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Il Suino Nero delle Alpi nei salumi di Ma!

of Borghi G.

Vera Capelli è una giovane allevatrice di Roggiolo di Samolaco, in provincia di Sondrio, che nel 2017, con una laurea in Scienze delle produzioni animali in tasca, dopo aver vinto un bando per la valorizzazione del territorio e aver ricevuto dall’associazione locale Pro Patrimonio Montano i primi riproduttori, due scrofe e un verro, avvia un piccolo allevamento recuperando una razza autoctona dell’area montana che ha le sue origini proprio in Valchiavenna, il Nero delle Alpi. Una razza particolarmente rustica, allevata allo stato semi-brado, totalmente all’aperto, non avendo alcun problema di adattamento climatico e resistendo tranquillamente all’esterno anche in pieno inverno. Una razza suina data per estinta qualche decennio fa e reinserita recentemente nell’arco alpino che va dalla Valle d’Aosta all’Alto Adige proprio grazie ad un progetto di ripopolamento.

Ne parliamo con Stefano Ciabarri, che già da qualche anno, insieme allo chef Stefano Masanti e alla moglie Raffaella Mazzina, ha dato vita al progetto MA! Officina Gastronomica, da loro stessi definito come “un piccolo laboratorio di montagna che ha in sé un grande amore per la natura e il territorio”, la Valchiavenna, in cui si produce con “materie prime che trasmettono profumi e sapori delle vallate che ci circondano”, frutti selvatici, erbe spontanee, la collaborazione con i produttori del luogo, il tutto e tutti all’insegna della sostenibilità, del benessere animale, dei ritmi “antichi” e del rispetto per l’ambiente. Con la loro Brisaola artigianale — con quella “I” che la distingue volutamente dalle bresaole prodotte a livello industriale — prodotta in tre differenti stagionature (30 giorni “fresca”, 45 giorni “morbida” e 60 giorni “gustosa”) hanno raggiunto notorietà e riconoscimenti. L’ultimo nel 2019, dal Gambero Rosso, che ha premiato il salume come “Bresaola migliore d’Italia”.

A completare la produzione salumiera di MA! ci sono le Slinzeghe, i leggendari Violini di Capra della Valchiavenna e, soprattutto, una gamma di salumi realizzati proprio con le carni di Suino Nero delle Alpi dell’allevamento di Vera. «Collaboriamo con Vera già da un paio d’anni» mi dice Stefano. «Eravamo alla ricerca di allevatori di maiali locali e lei, che conoscevamo grazie ad un legame di parentela con Raffaella, la moglie di Stefano, pur avendo un piccolo allevamento, di nicchia, era quella che riusciva a garantirci un numero di capi più elevato (70/75 l’anno) e con la maggior regolarità. Preferiamo le scrofe, in quanto i maschi non vengono castrati per una scelta di benessere animale, suinetti, magroni e adulti dai 18 mesi fino ai due anni, con un peso alla macellazione che varia dai 170 ai 190 chilogrammi».

Quali sono le caratteristiche della carne di questa razza suina che la contraddistingue rispetto ad altre razze? E, soprattutto, qual è il plusvalore che ritroviamo nei salumi? «La caratteristica che più colpisce di queste carni, dal colore rosso acceso e dal sapore deciso, è certamente il grasso, presente in percentuale consistente. Si tratta di un grasso molto profumato e, soprattutto, davvero molto morbido, quindi difficile da lavorare nella produzione salumiera, anche solo per quanto riguarda la distribuzione delle spezie per fare un esempio. Abbiamo infatti dovuto rielaborare tutte le nostre ricette e modificare i tempi di stagionatura per adattarci a queste sue caratteristiche ma ne è valsa la pena: il risultato è incomparabile. Sono salumi interessanti da vari punti di vista, ricchi di acidi grassi Omega-3 grazie al pascolo degli animali e che si prestano a lunghe stagionature: pensa che con le pancette e le coppe arriviamo fino ad un anno».

Quali sono quindi i salumi che producete con le carni di Suino Nero delle Alpi? «Innanzitutto il lardo, sodo, un aroma dolcissimo, salato e poi affinato per almeno 6 mesi; la pancetta, sia stesa che arrotolata, e i guanciali, spettacolari; il lonzino, stagionato almeno 90 giorni; il salame nostrano e i salamini cacciatori bastardelli, che contengono una piccola percentuale di carne di manzo (8%); la mortadella di fegato, disponibile in due versioni: da consumare cruda o dopo la cottura. Durante l’inverno non mancano i cotechini e poi stiamo cercando di rimettere in produzione un salume antico, dimenticato, che oggi non fa più praticamente nessuno: l’Andücul della Valgerola. Il nome significa letteralmente “salame dalla carne migliore” e ricorda un altro antico salume della Valtellina, la Rösa. Si ricava dalla parte centrale del guanciale, la più piena di tenero grasso, che viene inciso, conferendo al salume l’aspetto finale che ricorda quello di un pallone da calcio. È un salume bellissimo al taglio, sembra di vedere i petali di un fiore, ma che richiede una certa abilità nella preparazione, soprattutto nella complessa fase di legatura. Abbiamo già fatto diversi esperimenti e pensiamo di metterlo in produzione per la fine di quest’anno».

Col grasso in esubero dalla preparazione del lardo viene prodotta anche una crema, addizionata con sale, pepe, aglio, vino bianco e erbe aromatiche. La si può spalmare sui crostini, magari aggiungendo un po’ di miele per ottenere il famoso effetto Wow, o praticamente su qualsiasi altra cosa a cui vogliate dare sapore. Per i ragazzi di Pascol — start-up con sede a Sondrio che ha circa due anni di vita e seleziona e vende on-line la carne di piccoli allevamenti italiani estensivi e semiestensivi, oltre alla brisaola e alla slinzeghe di Ma! — vengono infine prodotti un salame (anche nella versione in crosta di polenta) e una luganega che contengono per il 75% carne di manzo e per la restante percentuale Suino Nero delle Alpi.

Un’ultima domanda a Stefano: qual è, se c’è, il tuo salume preferito? «La pancetta arrotolata, da mangiare con la focaccia calda». Fidatevi: lo chef ha sempre ragione.


Gaia Borghi

www.maofficinagastronomica.com





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