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Antichi e preziosi salumi d'oca

of Ballarini G.


Negli insediamenti palafitticoli, lungo i fiumi o sulle coste di laghi o in vicinanza di paludi, gli uomini stabiliscono i loro primi rapporti con le oche in modo analogo a quanto avviene con i cinghiali, o maiali selvatici, negli insediamenti umani vicini alle aree boschive. Entrambi gli animali (oca in aree acquatiche, maiale in aree silvestri), pur rimanendo relativamente selvatici, stabiliscono
relazioni con l’uomo che li usa come efficaci riciclatori di alimenti per lui non utilizzabili. Tra oca e maiale, inoltre, il parallelo non è soltanto ecologico, bensì anche di utilizzazione alimentare, tanto più che per l’oca mancano i tabù e le interdizioni che vi sono per il maiale.
Quasi certamente non vi è stato un unico evento di domesticazione dei diversi generi e delle numerose specie di oche selvatiche; eventi avvenuti in tutta la vasta area nella quale si svolgono le migrazioni delle oche, in particolare nelle zone di riproduzione, dove è facile la raccolta di uova vicine alla schiusa e successivo sviluppo nel papero neonato dei meccanismi di imprinting.

Domesticazioni diverse hanno permesso lo sviluppo di razze domestiche differenti che, con opportuni incroci e selezioni, hanno portato ad un’ampia varietà di razze oggi esistenti. Nella penisola italiana Gaetano Forni fa rilevare che l’iconografia delle oche inizia a comparire nel VII secolo a.C., con l’addomesticamento di anatidi locali quali l’oca selvatica grigia (Anser anser).

Oche, splendidi animali alimentari
Per i Romani le oche erano uccelli sacri alla dea Era, prima di essere soppiantate dai più appariscenti pavoni, ma erano anche animali di cui ci si alimentava, apprezzandone le carni, i visceri ed in particolare il fegato (i Romani sono tra i primi a produrre e ad apprezzare il fegato grasso d’oca), il grasso e le uova. Roma è fondata su alture, i noti colli, ma tra questi vi sono zone acquitrinose propizie all’arrivo e agli insediamenti di oche, che sono poi addomesticate e messe a guardia della rocca cittadina difendendola, come è noto dai Galli invasori.
Zone acquitrinose sono sparse in molte altre parti dell’Italia e anche attorno al fiume Po e suoi affluenti dove l’allevamento dei palmipedi è molto antico. È inoltre noto che, quando i Romani conquistavano un territorio, non solo portavano le strade e la loro legge, ma anche le loro abitudini alimentari e è quindi molto probabile che quando nel II secolo a.C. la Gallia Cisalpina passò sotto il dominio romano, qualche oca dell’attuale Lomellina sia stata ingrassata per avere lo iecur ficatum da portare sulla tavola del centurione, comandante del castrum. L’oca ha un’alimentazione non competitiva con quella dell’uomo e di altri animali domestici e per questo in passato ha avuto un grandissimo successo in tutte le zone umide, come nelle aree risicole. Nelle terre basse pavesi, ad esempio, oche, rane e pesce fornivano all’uomo non solo carne e quindi proteine nobili, ma anche grasso e quindi l’energia indispensabile per una vita attiva.
L’oca è un buon animale da carne perché gli uccelli migratori hanno un ottimo sviluppo dei muscoli pettorali che servono per il volo e divenendo sedentaria con la domesticazione l’oca ha anche sviluppato gli arti inferiori e la coscia in particolare. Al tempo stesso, l’oca è un ottimo animale da grasso, che gli uccelli migratori accumulano, come riserva energetica, prima dei lunghi voli di trasferimento dalle regioni artiche a quelle temperate; si tratta di un grasso di facile mobilizzazione e ricco di acidi grassi insaturi buoni da un punto di vista della dieta umana.

