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Interviste

Raffaele Bertolini, tagliato per il gusto

of Benedetti E.


Raffaele Bertolini, tagliatore professionista e per passione. Lo abbiamo intervistato e lui ci ha raccontato gli inizi della sua attività, la formazione sul campo alla scoperta delle specialità salumiere e casearie in giro per l’Europa, come ha appreso la tecnica e l‘arte del “taglio a coltello” dei salumi, i progetti attuali e futuri.

Raffaele, qual è la tua storia?
«Tagliato per il gusto nasce burocraticamente nel 2014, ma a livello concettuale ben prima. È un’impresa che offre consulenza tecnica a chi produce o distribuisce formaggi e salumi, allargandosi alla distribuzione di attrezzatura professionale per il taglio del prosciutto crudo a coltello, prodotto attorno a cui è stata pensata e si è sviluppata».

Come si è sviluppata questa passione?
«La passione per i salumi e i formaggi in genere nasce in me agli inizi degli anni 2000, quando sono
entrato nel mondo della GDO nel ruolo di direttore di punto vendita. Sono stato direttore di punti vendita diversi appartenenti a diverse società e questo mi ha dato modo, oltre di imparare a gestire delle squadre di lavoro, anche di conoscere assortimenti diversificati.
Mi sono associato alle organizzazioni ONAF e ONAS per conoscere i prodotti di cui mi stavo interessando e ho parallelamente intrapreso percorsi di approfondimento individuali. Ho iniziato a frequentare le fiere di settore, dalle più rinomate a quelle più piccole, sia in Italia che all’estero (Francia, Spagna e Germania), scoprendo una ricchezza gastronomica anche dove non l’avrei mai immaginata e, soprattutto, delle similitudini tra produzioni di Paesi neppure confinanti (preparazioni salate scozzesi e galiziane molto simili per fare un esempio).
Abbandono la GDO nel 2005 e decido di aprire un negozio a Mantova dedicato ai prodotti tipici europei artigianali, con un occhio di riguardo ai salumi e ai formaggi, ai vini e alle
birre. Ho rivolto lo sguardo al tipico europeo piuttosto che all’italiano per tentare di offrire delle novità, cercando in questo modo di non essere scavalcato dalla GDO; una scelta fatta dopo aver constatato quanto nella stessa GDO avessero cominciato da tempo a fare capolino prodotti alimentari europei, tipici ma non artigianali (soprattutto nel settore dolciario). Prima di aprire mi sono preso qualche settimana “sabbatica” per visitare le boutique gourmet delle principali città del Regno Unito, di Spagna, Francia e Germania, per farmi un’idea dei prodotti tipici delle varie regioni, di come venissero esposti, presentati e serviti. Ho scoperto così, tra le altre cose, l’arte del taglio a coltello del prosciutto in Spagna, l’abilità e la creatività dei fromagers di Parigi e Grenoble nel preparare assiettes (taglieri di formaggi) da asporto.
Purtroppo il negozio è stato chiuso dopo qualche anno. Il “tipico europeo” non era riuscito a diventare consuetudine gastronomica sulle tavole dei mantovani.
Del resto qualche gastronomo attempato locale mi aveva messo in guardia su quanto fosse arduo e pionieristico il mio progetto: ma siccome ero molto determinato ho voluto provare.
Fortunatamente dagli errori si possono trarre importanti insegnamenti.
Il primo dei quali è che non è fruttuoso iniziare un’attività pensando che il proprio pubblico condivida in toto i tuoi gusti. “Il cliente ha sempre ragione” dice il refrain. Non è vero, perché almeno in ambito alimentare c’è molta ignoranza e supponenza. Però lo deve essere almeno inteso come monito per chi vende a dare il meglio di sé nel servire il cliente e nel fare in modo che sia soddisfatto».

