungimento della maturazione, mantenendo il legame con la madre e il territorio.
Un’altra tradizione che accompagna l’agnello di Zeri durante le festività pasquali è la preparazione nel testo, un forno in ghisa che, nel passato, era realizzato in terracotta. Questo metodo di cottura, che combina la croccantezza del forno alla morbidezza della cottura a vapore, rende l’agnello particolarmente saporito e tenero. I pezzi di carne, insaporiti da un battuto di lardo, aglio, prezzemolo, rosmarino e salvia, vengono accompagnati da patate di montagna e cotti lentamente, creando un piatto ricco di storia e di gusto.
Il consumo di agnello, soprattutto durante il periodo pasquale, non è solo una tradizione culinaria, ma una vera e propria celebrazione di un prodotto che racconta la storia, la cultura e l’impegno degli allevatori locali. Un valore che si riflette nel lavoro del Consorzio e nel sostegno di una filiera corta, che coinvolge macellai, commercianti e ristoratori.
In un mercato sempre più attento alla qualità e alla sostenibilità, l’agnello di Zeri rappresenta un esempio di eccellenza che merita di essere celebrato. Per i professionisti delle carni — macellai, artigiani e allevatori —, questa è una risorsa che va tutelata e valorizzata, per garantire la continuità di una tradizione che, col giusto impegno, può continuare a conquistare i palati più esigenti.
In questo contesto, l’impegno di Slow Food si rivela fondamentale per la salvaguardia di prodotti di nicchia come l’agnello di Zeri, che rischierebbero altrimenti di essere dimenticati o sopraffatti dalle dinamiche di un mercato sempre più globalizzato.
Grazie alla creazione del Presidio Slow Food, questo straordinario prodotto ha ottenuto la visibilità e la tutela che merita, consentendo agli allevatori di mantenere viva una tradizione antica e di offrire al consumatore una carne di altissima qualità, legata in modo indissolubile al territorio.
Slow Food non solo promuove la biodiversità e la sostenibilità, ma si fa anche garante di un futuro per questi piccoli produttori, che continuano a operare con passione e rispetto per l’ambiente.
La difesa di questi prodotti, così come l’agnello di Zeri, è un esempio concreto di come la cultura gastronomica e la responsabilità ecologica possano andare di pari passo, permettendo di preservare tradizioni millenarie e di garantire un futuro più sostenibile per tutti.
Chiara Papotti
Nota
Photo © www.visittuscany.com
