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Capocollo di Martina Franca

of Papotti C.


Nelle campagne ai margini della Val d’Italia, floride di viti e ulivi, punteggiate dai tetti a cono dei trulli, la Puglia mostra il suo volto più gentile e armonioso. Inoltrandosi nelle Murge interne, però, il paesaggio si appiattisce improvvisamente in grandi distese dalla terra arida e secca, disseminata di pietre aguzze, bianche come la calce, ordinate in labirinti di muretti a secco ammucchiate qua e là nella campagna brulla. Olio, vino, pasta di grano duro e pane a lievitazione naturale sono i prodotti di questo angolo di Puglia aspra e dura, dove i sapori della tradizione sono ancora frutto del lavoro dell’uomo e della terra. All’orizzonte le colline di Martina Franca (TA), che spezzano la piattezza lunare, e custodiscono un favoloso salume riconosciuto come presidio Slow Food: il capocollo.

Oltre a Martina Franca, il capocollo viene prodotto anche nei paesi vicini, principalmente a Locorotondo e Cisternino, nel periodo che va da settembre a maggio. Noto nel Regno di Napoli già a partire dal XVIII secolo, questo insaccato deve il suo nome al taglio anatomico del maiale utilizzato per la produzione. Nell’Italia meridionale, infatti, con il termine capocollo si indica la coppa, cioè la parte situata appunto tra capo e collo.

I produttori del presidio acquistano la materia prima da piccole aziende del territorio che seguono le linee guida di Slow Food: gli animali devono essere allevati allo stato semibrado e seguire un’alimentazione a base di cereali e leguminose prevalentemente locali. Marcatore identitario importantissimo per la zootecnia di tradizione mediterranea è il fragno (Quercus trojana, Webb, 1839), specie di quercia antichissima che predomina nella zona di produzione, dalla quale si ottengono le ghiande per il nutrimento dei suini che vengono utilizzati per produrre il salume del presidio.

Secondo la tecnica norcina più tradizionale, la coppa viene tagliata alla quinta-sesta costola: ecco perché il Capocollo di Martina Franca si presenta più lungo rispetto agli altri insaccati della stessa famiglia. Mondate e sagomate le coppe sono quindi messe sotto sale marino grosso, pepe macinato fine, pepe in grani e una miscela di spezie per 15-20 giorni. Ad insaporitura ultimata, si estraggono le carni e si bagnano con una preparazione a base di vino cotto (ottenuto dall’unione di mosto cotto, vino dei vitigni autoctoni e spezie) e si lasciano in ammollo per altre 24 ore. La vestitura dei capocolli avviene con un budello naturale di maiale; avvolti in panni di lino o cotone vengono poi lasciati a riposo per i successivi 20 giorni prima di entrare nelle celle di asciugatura. Si passa quindi all’affumicatura, che conferisce al capocollo di Martina Franca il suo caratteristico profumo: il legno di fragno e il mallo di mandorla vengono bruciati insieme per due giorni conferendo al prodotto un lieve sentore di fumo. Un tempo si ricopriva il pavimento della stanza di stagionatura coi rami della macchia mediterranea e si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma, ma oggi si utilizzano appositi camini in grado di tenere sotto controllo i parametri fondamentali del processo produttivo.

La stagionatura dura circa 6 mesi, tempo necessario per conferire al capocollo un sapore aromatico e persistente per il contatto delle carni con il vino. Tradizione vuole che il presidio venga tagliato a coltello in fette di spessore variabile a seconda dei gusti. Si abbina con il buon pane pugliese, come il pane di Altamura DOP, oppure lo si trova accompagnato ai fichi, alle cipolle al vin cotto, alle fave o al Pallone di Gravina, noto formaggio semiduro che trova origine dell’area di Gravina da cui prende il nome. Consumato in passato da famiglie contadine, in particolare pastori occupati nella transumanza, oggi il capocollo di Martina Franca è diventato un salume ricercato, ottenuto seguendo regole ben definite. Il presidio, infatti, ha un Disciplinare di produzione rigoroso che regola tutte le fasi della filiera ed esclude l’uso di nitriti, nitrati e di qualsiasi altro additivo alimentare.

Nel 2018 l’Associazione del Capocollo di Martina Franca, che raggruppa piccoli artigiani della zona, ha avviato l’iter per attribuire al presidio la denominazione europea d’origine protetta (DOP). Negli anni i norcini della Murgia hanno svolto un grande lavoro di promozione del territorio e di salvaguardia dei saperi tramandati di padre in figlio, ma ai sensi dell’art. 13 e 25 del CPI, il marchio “Capocollo di Martina Franca” non può essere registrato. Ciò significa che, ad oggi, chiunque e dovunque può produrre questo salume. La DOP è l’unico modo per legare il Capocollo alla città d’origine potendo finalmente metterlo al sicuro. È un percorso tortuoso e pieno di ostacoli, ma ormai indispensabile per la credibilità del prodotto. Si attende risposta da parte del Ministero delle Politiche Agricole, ma, per il momento, dovrà accontentarsi di raggiungere il traguardo dell’IGP. Il problema principale è il mancato equilibrio tra domanda e offerta: l’area di approvvigionamento del suino dovrebbe essere l’intero Sud Italia per soddisfare l’intera domanda di prodotto. Da un singolo maiale si possono ottenere solo 2 capocolli e per questo motivo la produzione resta limitata.

Occorre, quindi, allargare il territorio di approvvigionamento per la produzione dei suini, ma, soprattutto, i confini dell’attuale composizione dell’associazione dei produttori del capocollo di Martina Franca. Secondo l’assessore allo sviluppo economico del comune, Bruno Maggi, «una volta scritte bene le regole e il disciplinare si può lavorare in questa direzione, ma bisogna lavorare maggiormente di squadra». Il capocollo è un prodotto unico, inimitabile e straordinario. Un salume di grande valore storico e culturale, che va valorizzato e tutelato, per proteggerne l’autenticità, l’antica ricetta, la relazione con il territorio e per contrastare le grandi produzioni industriali, che nascono di giorno in giorno in questo meraviglioso angolo di Puglia. Il nostro tifo è tutto per lui!


Chiara Papotti  


In foto: Tradizione vuole che il capocollo di Martina Franca venga tagliato a coltello in fette
di spessore variabile secondo i gusti (photo © Angelo Chiariello – stock.adobe.com).



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