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Un progetto innovativo per accrescere la conoscenza dei salumi italiani

of Mossini A.

Trust Your Taste, Choose European Quality. È questo il nome di un progetto triennale cofinanziato dall’Unione Europea che vede nel ruolo di protagonista ASS.I.CA., l’Associazione industriali delle carni e dei salumi aderente a Confindustria. L’iniziativa è stata presentata di recente durante l’annuale assemblea dell’associazione e ha come obiettivo la chiamata a raccolta della filiera suinicola per stabilire una rinnovata fiducia nel settore da parte dei consumatori di Italia e Belgio, che rappresentano i Paesi coinvolti dal progetto durante il quale, da qui al 2024, quando si concluderà, verranno messe in atto numerose iniziative. «Uno dei principali driver si concentrerà sulla corretta informazione circa i metodi di produzione dei salumi europei» spiega Davide Calderone, direttore di ASS.I.CA. «Mi riferisco alla sicurezza alimentare, agli aspetti nutrizionali, al benessere animale e alla sostenibilità, che oggi rappresentano i temi più dibattuti e controversi da parte dei cittadini comunitari. I salumi italiani e la carne suina saranno i protagonisti della campagna, mentre il destinatario di tutte le iniziative previste sarà il consumatore finale che verrà raggiunto attraverso diversi canali — web, social, TV, media tradizionali, comunicazione diretta nei vari punti vendita — per favorire una maggiore conoscenza dei dati e dei risultati delle ricerche scientifiche in atto, oltre che dei progressi compiuti dall’intera filiera, che nel nostro Paese è stata coinvolta in maniera massiccia, per incentivare un consumo consapevole».

Innovare nella tradizione 
«Gli operatori del settore potranno inoltre usufruire di una Digital Academy che prevede videolezioni, seminari formativi e workshop per favorire il miglioramento continuo del comparto e stimolare il dialogo e il confronto, fino ad arrivare a un nuovo modello di filiera, più innovativo e sostenibile» continua Calderone. Se l’Italia rappresenta per il settore suinicolo una delle eccellenze dell’agroalimentare, il Belgio ricopre un ruolo centrale a livello europeo grazie alla sede, nella sua capitale, delle istituzioni comunitarie ma anche alla dinamicità del suo mercato. Attualmente, infatti, rappresenta il terzo Paese di destinazione dei salumi italiani, con 7.489 tonnellate di prodotti esportati, per 96,2 milioni di euro in valore. Nei primi due mesi del 2021, i segnali arrivati per il nostro export sono stati particolarmente positivi, con una domanda di salumi a +12,1% in quantità e a +8,8% in valore rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. Mortadella e würstel si sono confermati i prodotti preferiti, a cui si sono aggiunti i salami, i prosciutti crudi stagionati, le pancette e le bresaole. «Riteniamo sia sempre necessario comunicare di più e meglio ciò che si fa ed essere sempre più aperti e trasparenti rispetto agli elevati standard di produzione europei» sottolinea ancora Davide Calderone. «Anche per questo è nato il Progetto Trust Your Taste. Nel consumatore, sia italiano che belga, la sensibilità verso le tematiche legate ai valori nutrizionali, alla sostenibilità alla sicurezza alimentare e al benessere animale è in crescita costante e dimostra che questi nuovi driver di acquisto sono sempre più importanti e rilevanti. Il consumatore moderno si interessa molto di più al contesto che lo circonda e all’origine di ciò che mangia rispetto al passato. Pertanto, questo progetto ci offre una straordinaria occasione per dimostrare di saper affrontare le criticità trasformandole in opportunità. Immaginiamo allora una filiera diversa, non più costituita da anelli concatenati dove ognuno di essi è responsabile solamente della propria parte, bensì formata da una rete di imprenditori e operatori interconnessi, che anche grazie all’innovazione tecnologica possono e devono saper guardare all’insieme, contribuendo tutti al successo del prodotto finito: un vero e proprio network inclusivo per costruire valore e redistribuirlo in forma equa, aumentando la competitività del settore».