Come si apprende oggi la tecnica del taglio a coltello del prosciutto?
«Per quella che è la mia esperienza — mentre lavoravo per negozi gourmet e cheese bar come banconista alimentare —, mi sono recato direttamente più volte in Spagna per apprendere la tecnica del taglio del crudo a coltello da diversi maestri. In Italia allora, come oggi, non c’era una scuola e non conoscevo nessuno che lo praticasse a livello professionale. Da ognuno di questi maestri ho imparato cose distinte, non legate esclusivamente al taglio: ho imparato per esempio come riconoscere una coscia di scrofa da una coscia di castrato, sia dall’aspetto esterno che da quello interno; come mantenere al meglio il prosciutto una volta aperto; come distinguere cosce di qualità da altre di qualità inferiore.
Per quanto riguarda in maniera specifica il taglio, ho imparato due tecniche principali: una che permette una maggiore velocità di esecuzione e una seconda, più complessa, denominata “corte maestro”, visivamente più impressionante. Gli Spagnoli sono grandi consumatori di prosciutto e il tagliatore di jamón, conosciuto come cortador, non può mancare negli eventi
importanti. Mi sembrava un’ottima idea trasportare la cosa in Italia, vista la presenza di numerosi prosciuttifici nel nostro Paese e considerate le variegate occasioni (fieristiche e non) in cui questo prodotto è presente. Mi sono proposto ad aziende di catering iniziando ad occuparmi del taglio a coltello e della preparazione del buffet dei formaggi».

Tecnica o arte?
«Confrontandomi sempre con tagliatori spagnoli ho capito che il semplice taglio a coltello non bastava per poter dare completezza al servizio. Serviva conoscere anche la tecnica dell’impiatto ad esempio, ossia la disposizione delle fette in un piatto da portata, tale da poterla definire artistica. La tecnica difatti è l’applicazione di una serie di processi; l’arte è l’espressione dell’individualità.
La prima è propedeutica alla seconda, nel senso che il fine del taglio a coltello del prosciutto è quello di poter offrire al cliente un prodotto nella sua massima espressione organolettica ed estetica. Tagliandolo a coltello si possono difatti creare dei taglieri o composizioni che con l’affettatrice non sono fattibili.
Affettandolo a coltello le fette sono della dimensione giusta per un assaggio e per poter creare delle composizioni; con l’affettatrice ogni fetta è uguale all’altra, per cui la composizione sarebbe inevitabilmente una ripetizione dello stesso disegno».

Qual è, a parer tuo, il salume che si esprime al meglio nel taglio a coltello e qual è il plus di questa tecnica?
«Il taglio a coltello è il metodo più primitivo di affettare un prosciutto (agli albori il prosciutto veniva tenuto fermo nel cassetto di un mobile della cucina, per il consumo casalingo). Ancora oggi rimangono in Italia o in Spagna dei retaggi delle prime tecniche di taglio o servizio (in Italia alcuni tagliatori prendono la fetta con la forchetta: cosa non ideale perché la forchetta non è lo strumento più idoneo per velocizzare il servizio, meglio la mano o una pinzetta, che tra l’altro non forano la fetta).
Anche la disposizione del prosciutto in verticale, come fanno alcuni, sia nel Nord della Spagna che nel Nord Italia, per scimmiottare il taglio con l’affettatrice, è un tentativo di far convivere passato e presente (taglio a coltello ma in direzione trasversale alla crescita muscolare, come con l’affettatrice). È vero che tagliandolo a coltello lo scorrimento dello stesso segue la stessa direzione di crescita dei muscoli, richiedendo una masticazione più marcata della fetta rispetto a un taglio trasversale. Si può comunque obiettare che un individuo senza particolari problemi ortodontici possa affrontare la difficoltà, considerando tra l’altro che una masticazione più prolungata sprigiona maggiormente i succhi presenti nel prodotto, che ne veicolano gli aromi e il gusto.
L’abitudine di consumare fette sottilissime quindi non ha alcun fondamento organolettico o salutistico. È, a mio avviso, una semplice abitudine, per di più regionale. Nel Centro-Sud Italia difatti le fette piacciono piuttosto spesse; durante una fiera a Bassiano, in provincia di Latina, in cui mi esibivo affettando del prosciutto locale, sono stato rimproverato dai presenti perché le fette erano offensivamente troppo sottili».