Salumi d’oca
L’oca come il maiale è stata per secoli un animale del quale mangiare di tuttoe di tutto se ne ricavava: piume per fare cuscini, penne per scrivere, uova da mangiare, grasso per cucinare e carne, da mangiare fresca o da conservare sotto forma di salumi. La tradizione dei salumi d’oca ha preso piede soprattutto dove erano presenti comunità ebraiche la cui religione vieta il consumo di maiale, come in Italia settentrionale e soprattutto in Lomellina, in provincia di Pavia, dove l’allevamento di oche, fiorente in età medievale, riceve impulso con l’arrivo dall’Est Europa e dalla Spagna di comunità ebraiche. Anche il Friuli ha un’antica tradizione dell’oca: già il geografo latino Strabone decantava l’abilità degli allevatori di oche di Aquileia. La macellazione dell’oca è prevalentemente autunnale/invernale, quando gli animali sono grassi e le temperature ambientali permettono la conservazione delle carni fresche e la loro lavorazione in insaccati da consumare crudi e cotti. Salame e prosciutto, crudo e cotto in forno, speck e mortadella, di sola oca o di carni miste, salame cotto, cotechino, ciccioli oltre al classico petto salato, stagionato e leggermente affumicato: la varietà dei prodotti e salumi di oca è pari a quella di altri animali. I più tipici e noti sono il Salame d’oca friulano,il Salame di Mortara, e le varianti “oca e maiale”, e il Salame di Vigevano.

Salame d’oca cotto di Mortara
La Lomellina, col suo centro storico e geografico nella città di Mortara, è una zona particolarmente adatta all’allevamento e all’ingrasso dell’oca e alla trasformazione delle sue carni. Già nel 1200 a Mortara si produceva il salame di carne d’oca e due secoli più tardi, all’epoca di Ludovico il Moro e poi sotto la reggenza di Bona di Savoia, esisteva una comunità ebraica che commissionava ai salumieri della zona ciccioli e salami di sola carne d’oca. Le comunità ebraiche presenti a Mortara, Vigevano e in altri piccoli centri della Lomellina, Pavia, Vercelli e Novara, come professione principale esercitavano quella di banchiere, che assicurava un buon reddito e quindi la possibilità di un’alimentazione di un certo livello e propensa alle preparazioni gastronomiche che potevano durare per molti mesi. Dopo la Controriforma, con un decreto firmato da Filippo II re di Spagna alla fine del 1596, gli Ebrei vennero espulsi dal Ducato di Milano, di cui Mortara faceva parte, ma le oche e i loro salumi rimasero. Notizie a noi più vicine sul salame d’oca risalgono al 1780, epoca in cui Mortara era provincia del regno piemontese, ed è proprio in quest’epoca che si inizia a parlare di Oca di Lomellina. Alla fine del secolo XIX Pellegrino Artusi, nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), in una nota alla ricetta 548 relativa alle preparazioni a base di “Oca domestica” che non compare nelle successive, ricorda che “con la carne d’oca gli Ebrei confezionavano anche il loro tradizionale salame (più simile, in verità, ad un piccolo prosciutto o culatello) che sino a qualche anno fa si vendeva (e forse è possibile trovarne ancor oggi), in certe cittadine della Lomellina come Vigevano e Mortara”. Agli inizi del ‘900 salami d’oca erano prodotti da salumieri lomellini: Pietro Pagani di Mortara sembra essere il primo salumiere della zona ad avere un laboratorio attrezzato per la lavorazione e la conservazione in cella frigorifera di carne suina e d’oca ed i salame d’oca da lui prodotto viene venduto con una cartolina pubblicitaria su cui ci sono descritte le spiegazioni su come cucinarlo. Nel 1913, alla II Esposizione Internazionale di Parigi, Carlo Orlandini, altro salumiere di Mortara, presenta ed ottiene un riconoscimento ufficiale per il suo salame d’oca che i Francesi denominano Saucisson d’oie. A metà degli anni ‘80 del secolo passato il salame d’oca è un prodotto tipico che i diversi salumieri mortaresi preparano secondo diverse personalissime ricette gelosamente custodite. Nel 1967 Giulio Gallino lancia l’idea di una Sagra gastronomica intitolata al Salame d’oca e nello stesso anno nasce il primo Consorzio di produttori di salame d’Oca, composto esclusivamente da salumieri di Mortara. L’utilizzo dell’oca da parte degli israeliti e la sua trasformazione in prodotti di salumeria si ripete in diversi altri luoghi della Pianura Padana, ad esempio a Reggio Emilia. Il Salame d’oca ebraico era e è preparato nel rispetto delle regole di macellazione dell’animale e, soprattutto, con la completa esclusione di carni di animali impuri, come il maiale.