I numeri di un anno terribile 
Alla presentazione del Progetto Trust Your Taste, Choose European Quality è seguita l’esposizione dei numeri che hanno caratterizzato l’andamento economico del settore nel 2020, colpito inevitabilmente dalle drammatiche conseguenze della pandemia. Il fatturato ha infatti dovuto registrare un calo del 3,3% rispetto al 2019, per un totale di 8.237 milioni di euro rispetto a 8.522 milioni di euro dell’anno prima. Riguardo la produzione di salumi, la flessione è stata del 7,1%: 1,093 milioni di tonnellate (2020) contro 1,176 del 2019. In calo è risultato anche il valore alla produzione, che ha mostrato una flessione più contenuta, scendendo a 7.927 milioni di euro (–3,6%) da 8.225 milioni del 2019. Tutte le produzioni di salumi hanno comunque registrato valori negativi. Vediamoli nel dettaglio. La produzione di prosciutti crudi stagionati, dopo la contenuta flessione del 2019, ha evidenziato un calo del 7,3%, per 261.100 tonnellate, e un –4,9% in valore, per 2.115 milioni di euro. La chiusura del canale Ho.re.ca. e il blocco del turismo determinata dall’emergenza sanitaria Covid-19 ha particolarmente penalizzato la categoria, in special modo le produzioni tipiche, dinamica che non ha risparmiato i mercati esteri. In decisa flessione la produzione di prosciutto cotto, scesa a 271.100 tonnellate (–6,3%) per 1.934 milioni di euro (–2,7%). La quota di prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, si è mantenuta relativamente stabile rispetto al 2019: le quantità si sono attestate a 48,7% da 48,6% del 2019, mentre il valore si è fermato a quota 51,1% da 51,2%. Per quanto riguarda la mortadella il trend produttivo è stato negativo con un –4,3% (157.100 tonnellate), mentre il valore non ha subito variazioni di rilievo (+0,4% per 681,7 milioni di euro); rispetto alla produzione di würstel, la produzione è scesa a quota 58.900 tonnellate (–1,2%), mentre il valore ha raggiunto 187,4 milioni di euro (+2,5%). Lo speck ha registrato una produzione di 32.700 tonnellate (–4,4%), per un valore di 346,4 milioni di euro (+1,2%). Flessione anche per la produzione di salame, che ha raggiunto un totale di 109.000 tonnellate (–3,5%) e un valore di 992 milioni di euro (+1,4%). Un contributo positivo a questa tipologia di prodotto è arrivato dalla domanda estera, cresciuta sia a volume sia a valore. Segno negativo per la pancetta, che sempre nel 2020 ha visto la produzione fermarsi a quota 47.700 tonnellate (–5,5%), per un valore di 243,3 milioni di euro (+4,1%). Analogamente al salame questo salume ha evidenziato un aumento delle esportazioni. La differenza registrata negli andamenti di quantità e prezzi ha risentito anche della pressione esercitata dalla domanda estera sulla materia prima. Hanno chiuso in flessione, infine, le produzioni di coppa con 39.400 tonnellate (–7,1%), per 315,2 milioni di euro (–1,1%), e di bresaola, che ha chiuso l’anno con un –9,6% in quantità per 27.100 tonnellate e un –6,2% in valore per 442,5 milioni di euro. Consumi interni in sofferenza Nel 2020 la disponibilità totale per il consumo nazionale di salumi (compresa la bresaola) è stata di 962.700 tonnellate (–7,6%) contro 1,041 milioni dell’anno precedente. Il consumo pro capite, considerato l’andamento della popolazione e la drastica riduzione degli arrivi dei turisti, si è attestato intorno ai 16,2 kg contro i 17,3 del 2019 (–6,6%).

Considerando l’insieme dei salumi e delle carni suine fresche, il consumo pro capite è sceso a 27,2 kg da 28,9 kg dell’anno precedente (–6,1%). I consumi dei prosciutti crudi stagionati, molto penalizzati dalla chiusura del canale Ho.re.ca. e dalla crisi del banco taglio, sono scesi a 209.700 tonnellate (–7,1%), mentre quelli di prosciutto cotto si sono fermati a quota 262.200 tonnellate (–5,5%). In calo anche i consumi di mortadella e würstel (–5,6% per 183.100 tonnellate) e quelli di salame che non hanno superato le 78.000 tonnellate (–6,1%). Una profonda flessione si è registrata nei consumi di bresaola, scesi a 24.200 tonnellate dalle 26.400 del 2019 (–8,5%) e quelli degli “altri salumi”, che si sono fermati a 205.500 tonnellate (–12,5%).

