In un settore in cui l’innovazione tecnologica è sempre più presente nei laboratori di macellai, ristoratori e operatori della grande distribuzione, il vero elemento distintivo resta la conoscenza. Prima ancora degli strumenti, sono infatti le competenze a determinare la qualità del risultato. La formazione rappresenta il passaggio meno visibile, ma anche il più determinante: quello che trasforma la tecnologia in metodo e il metodo in un processo affidabile, ripetibile e sicuro. Nascono da questa visione i corsi della Stagionello Academy, il centro di formazione professionale dedicato a chi opera nel settore della carne, dei salumi e del pesce. Un percorso rivolto a macellai, ristoratori e tecnici della Grande Distribuzione che desiderano comprendere a fondo i processi di maturazione e acquisire un approccio scientifico alla gestione della materia prima.
Una giornata tra teoria e pratica
Il corso si sviluppa nell’arco di un’intera giornata, alternando lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche in laboratorio. L’obiettivo è fornire una conoscenza approfondita dei fenomeni che accompagnano la maturazione, permettendo ai partecipanti di comprendere come ogni variabile influenzi il risultato finale. Durante il percorso viene approfondito il ruolo dei principali parametri microclimatici — temperatura, umidità e velocità dell’aria —, e il loro rapporto con il pH della carne. Questi elementi sono strettamente collegati tra loro e devono essere monitorati e gestiti in modo integrato per garantire continuità qualitativa, sicurezza alimentare e ripetibilità del processo. I corsi si svolgono, in date alterne, nelle sedi di Crotone, in Calabria, e Carugate, alle porte di Milano, seguendo lo stesso programma formativo e la medesima metodologia. Nel corso degli anni, queste due sedi hanno accolto professionisti provenienti da tutti i continenti, a testimonianza di un interesse che va ben oltre il mercato italiano.
Il Cuomo Method: un sistema che parte dalla conoscenza
Alla base dell’attività didattica c’è il Cuomo Method®, che integra conoscenza della materia prima, formazione dell’operatore, ricerca scientifica e tecnologia. L’obiettivo non è insegnare semplicemente ad utilizzare un impianto, ma trasmettere un metodo di lavoro che consenta di comprendere i processi biologici della maturazione e di governarli con consapevolezza. La tecnologia rappresenta uno strumento al servizio del metodo. Lo Stagionello® Meat Curing Device (ex Maturmeat) controlla e gestisce automaticamente i principali parametri microclimatici (temperatura, umidità, velocità dell’aria), creando le condizioni ideali per la maturazione. Il cuore è la gestione del pH attraverso il sistema di pH-metria integrato negli armadi e nelle celle Stagionello® che consente di monitorare costantemente l’evoluzione della materia prima e di intervenire con precisione durante ogni fase del processo. Questo approccio permette di standardizzare lavorazioni tradizionalmente affidate esclusivamente all’esperienza dell’operatore, garantendo maggior continuità qualitativa, sicurezza alimentare e risultati costanti nel tempo. A completare il Cuomo Method® è H.E.I. – Human, Experiential, Intelligence, la filosofia che ispira l’intero percorso formativo. Un approccio che mette la persona al centro dell’apprendimento, valorizzando l’esperienza diretta, il rigore scientifico e la capacità di trasformare la conoscenza in competenza operativa. Al termine di ogni percorso, viene rilasciato l’attestato di Expert Cuomo Method, una certificazione che riconosce le competenze acquisite nella gestione dell’intero processo di maturazione, dalla conoscenza della materia prima fino all’applicazione del metodo nella propria attività professionale.
La sicurezza alimentare come principio fondamentale
Per Stagionello® la sicurezza alimentare rappresenta uno dei pilastri su cui si fondano ricerca, sviluppo e formazione. L’obiettivo non è soltanto ottenere un prodotto di elevata qualità, ma garantire che ogni fase della maturazione avvenga nel rispetto dei più elevati standard di sicurezza. In quest’ottica, la corretta gestione del pH, insieme al controllo degli altri parametri, assume un ruolo determinante. È l’equilibrio tra questi fattori a consentire un monitoraggio costante dell’evoluzione della carne, contribuendo a rendere il processo affidabile, controllato e ripetibile. Con le sedi di Crotone e Carugate, la Stagionello Academy continua a promuovere un percorso formativo rivolto sia ai professionisti italiani sia a quelli internazionali, con l’obiettivo di diffondere una cultura della maturazione fondata sulla conoscenza, sulla ricerca e sull’innovazione.
Raffaele Arcuri
>> Link: www.stagionello.com
In foto: Stagionello Academy si rivolge a macellai, ristoratori e tecnici della Grande Distribuzione che desiderano comprendere a fondo i processi di maturazione e acquisire un approccio scientifico alla gestione della materia prima. Un percorso formativo per professionisti italiani e di provenienza internazionale che ha l’obiettivo di diffondere una cultura della maturazione fondata sulla conoscenza, sulla ricerca e sull’innovazione.