Solo tecnica o anche conoscenza del prodotto?
«Prima di mettermi nuovamente in proprio nel 2014, sfruttando l’abilità ottenuta con il coltello e le capacità di presentare salumi e formaggi nei buffet creando delle disposizioni originali, frequentando le fiere gastronomiche, in Italia mi ero accorto che anche prodotti di punta (sempre restringendo lo sguardo su prodotti lattiero-caseari e norcini), artigianali spesso non venivano serviti degnamente, ossia con le capacità tecniche che meritavano. Questo ha reso in me ancor più forte la convinzione che ciò che stavo proponendo ai produttori e ai distributori aveva un senso: una figura professionale che conoscesse i processi produttivi dei vari salumi e formaggi tipici nazionali e internazionali e li sapesse valorizzare al meglio dispiegandoli, creando dinamismo e giochi di colori (utilizzando decori vegetali per esempio), mettendone in luce i pregi e le peculiarità».

Ti occupi di formazione?
«La prima azienda che mi ha dato ospitalità come tagliatore di crudo a coltello e allestitore per i loro eventi è la Levoni Spa di Mantova. Coi loro crudi, Parma e San Daniele, abbiamo frequentato le più importanti fiere in Italia, in Germania e in Francia, affettandoli a coltello, ma insieme abbiamo fatto anche formazione a Mosca, in Inghilterra e a Riga ai dipendenti dei locali loro clienti.
Siamo stati in Germania, in punti vendita della GDO ma anche in gastronomie a conduzione familiare a far conoscere il San Daniele affettato e coltello. Il riscontro è stato molto positivo. I clienti riconoscevano al prodotto affettato al coltello un gusto più “invitante, fresco” rispetto a quello servito al banco, affettato a macchina. Col tempo sono stato contattato da altre aziende (Salumificio Pedrazzoli, Rovagnati, l’ambasciata spagnola per un evento a Genova con il loro Jamón ibérico) per partecipare a fiere in Italia o all’estero e dedicarmi al servizio di taglio a coltello o fare formazione interna. Sono stati periodi di grande soddisfazione, considerando soprattutto le difficoltà iniziali. A quel tempo infatti non esistevano, almeno non mi risulta, professionisti tagliatori, per cui alcune aziende utilizzavano i propri dipendenti, quelli più anziani di età e servizio, che si barcamenavano con coltelli non idonei e morse antiquate (quelle a pinza). Oggi, oltre a fare formazione dedicata al taglio del crudo a coltello, mi dedico per conto di aziende produttrici e del retail anche alla formazione della figura del banconiere alimentare».

Quanto è importante la giusta formazione del personale?
«Visitando molte realtà di vendita, sia della GDO che retail, ho constatato quanto molte aziende non investano sulla formazione del personale. Cosa che trovo invece fondamentale. Fare il banconiere alimentare non significa solamente saper affettare o incartare correttamente un formaggio o un prosciutto, bensì allestire un banco frigo in base alla stagione, alle ricorrenze, alle necessità aziendali, conoscere un prodotto, saperne mantenere la veste originale il più a lungo possibile, adottando comportamenti virtuosi, pulendolo correttamente, avendone cura, ecc… Condurre per mano il cliente nella scelta del prodotto più adatto alle sue aspettative, cercando di volta in volta di ampliare la gamma di prodotti a cui può essere interessato. Questa constatazione è stata la molla che ha dato vita alla mia azienda e che ancora la sostiene.
Non so se un giorno anche in Italia in ogni stand fieristico in cui siano presenti dei prosciutti ci sarà un cortador nostrano.
Un tagliatore a coltello professionista da più lustro all’azienda che lo ospita, in quanto richiede maggiori capacità tecniche di un operatore su macchina elettrica o a volano. Auspicabile forse la presenza di entrambe le modalità di affettamento. Durante l’ultima fiera Anuga di Colonia posso “vantarmi” di aver insegnato ad una brava cortadora spagnola ad usare una Berkel a volano.
Chissà che la tendenza in Spagna non stia cambiando rotta... meglio comunque tenerli d’occhio!».