La bontà di questo prodotto non passa però inosservata ai Cristiani, che non hanno timore di arricchirlo con altri ingredienti e in particolare con la meno costosa carne suina (carni magre e parti grasse). Nella produzione del salame d’oca entrano la carne magra e la pelle dell’animale che, per un’oca di circa 5 kg, sono rispettivamente 1,200 e 0,800 kg. I più naturali involucri da utilizzare per confezionare il salame d’oca sono la pelle del collo e del ventre dell’animale. Per la preparazione di questo salame in linea generale si procede come segue. 

L’oca, già spiumata e priva di zampe e ali, è sezionata togliendo la pelle. La carne magra viene prelevata e tritata unitamente a parti grasse. Dopo l’aggiunta di una miscela di sale, pepe, droghe ed aromi naturali, il tutto è passato in un’impastatrice che rende uniforme l’impasto; si esegue infine la cucitura della pelle, l’insacco vero e proprio e la legatura finale del salume. La pelle rappresenta tra il 20 e il 25% circa del salame finito. I tempi ottimali per una buona conservazione sono di 5/6 giorni; se conservato in cella frigo a circa 10 °C, lo si può consumare anche dopo tre settimane dalla cottura. La cottura del salame veniva fatta in grandi pentole di rame poste sul fuoco di camini e i salami, avvolti singolarmente in carta oleata, erano lasciati riposare nell’acqua di cottura fino a completo raffreddamento. 

Ancora oggi, in stabilimenti di tipo industriale o semindustriale, si opera in condizioni analoghe. Durante la cottura si ha un calo del peso che va dal 15 al 20%. Il salame cotto dovrebbe avere un peso superiore al chilo, ma per esigenze commerciali se ne producono di più leggeri. La produzione del salame d’oca ha una stagionalità il cui inizio coincide con la sagra che si svolge annualmente (pandemia permettendo…) l’ultima domenica di settembre e che continua fino alle feste natalizie, con un massimo al Capodanno, quando è consuetudine locale mangiarlo caldo con contorno di lenticchie, analogamente ad altri salumi cotti, come lo zampone ed il cotechino. Salame d’oca di Mortara Igp Il salame d’oca di Mortara dal 2004 è una Igp (Indicazione Geografica Protetta). 

È l’unica Indicazione Geografica della Lomellina e, insieme al Salame di Varzi Dop, il solo della provincia di Pavia. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non è fatto di sola carne anserina Il prodotto è infatti ottenuto da parti magre (30-35%) di oche nate, allevate e macellate nel territorio delle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia- Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige, e parti magre e grasse di suini nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Abruzzo, Lazio, Marche, Molise, Toscana e Umbria. La percentuale di carne d’oca utilizzata non deve comunque mai scendere sotto un terzo del totale. Il trito di carni di oca e maiale è impastato con sale, pepe e aromi vari, il composto risultante è avvolto nella pelle di oca, cucito e legato a mano conferendogli la caratteristica forma asimmetrica, quindi coperto da un panno e lasciato asciugare per qualche giorno. Dopo l’asciugatura il salame è punzecchiato e cotto in acqua calda non bollente e fatto raffreddare per il consumo. Il sapore è dolce e delicato. Consueto l’abbinamento a purè di patate o verdure lessate.


