Uno degli atout maggiore delle vacanze è quello di darci l’opportunità di scoprire o approfondire le nostre conoscenze gastronomiche regionali, nazionali o mondiali. Pur abituata a mangiare in Emilia un ottimo stracotto d’asino, e pensando che fosse una specialità locale, un giro nel poco distante Vicentino mi ha allargato la vista e arricchito il palato. Ho scoperto il salame d’asino, tipico della zona della Comunità Montana Leogra Timonchio in quella provincia.
La sua produzione è antica, legata agli allevamenti di asini di razza Furlana a pelo grigio, di statura media ma molto robusti, in grado di trasportare sacchi e fagotti dei montanari sulle mulattiere e di lavorare nei campi. Trasportarono in alta montagna anche i primi turisti villeggianti, all’inizio del secolo scorso, prima della meccanizzazione e della costruzione degli impianti di risalita. Oggi sono rimasti in pochi, sia gli animali che i produttori, di questo speciale salume, per il quale si devono difendere per proseguirne la produzione. L’impasto è composto di carni magre d’asino con aggiunta di grasso di maiale (pancetta o lardo per il 40% del totale). Viene aromatizzato con cannella, pepe, chiodi di garofano, salvia e aglio. È allora insaccato in budello naturale bovino. Si lega con lo spago e lo si fa asciugare appeso in apposite celle. Segue la sua stagionatura in cantina per 2/3 mesi. Diciamo che sono là tutti gli elementi essenziali per una produzione organoletticamente eccellente.
Questo salame a pasta grossa, rosso scuro e dal gusto forte e dolciastro variabile a secondo del produttore, è eccellente per chi apprezza l’originalità di un prodotto artigianale. Si mangia crudo, a fette sottili, insieme alla polenta di mais Marano, o cotto in tegame o alla griglia.
A Posina, Arsiero e Laghi, la carne si fa macerare nel vino rosso e si impasta con 40% di pancetta di maiale aggiungendo noce moscata, pepe e cannella. Nella zona di Valdagno, invece, non ci sono aromi speziati ma solo l’affumicatura col legno di ginepro e il lardo al posto della pancetta. Come la carne di cavallo, quella d’asino fornisce proteine di alto valore biologico ma è ancora più consigliabile per la sua specificità: un contenuto elevato in ferro e basso in grasso, con scarso colesterolo, dunque leggera e digeribile, ma, soprattutto, è una delle poche carni che contiene zuccheri. Il glicogeno diventa una riserva energetica per i muscoli. Si può sentire questa dolcezza mentre ci si aspetterebbe un sapore selvatico.
Josette Baverez Blanco
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Perché “adorabile”? Non solo buono per il palato e la salute, ma lo è nel senso vero della parola, anzi, lo è stato. Oggetto di culto nell’antichità classica dell’oriente e africana, l’asino era l’animale totem del dio egiziano Set. Lo ritroviamo anche nella mitologia cinese come cavalcatura magica di Chang-kuo-Lao (Zhang Guo), uno degli 8 immortali che conduceva per centinaia di miglia il suo padrone. Finito il percorso, veniva dolcemente ripiegato e messo da parte come un pezzo di carta prima del prossimo uso. Homer nella tradizione ebraica, nome del peso che poteva portare. Non solo animale da soma, era anche la cavalcatura privilegiata di tutti i personaggi di rilievo e notabili. Lo ritroviamo spesso nella Bibbia perché gli Ebrei lo consideravano fatto da Dio il sesto giorno della creazione. Era direttamente collegato ai momenti più solenni della loro vita religiosa. L’asino di Balaam ebbe il privilegio di vedere l’angelo parlare con il suo padrone, poi servì ad Abramo per portare sul monte la legna destinata al sacrificio del figlio e infine condusse nel deserto la moglie e i figli di Mosè. Nei Vangeli, porta Maria verso la grotta dove riscalderà il Bambino Gesù, trasporta Gesù durante la fuga in Egitto e la Domenica delle Palme, è sull’asino che Gesù entra trionfante in Gerusalemme. Tale importanza riservata all’asino dagli Ebrei e dai Cristiani fu presa in giro dai Romani sino a far nascere la calunnia che i primi cristiani praticassero l’onanismo adorando Gesù nell’aspetto dell’asino. A Cartagine e a Roma, sul colle Palatino, sono stati rinvenuti crocifissi con teste d’asino. Per loro, nessun valore simbolico positivo se ricordiamo la storia di Re Mida. Osando disapprovare la vittoria di Apollo in una gara musicale contro Pan, il Dio lo punì facendogli crescere le famose orecchie d’asino che Re Mida, vergognoso, cercava di nascondere sotto la tiara. Solo il suo barbiere ne era al corrente, ma quant’è difficile mantenere un tale segreto! Il bisogno di sfogarsi era troppo per lui, così fece una buca nella terra, ci infilò la testa e urlò lontano da tutti la verità. Da questa buca però nacquero delle canne che ripetevano con il loro stormire sotto la carezza del vento “Re Mida ha le orecchie d’asino”. E il segreto fu presto svelato a tutti. |