La struttura dei consumi interni di salumi ha così visto al primo posto sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 27,2% del totale, seguito dal prosciutto crudo (21,8%) da mortadella/würstel scesi al 19%, dal salame all’8,1% e dalla bresaola al 2,5%. Chiudono gli altri salumi al 21,3%. Il valore dell’export nella UE… Un anno, il 2020, dal doppio volto per le esportazioni di salumi. Secondo le elaborazioni di ASS.I.CA. sui dati Istat, nell’anno della pandemia le spedizioni dei salumi italiani hanno riguardato 170.137 tonnellate, per un fatturato di 1.626,7 milioni di euro, registrando una flessione a volume (–7,2%), ma una crescita a valore (+2,5%). Nel corso dell’anno le importazioni hanno mostrato una contrazione sia in quantità che in valore, fermandosi a quota 41.066 tonnellate (–18,8%) per un valore di 204,9 milioni di euro (–12,0%). La dinamica import-export ha determinato un aumento del saldo commerciale del settore: +5,0% rispetto al 2019 per un valore di 1.421,8 milioni di euro. Le esportazioni del comparto, in termini di fatturato, hanno mostrato un passo più veloce sia di quello dell’industria alimentare (+1,0%) che di quello registrato dalle esportazioni nazionali complessive (–9,8%). Per quanto riguarda le aree geografiche, con riferimento ai volumi esportati sono risultate in difficoltà sia le esportazioni verso la UE a 27, cioè l’Unione Europea senza la Gran Bretagna, sia quelle verso i Paesi Terzi, che però, nell’ultimo trimestre dell’anno, grazie alla ripresa della domanda statunitense hanno evidenziato una crescita sia a volume che a valore.

L’analisi dei mercati geografici rivela che nel 2020 le spedizioni verso i partner comunitari hanno registrato un –7,7% in quantità per 118.293 tonnellate ma un +1,9% in valore per oltre 1.082 milioni di euro. Includendo il Regno Unito la UE avrebbe registrato un –7,6% a volume e un +2,5% a valore. All’interno dell’Unione tutti i nostri principali partner commerciali hanno mostrato una contrazione della domanda a volume a causa dei numerosi provvedimenti adottati per contenere il virus. Le spedizioni verso la Germania, principale mercato di riferimento, hanno registrato una contenuta contrazione a volume (–1,4% per 33.840 tonnellate) ma una crescita a valore (+6,0% per 349,6 milioni di euro). Sul mercato tedesco hanno mostrato un incremento la mortadella e i würstel, i salami e i prosciutti cotti, mentre la pancetta stagionato ha incassato una flessione in volume e una crescita in valore. Prosciutti crudi stagionati e bresaola, infine, hanno registrato un segno negativo. L’export verso la Francia ha chiuso l’anno con un –14,9% per 29.157 tonnellate e un –1,8% per circa 285,1 milioni di euro. Oltralpe tutte le categorie di salumi hanno registrato una contrazione negli invii a volume a fronte di una crescita a valore, ad eccezione dei prosciutti cotti e della bresaola che hanno chiuso con una flessione sia a volume sia a valore. Segno meno in quantità anche per le esportazioni verso il Belgio (–7,8% per 7.489 tonnellate ma +9,8% per 96,2 milioni di euro). Su questa piazza hanno evidenziato una contrazione a volume ma una crescita a valore prosciutti crudi stagionati, pancetta stagionata, salami e prosciutti cotti: in crescita gli invii di mortadella e würstel ma in flessione quelli di bresaola. Contrazione a volume anche per le spedizioni verso l’Austria (–2,4% per 7.840 tonnellate e +5,8% per 70,4 milioni di euro). Su questo mercato l’andamento è stato positivo per prosciutti crudi stagionati, mortadella e bresaola; discreto il trend dei salami, che hanno registrato una contenuta flessione a volume ma una crescita a valore; in difficoltà, invece, pancetta stagionata e prosciutti cotti. Verso la Spagna gli invii hanno subito un rallentamento e sono scesi a quota 6.260 tonnellate (–8,1%) per un valore di 29,5 milioni di euro (–10,2%). Sul mercato spagnolo ha mostrato una decisa flessione l’export italiano di prosciutti crudi stagionati e soprattutto di salami; hanno chiuso con una flessione a volume ma una crescita a valore quelli di mortadella, mentre sono risultati in aumento i prosciutti cotti. Male, infine, anche la pancetta sta gionata e la bresaola. Infine, hanno chiuso in terreno negativo il 2020 le esportazioni verso la Croazia (–14,2% in quantità e –22,8% in valore), mentre hanno registrato una contrazione in quantità ma un incremento a valore quelle verso la Polonia (rispettivamente –1,1% e +11,5%), quelle verso la Svezia (–8,6% e +8,6%) e quelle verso i Paesi Bassi (–4,9% e +2,4%).

