La foto di copertina, un bel taglio di Romagnola con il “bollino” — e, c’è da scommetterci, dal sapore eccezionale — l’abbiamo scattata nella macelleria di un giovane appassionato del “nostro” mondo carnivoro, proprietario da qualche mese di una storica bottega alle porte di Forlì, la Alca – Alimentari Carni. Francesco Tognon, 32 anni, forlivese, si è prestato con piacere e disponibilità a dedicarci una mezza mattinata per raccontarci e mostrarci la qualità della Romagnola.
Aperta dal 1974, Francesco ha modernizzato subito questa macelleria, da sempre punto di riferimento per la qualità e la selezione delle sue carni, rendendone contemporanei il concept e l’identità a partire dagli arredi, per arrivare ad una proposta più ampia e articolata e al passo coi tempi: innanzitutto un banco più ricco di pronti a cuocere e poi un’originale offerta di aperitivi e spuntini, che ampliano gli orizzonti di una piccola macelleria di quartiere facendola diventare un luogo di incontro, socializzazione e cultura della carne.
Esperto di tagli, animali e razze, Francesco ha iniziato a lavorare nel settore carni in Conad a 18 anni come garzone. Prima d’allora aveva fatto una scuola a Cesena per diventare macellaio, un percorso di studi pubblico di 1 anno tra teoria, al mattino, e pratica, al pomeriggio, presso i macelli della Romagna. «Venivo da studi artistici, usavo molto le mani, la creta, l’argilla, e questa manualità mi ha aiutato tanto nel lavoro», racconta. I tatuaggi sugli avambracci svelano anche una passione per il mare, visto che tra i suoi sogni c’era quello di fare il pompiere marittimo. Il timone “carnivoro”, tuttavia, ha avuto la meglio.
Appena rilevata Alca, di cui ha conservato insegna e fornitori per mantenere la clientela fidelizzata del vecchio proprietario —, Tognon ha pensato di darle un look più contemporaneo e gradevole, inserendo oggetti di casa (il frigo della mamma) e molto legno per riscaldare gli spazi (legno trattato personalmente con l’aiuto del padre Domenico e della sorella Margherita).
Alca è una macelleria con gastronomia dove il banco dei pronti a cuocere spinge sull’acceleratore: hamburger, arrosti, spiedini, cotolette. Un numero soltanto: di hamburger ne prepara 8 kg al giorno! Un modo per valorizzare i tagli meno pregiati dell’animale e offrire un servizio a quel cliente che ha poco tempo per cucinare. «I pronti a cuocere oggi, nella mia bottega, vanno molto più delle pezzature intere» sottolinea Francesco. «Il cliente vuole qualcosa di pronto, già condito, da preparare in cinque minuti e via. Il fine settimana, però, cresce la domanda di fiorentine e carni per grigliate, arrosti e sughi».
Per la razza Romagnola Tognon continua a servirsi dalle Fattorie Fontetto di Novafeltria (Rimini) e per la carne suina dalla Clai di Faenza (Ravenna). Carne, quest’ultima, che poi trasforma nel retro del suo laboratorio in salsicce, pancette, lombo, ecc… Il pollame arriva invece da Fileni, alimentato a mais e senza l’uso di antibiotici, contraddistinto dal bollino “Club dei Galli”.
Un aspetto importante del lavoro di Francesco riguarda la frollatura. Per la Romagnola almeno 30-35 giorni in sottovuoto, un sistema che permette alla carne di non disperdere acqua e di mantenere i suoi succhi. «Con una frollatura più lunga si ossida troppo e si scurisce e il cliente diffida di un prodotto che non si presenta bene» sottolinea Tognon. «Cerchiamo invece il giusto compromesso tra una bella marezzatura, un manto che si mantiene visivamente e un equilibrio in cottura, senza perdere troppo peso. Certo, qualcuno più competente chiede frollature più lunghe e spinte».
La carne di Romagnola è molto proteica e anche nella parte anteriore mantiene il grasso. La frollatura è importante per togliere acqua, intenerire la materia prima e mantenere un buon grasso di marezzatura. Un capo di 160 kg, una volta pulito di ossa e scarti, dopo la frollatura arriva a 115-120 kg, con una perdita del 25% del peso.
La maggior attenzione per la frollatura è anche un segno dell’evoluzione del settore, dei nuovi gusti del consumatore, che ricerca in macelleria più qualità al giusto prezzo. Al tempo stesso la concorrenza della Grande Distribuzione costringe il macellaio avveduto a specializzarsi e offrire qualcosa di originale e unico.
Nel caso di Tognon, oltre a una Romagnola di qualità certificata (e valorizzata in tutti i tagli), anche gli aperitivi in macelleria, gli Apericiccia del martedì e giovedì pomeriggio, dentro e nello spiazzo esterno, che hanno avuto un bel successo di pubblico, in prevalenza giovane. Francesco vorrebbe farli diventare un appuntamento fisso serale, tenendo aperta la macelleria fino alle 21:00-22:00, e proporre spuntini di carne — piccoli hamburger, spiedini, tartare, arrosticini, roastbeef —, e bevande, vino e birra. Il cotto lo prepara grazie ad investimento importante su un forno Naboo, posizionato in un angolo del negozio.
Massimiliano Rella
ALCA
Via Bengasi 19 – 47122 Forlì
Telefono: 0543 724111 – 346 2291939
