Oggi facciamo una bella chiacchierata con Vincenzo Natale, che nel tempo non solo è riuscito a mantenere prospera un’attività old style di macelleria nel centro di Napoli, ma ha saputo anche evolversi e creare.
Vincenzo, come hai iniziato?
«Sono nato in una famiglia “del mestiere”. Mio nonno faceva il commerciante di bestiame e si occupava di lavorazione delle frattaglie, ma era anche figlio e nipote di macellai. Mio padre ha continuato il mestiere di mio nonno e io fin da piccolino lo seguivo tra allevamenti e mattatoi, ritrovandomi poi ad imparare il mestiere in una macelleria di quartiere. Negli anni ho fatto esperienze in varie strutture, dai salumifici ai centri di disosso, fino alle bracerie. In questo modo ho avuto la fortuna di potermi formare a 360 gradi sul mondo della carne. Nel 2012 abbiamo aperto la nostra macelleria di famiglia — la Natale Carni — e, siccome avevamo conoscenze a livello di allevamento, abbiamo intrapreso il percorso volto alla creazione di una carne che fosse solo nostra e che rappresentasse il nostro territorio. Così, tramite anche la fiducia di varie aziende, siamo riusciti a creare la nostra Giovenca sannita».
Dicci di più di questa Giovenca!
«Sono animali nati e cresciuti nel Beneventano che partono dai 20 mesi di età. Il nostro obiettivo era quello di andare in controtendenza, creare qualcosa di diverso. Per gli allevatori la giovenca è una manza, o vacca di primo parto, con al massimo 36/40 mesi circa. Non si tratta di una vera e propria razza, ma di una selezione che, nel tempo, ci ha permesso di tirare fuori il meglio da vari incroci. I criteri alla base della nostra selezione sono principalmente quattro: territorio, età, infiltrazione e resa all’ingrasso. Generalmente partiamo da una genetica Frisona o Pezzata rossa/Simmental, cosa che per altro ha già una sua piccola storia, perché in Campania abbiamo la Schiava Nera che nasce da incroci fatti tanti anni fa tra Marchigiana e Pezzata rossa. Con il tempo siamo arrivati ad ottenere incroci grossi e ben pasciuti utilizzando anche Charolaise, Limousine e Angus. A noi non interessa troppo il blasone quanto la sostanza. Benché infatti Frisone e Pezzate siano animali ad attitudine principalmente lattifera, a noi interessano le loro caratteristiche di infiltrazione di grasso, grazie alle quali, quando incrociate con animali dalla genetica maggiormente “muscolare”, tirano fuori uno straordinario compromesso. Posso dire con un certo orgoglio che la Sannita è un animale che è nato da un mio desiderio. E oggi la si può trovare in molti ristoranti d’Italia».
Cosa caratterizza Natale Carni?
«Noi lavoriamo con un’impostazione di categoria medio-alta, prodotti insomma che non si trovano facilmente in giro. Come strategie per posizionarci sul mercato abbiamo investito nell’associazione ufficiale del Kobe (a Napoli centro siamo l’unica macelleria autorizzata alla vendita del Kobe originale) e siamo diventati importatori diretti di Creekstone. Ma, al di là di queste importantissime realtà con cui siamo fieri di collaborare, è il lavoro nell’ambito Ho.re.ca. che ci dà grandissima soddisfazione, poiché col tempo siamo riusciti ad utilizzare quasi solo le produzioni locali. Ed è stata una dura lotta, perché ci trovavamo a competere con un prodotto di qualità che ha delle caratteristiche maggiormente in linea con il palato di chi va al ristorante: mi riferisco ad esempio alla carne polacca, alla quale, proprio grazie al nostro lavoro, siamo riusciti ad affiancare quella nostrana. Siamo inoltre specializzati nella lavorazione e nel sezionamento delle carni: grazie alla collaborazione con addetti del settore BBQ, siamo riusciti ad ottenere nei nostri incroci quelle caratteristiche genetiche che possono condurre ad una differente tipologia di lavorazione, come sono appunto i tagli tipici del American BBQ».
Prospettive future?
«L’intenzione è creare un grande deposito con area lavorazione, grazie al quale si possa costruire una solida e seria commercializzazione di carni nostrane super selezionate, occupandoci direttamente in prima persona anche della scelta e della macellazione degli animali. Attualmente, come azienda stiamo investendo molto sulla tecnologia del confezionamento, innovando sempre più su shelf-life e nuove modalità di conservazione».
Capitolo social: ormai sei diventato una celebrità! Parlaci di questo progetto…
«La gestione social la faccio tutta in casa: mi affianca un videomaker per la realizzazione dei video, ma i contenuti, le idee e come farli sono tutta farina del mio sacco. Non so infatti spiegarmi bene questo successo — ride NdA — penso però che il calore del pubblico dipenda principalmente da un fattore: è tutto vero! Noi lavoriamo infatti così come si vede. Le carni che mostriamo sono le nostre, così come nostre sono le lavorazioni che facciamo. In fondo, non facciamo altro che presentare noi stessi per quello che realmente siamo, senza andare verso quel trash che tanto oggi va di moda ma che a me personalmente non piace. È un mix semplice del resto: mostriamo l’azienda, un prodotto di qualità alta e ci mettiamo un pizzico di teatralità. Spesso sono anche forse un pelo irriverente verso la “vecchia scuola”, ma la realtà è che io amo i vecchi macellai. Ciononostante, non posso evitare di considerarne almeno alcuni come troppo chiusi. Sono quelli che non vedono oltre il proprio naso e che spesso si lamentano del nuovo che avanza, ma semplicemente perché gli affari non vanno più come un tempo e danno la colpa ai clienti. I clienti si evolvono e così dobbiamo fare anche noi. Il macellaio contemporaneo deve a mio avviso avere l’intelligenza di capirlo e sfruttarlo. Oltretutto con questo sistema si sposano maggiormente anche delle sacrosante pretese etiche. Un esempio molto semplice: una volta il “ragnetto” perlopiù lo si macinava. Oggi è invece diventato un taglio amatissimo dai cultori della carne alla brace. Venderlo anziché macinarlo non significa solamente aumentare i margini, ma anche e soprattutto rispettare l’animale, educando il cliente alla sua conoscenza. L’animale non è fatto solo di bistecche e proprio per questa ragione noi cerchiamo di onorare il suo sacrificio valorizzando ogni suo taglio».
Edoardo Meroni
Natale Carni
Piazza Nazionale 64
80143 Napoli
Telefono: 081 287642
FB: NataleCarni
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INST: vincenzo__natale
