Siamo in Valle Brembana, a circa 20 km dalla città di Bergamo, in una zona fuori dal consueto traffico che sposta persone dalla città verso le montagne. Per raggiungerla, bisogna fare una piccola deviazione rispetto alla strada principale, che prima di arrivare in questa zona attraversa anche il più rinomato centro di San Pellegrino Terme. Qui c’è un piccolo e suggestivo borgo medievale, inserito anche nell’elenco de I Borghi più Belli d’Italia, che si chiama Cornello dei Tasso.
Proprio questo piccolo centro fu, in epoca medievale, un importante snodo per il commercio di merci lungo la via Mercatorum e precedente alla via Priula, costruita più tardi e più a valle: proprio questa nuova via contribuì a isolare questo borgo. È in questo contesto che si inserisce l’Ostello Brembo (www.ostellobrembo.com): ubicato sulle rive del fiume da cui prende il nome, dispone di qualche bella camera e di una piccola osteria con cucina fresca.
L’attività è condotta da Fabrizio Siviero, il quale, con grande intraprendenza, ha deciso di lasciare il comodo lavoro nella città di Milano per trasferirsi in questa valle. In cucina ci sono Alessandro e Mirko, che condividono la filosofia che guida la proposta di cucina dell’osteria: pochissimi acquisti dalla Grande Distribuzione e supporto delle attività agricole e artigianali locali. «Quasi il 90 % delle materie prime lo acquistiamo da allevatori, agricoltori e artigiani del luogo. Acquistiamo dalla distribuzione solo gli elementi che non possiamo reperire sul territorio, zucchero, cacao e poco altro» racconta Fabrizio. Quindi il venerdì si alternano diversi produttori, tra chi porta i propri formaggi, chi le verdure e così via.
Ma c’è un aspetto che più di altri stupisce: per quanto riguarda le carni, la scelta di portare avanti la tradizione dell’acquisto dell’animale intero, scelto da vivo, direttamente da piccolissimi allevatori della zona. Questo accade per le carni di manzo, ma anche per il suino e per gli ovini, che siano capretti o animali più grandi. A volte anche la cacciagione, come il cervo o altri animali selvatici.
Una scelta che richiede grande sensibilità e creatività, ma anche molta conoscenza dell’utilizzo di tutte le parti dell’animale. Ed ecco perché all’Ostello Brembo, in base ai periodi e agli animali acquistati (macellati e sezionati da un macellaio di fiducia), la proposta cambia. Nella stagione invernale è il suino a farla da padrone, con le parti più nobili trasformate in arrosti e altri piatti alla piastra, ma anche in insaccati come i verzini o altri salumi lavorati in cucina, il guanciale, il lonzino o le pancettine. Prodotti che vengono serviti sui taglieri di salumi o utilizzati per la preparazione dei piatti. Poi le orecchie e i piedini, con le costine e i verzini perfetti per la tradizionale cassoeula.
Oppure tutti i tagli del manzo: dalle costate al diaframma, i tagli di spalla per le lunghe cotture come spezzatini e brasati, ma anche parti più magre per gli arrosti o, nella stagione estiva, per golose tartare. Ma anche lavorate per la preparazione della carne salada.
Il quinto quarto, compresa la coda, si usa per sughi succulenti che andranno ad accompagnare le paste rigorosamente preparate in loco, con farine del territorio bergamasco. E il capretto, tipico della stagione primaverile, utilizzato a pezzi, poi cotto a lungo in padella e servito come spezzato con le patate, ma anche grigliato.
Alcune parti di maiale, manzo, cervo e così via finiscono nei ripieni di tortelli o ravioli, non ultimi i casoncelli, tipica pasta ripiena del territorio. L’approccio nose to tail, insomma, è una vera e propria scelta di coraggio, soprattutto per una piccola osteria lontano dalla città come questa.
Una scelta di sostenibilità: per un migliore approccio al consumo di carne, per dare vero valore aggiunto al territorio e servire piatti di grande qualità.
Lara Abrati