Salame crudo d’oca
In alternativa al salame cotto, nelle zone d’allevamento delle oche si produce anche un salame crudo composto da carne magra d’oca (petto), tagliata a mano in pezzi grossolani, e carne
magra e grasso suino, il tutto lavorato con sale, pepe, aromi naturali e conservanti di legge. Insaccato nella pelle del collo d’oca, è cucito manualmente è stagionato per 7/8 mesi. Per quel riguarda l’aspetto ha caratteristiche simili al tradizionale salume di suino, ma con sapore più deciso, dovuto alla presenza della carne d’oca, saporita e delicata al tempo stesso.

Salame d’oca friulano
Negli ultimi decenni è partita la riabilitazione dell’oca anche di Palmanova (UD), dove i salumi di questo animale erano una volta consueti e che si è iniziato a produrre con una ricetta ebraica del 1500 anche per opera di Luciano Curiel, l’ultimo macellaio ebreo del ghetto di Venezia. Il salame è fatto con solo petto d’oca tagliato a punta di coltello e insaccato nel collo che è da una parte cucito a mano e dall’altra legato sempre a mano. La carne è salata e speziata con pepe e pimento, un pepe garofanato tipico della cucina ebraica. Stagiona per tre mesi.

Prosciuttino d’oca
Si prepara utilizzando cosce di oca spiumate, con osso ma private di zampe, che sono marinate nel Marsala stravecchio, quindi salmistrate a secco con una miscela di sale, pepe in grani, noce moscata in polvere e foglie di alloro. Perché la carne si insaporisca uniformemente, i prosciutti sono impilati gli uni sopra gli altri per circa un mese e mezzo. Ogni due giorni la miscela è rimossa e ridistribuita, frizionando a mano ogni prosciuttino affinché le cosce assorbano gli aromi da entrambi i lati. A maturazione completata, i prosciuttini sono trasferiti in locali ventilati, dove stagionano per 40/60 giorni.

Petto d’oca stagionato e affumicato
I petti d’oca sono spiumati lasciando la pelle, quindi sono speziati a secco con sale, pepe e aromi e lasciati insaporire per circa 10 giorni sotto sale. Si procede alla stagionatura in locali ben ventilati per 30/40 giorni. Quello affumicato si ottiene dalla lavorazione del petto attraverso una marinatura con erbe fini seguita da una cottura “al rosa”, tipo roast beef, a cui segue un’affumicatura artigianale. Il prodotto che si ottiene ha un gusto dolce e delicato, accompagnato dalla freschezza delle erbe aromatiche e dalla leggerissima affumicatura, che esaltano il gusto della carne.

Galantina
Per la preparazione di questo piatto d’origine medievale si usa l’oca intera disossata, farcita con carne d’oca e suino, il tutto arricchito con lingua salmistrata, pistacchi e tartufo nero dell’Oltrepò pavese. Dopo essere opportunamente legata la galantina è cotta al forno.

Ciccioli d’oca
Si ricavano dalla macellazione delle oche e prevalentemente dalla pelle dell’oca, che viene tagliata in piccole parti, successivamente messe a cuocere a fuoco lento. Si tratta di un alimento tradizionale e fortemente calorico, che ricopriva un ruolo particolarmente importante nell’alimentazione delle popolazioni contadine.

Mortadella d’oca
Alcuni produttori preparano una mortadella d’oca simile a quella di maiale. Esiste anche una mortadella di fegato d’oca, sotto grasso o stagionata, ottenuta con l’aggiunta di una percentuale di fegato d’oca all’impasto. Si consuma cotta come secondo caldo.

Pasta di Salame d’oca
È un impasto simile al salame d’oca crudo e si utilizza come la salsiccia di maiale per la preparazione di sughi o soffriti. Il “Risotto con pasta di salame d’oca e fagiolini dell’occhio di Mortara De.Co.” è un piatto tipico e stagionale, prettamente invernale, dei ristoranti di Mortara.



Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma


In foto Salame d’oca di Mortara (photo © Emmanuel – stock.adobe.com).



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