…e nei Paesi Terzi 
L’export verso i Paesi Extra UE, nel 2020, non ha riservato particolari soddisfazioni: i volumi totali inviati hanno raggiunto la quota di 51.843 tonnellate per 544,6 milioni di euro pari rispettivamente a –5,8% e a +3,7%. In calo le spedizioni in volume verso il Regno Unito (primo mercato di riferimento che, ricordiamo, dal punto di vista commerciale fino al 31 dicembre 2020 ha continuato a godere di tutti i vantaggi legati al mercato comune), che si sono fermate a 15.881 tonnellate per 179,3 milioni di euro (–6,1% in volume ma +6,3% in valore). Oltremanica buone notizie sono arrivate dalla pancetta stagionata e dai salami che hanno evidenziato aumenti sia in volume che in valore. In difficoltà sul fronte dei volumi sono apparsi i prosciutti crudi stagionati e quelli cotti, che hanno però registrato una crescita a valore, mentre sono risultate in affanno mortadella e bresaola. Un 2020 in flessione anche per le esportazioni verso gli Stati Uniti. Nonostante le importanti contrazioni registrate nel secondo e nel terzo trimestre dell’anno siano state in buona parte compensate dai risultati del primo e soprattutto quarto trimestre, le spedizioni hanno chiuso l’anno con un calo sia a volume sia a valore: –4,5% per 10.453 tonnellate e –2,0% per 123,2 milioni di euro. Oltreoceano hanno registrato un’importante crescita a due cifre mortadella e würstel, hanno chiuso positivamente pancetta stagionata e salami, mentre hanno evidenziato una flessione, più contenuta, i prosciutti crudi stagionati e, più profonda, i prosciutti cotti. Buone notizie sono arrivate dall’export verso il Canada: +28,7% in quantità e +38,2% in valore, dove le ottime performance di pancetta stagionata e salami hanno ampiamente compensato i cali delle altre categorie. Ottimo risultato anche per le esportazioni verso la Svizzera, che hanno segnato un +6,4% con invii per 5.242 tonnellate e un +11,7% per 86 milioni di euro. Oltralpe, hanno mostrato un incremento tutte le principali categorie di salumi ad eccezione della bresaola, che ha incassato una lieve flessione a volume. Segno negativo per le spedizioni verso il Giappone, che hanno chiuso l’anno con un –26,9% in quantità per 2.752 tonnellate e un –17,9% in valore per 30,6 milioni di euro. Su questo mercato, eccetto i salami che hanno evidenziato un lieve incremento a volume e una consistente crescita a valore, tutte le principali categorie di salumi hanno incassato una flessione sia in volume che in valore. Infine, l’andamento a volume e anche le spedizioni verso la Repubblica sudafricana sono state positive (rispettivamente +3,4% e –0,9%); hanno chiuso con una contrazione a volume, ma una crescita a valore le spedizioni verso la Norvegia (–6,0% e +19,7%) e verso il Brasile (–2,4% e +4,6%) mentre sono risultati in calo gli invii verso il Libano, la Bosnia Erzegovina, Hong Kong e la Federazione Russa (–54,9% in quantità per 119 tonnellate e –69,4% in valore per 950.000 euro). Le esportazioni verso la Federazione Russa sono ancora limitate a causa dell’embargo.


Anna Mossini


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