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Belle Botteghe

Salumi cotti Marini, un trittico di bontà

of Cornia F.


«Forse a qualcuno potrà sembrare strano, ma i salumi cotti vanno parecchio anche d’estate. Sono prodotti molto semplici, che si vendono bene tutto l’anno». Ecco, mi dico, devo ammettere che io sono tra quei “qualcuno” a cui questa affermazione risulta un po’ strana. Ma forse perché, nata e cresciuta a Modena, se parliamo di salumi cotti, la prima cosa che mi viene in mente è lo zampone tagliato a fette spesse e accompagnato da purè di patate esalante cospicue spire di fumo. Non esattamente la pietanza a cui si anela nel torpore della calura estiva. Insomma, il mio immaginario, segnato inevitabilmente dalla tradizione locale e condizionato dall’equazione preconcetta cotto uguale caldo, va in tilt e non corre minimamente alle rosee fette di prosciutto cotto e mortadella o a ciccioli e würstel.

«L’unica che rallenta un po’ le vendite durante la stagione estiva è la coppa di testa». Ed è su questa frase che riemergo dalle mie considerazioni e mi riaffaccio al dialogo con Nicola Marini, della Macelleria Marini di Pistoia, attività a conduzione famigliare fondata nel 1904. Insieme a lui in bottega troviamo il fratello Manuel, il padre Marco e la madre Patrizia.

È da ben quattro generazioni che la famiglia Marini si dedica alla lavorazione del maiale e oggi, nei locali dello stabile che comprende anche l’antica macelleria, rinnovati nel 2007, campeggia la loro specialità: un trionfo di salumi artigianali di produzione propria. Naturalmente affiancata da un’ottima scelta di tagli di carni bovine nazionali. «Ma la maggior parte del fatturato viene dal salumificio», mi dice Nicola. Un po’ per scelta, un po’ per contingenza, ovvero il calo del consumo di carne che ha portato anche ad una riduzione del numero di macellerie, a un certo punto della storia famigliare dei Marini la lavorazione del maiale e la produzione di prodotti salumieri, cotti e stagionati, ha preso il sopravvento. Destinazione ristoranti, enoteche e gastronomie in Italia e all’estero.

Soprattutto Inghilterra. Tra i salumi stagionati è il prosciutto crudo a contraddistinguere la produzione dei Marini; i cotti, invece, compongono l’esotico trittico composto da Mortadella di Prato IGP, Arista cotta in strutto e Coppa di testa. La Mortadella di Prato IGP, già presidio Slow Food, è il frutto del recupero di una vecchia ricetta del dopoguerra rivisitata e riadattata per i palati contemporanei. Insaccata in budello naturale e cotta a bassa temperatura (65-70 °C), un tempo si otteneva dall’utilizzo di carni di seconda scelta e da quelle scartate dalla produzione di salame toscano e finocchiona. Oggi l’impasto è composto da carni di suino nazionale, spalla, coppa, rifilatura del prosciutto, a cui si aggiungono spezie, chiodi di garofano, polvere di macis, pepe e sale e infine l’Alchermes, liquore usato generalmente per fare dolci e che aggiunge all’insaccato colore e note saporite e profumate. Tipica preparazione della “piana pistoiese”, l’Arista cotta in strutto è realizzata con lombo suino disossato col quale si ottengono piccoli rotolini aromatizzati con sale, pepe e aglio, rosmarino e buccia di limone cotti a bassa temperatura nel lardo fuso. Finita la bollitura, si fa raffreddare e la si confeziona sottovuoto. E poi c’è lei, la Coppa di testa. Prodotto umile, tipico della civiltà contadina, in altre parti d’Italia è noto anche come Capocchia, Soppressata, Testa in cassetta, Capofreddo. Si ottiene facendo bollire insieme, per tre/quattro ore, testa, lingua, rifilature del maiale e altre parti meno nobili del collo. A cottura ultimata si tagliano tutte le parti a pezzi grossolani, si aggiungono sale, pepe, rosmarino, aglio, si mescola e si procede ad insaccare l’impasto ottenuto in teli di iuta. A caratterizzare il particolare aroma della Coppa di testa della Macelleria Marini contribuisce poi un ingrediente segreto, che entra nella ricetta direttamente dalle macine a pietra dei laboratori dell’Antica Spezieria Ciappi, storica azienda produttrice di spezie a San Casciano in Val di Pesa (FI). Ed eccoli qui i fantastici tre che prendono il volo per l’estero «insieme alla salsiccia fresca» aggiunge Nicola. «Negli ultimi anni il 40% delle vendite noi le facciamo all’estero. Cosa che in questo periodo non guasta. Per noi la ripartenza dell’Inghilterra fa un po’ da volano e anche durante il lockdown avere rapporti commerciali Oltremanica ci ha aiutati perché qualcosa ha continuato a muoversi per il mercato inglese, a differenza della brusca battuta d’arresto coi clienti italiani».

Per le vendite, sia in Italia che all’estero, i Marini si affidano a distributori del canale Ho.re.ca., ancor più importante in Inghilterra dopo la Brexit. «Sono 30 anni che lavoro qui con mio fratello e di clienti ce ne siamo portati dietro parecchi nel tempo, ma molti sono anche spariti. Per questo preferiamo affidarci ai distributori». Senza entrare in GDO, al limite da Eataly, perché li hanno cercati mi spiega Nicola. Al maiale, protagonista indiscusso di quest’avventura, viene dedicata la massima attenzione. A Pergine Valdarno, frazione del comune di Laterina Pergine Valdarno in provincia di Arezzo, c’è la fattoria da cui prendono il Suino bianco tradizionale. Razze locali di cui si servono sono la Cinta senese e il Grigio del Casentino. Ma attualmente il focus è proprio sul Suino bianco tradizionale, perché è in atto un progetto interessante che lo riguarda e che mira ad offrire un garanzia in più al consumatore: «Stiamo lavorando per certificare il Suino bianco tradizionale come animale nato allevato e macellato in Toscana senza l’uso di antibiotici, con alimentazione per il 90% da granaglie, e mettere in etichetta tutte queste informazioni. Ancora non c’è niente di realizzato in pratica perché il consorzio che se ne occupa, Toscana Toscana, è molto giovane, appena nato. Noi naturalmente ne facciamo parte».

E, a dispetto, ma con rispetto, del maiale, chiudiamo con un’altra specialità salumiera dei fratelli Marini: il Manzo marinato. I magatelli di vitellone nazionale vengono messi a marinare in cella per 10-12 giorni in una vasca con sale, pepe, erbe aromatiche e vinsanto toscano. Due le varianti che si ottengono: quella fresca, il carpaccio, venduta sottovuoto, e quella stagionata che, messa in fogli particolari per preservarla dall’umidità e in apposite reti, dopo asciugatura e stagionatura di 40-50 giorni è pronta da mangiare. Simile alla bresaola d’aspetto, ha un sapore diverso, tutto suo. Un altro aroma risultato di quel quid firmato Marini.


Federica Cornia


Macelleria Marini dal 1904
Via Carlo Levi snc – Loc. Ferruccia
51031 Agliana (PT)
Telefono: 0574 718119
Web:
www.macelleriamarini.it



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