A proposito di strumenti, come sei arrivato alla distribuzione di coltelli e morse? E, soprattutto, quanto conta la qualità degli strumenti nel tuo mestiere?

«All’inizio della mia attività, anche nelle kermesse più blasonate, come il Salone del Gusto, erano presenti aziende che presentavano prosciutti affettati a coltello. Ma per la maggior parte si trattava di scempi: morse non adatte a un taglio professionale, coltelli non professionali e, soprattutto, mancava il saper fare dell’operatore. Proporsi come tagliatore di crudo a coltello allora significava essere equiparato a questi autodidatti. Mentre in Spagna il mestiere si è evoluto tanto da diventare insostituibile durante eventi pubblici o privati, da dare luogo a concorsi regionali e nazionali, da sviluppare anche un’industria parallela, ossia quella della produzione di morse e coltelli, in Italia, rimanendo questa tecnica relegata a eventi di poca importanza e nelle mani di chi non ha ritenuto opportuno evolversi, ha tardato a radicarsi. Eppure, la qualità della strumentazione è imprescindibile in qualsiasi mestiere per ottenere degli ottimi risultati. Negli anni infatti ho iniziato a distribuire morse e coltelli professionali prodotti in Spagna. Li utilizzavo durante i corsi facendo provare ai corsisti il taglio su una morsa a pinza e su morse di recente fabbricazione e molto più funzionali».





Qual è, a parer tuo, il salume che si esprime al meglio nel taglio a coltello?
«Io non sono un sostenitore estremista del taglio del crudo a coltello. Per prima cosa non sono un estremista tout court. Secondariamente, perché, come ho già detto, è il cliente che vince: se il crudo lo desidera affettato a macchina è giusta questa opzione; se invece non disdegno fette non sottilissime ma dalle quali poter trarre un’idea della complessità dei sapori e aromi di un prodotto conservato per anni, che ne delineano le caratteristiche distintive come una carta di identità, allora il taglio a coltello è ciò che serve. Il taglio a coltello permette difatti di poter assaggiare i vari muscoli della coscia o della spalla nella loro singolarità: posso prelevare fette dal gambuccio, dal fiocco, dalla noce o dalla punta. Ognuna di esse avrà una sapidità distinta e aromi distinti e una masticabilità unica. È un servizio che si presta a una degustazione attenta più che a soddisfare una famelica abbuffata. Un crudo disossato e messo in affettatrice può offrire di volta in volta solo quella porzione al momento disponibile, in cui la parte più grassa andrà a bilanciare la sapidità della parte magra».

Quali sono le caratteristiche necessarie per poter diventare un bravo tagliatore?

«Molta determinazione per non abbattersi quando ci si accorge che i risultati non arrivano nei tempi sperati, autocritica sufficiente per capire dove si sbaglia e volontà e obiettività per potersi superare giornalmente. E un occhio sempre pronto a vedere quello che fanno gli altri, soprattutto quelli più bravi, da cui si impara sempre. A distanza di anni posso dire di essere soddisfatto dei traguardi raggiunti: mi sono fatto conoscere da diverse aziende italiane e estere; ho organizzato diversi corsi di formazione, anche all’estero, portando alla conoscenza di molti la tecnica del taglio a coltello e sfatando il mito che fette di prosciutto sottili si possano ottenere soltanto con un’affettatrice».

Qual è il panorama attuale dei tagliatori professionisti?
«Ad oggi non sono l’unico a tagliare in maniera professionale: si sono aggiunti, in primis, Benedetto Colantuono e Mirko Giannella (chiedo scusa se uso la parola “aggiunti” che lascia intendere che siano arrivati dopo... senza offendere nessuno, ma le cose stanno così). Altri ragazzi, formati da me e da loro, si stanno cimentando nel taglio a coltello, ottenendo dei risultati estetici sempre migliori. È vero che la richiesta di tagliatori da parte di aziende e di privati (per eventi come matrimoni) sta crescendo, compatibilmente con l’andamento economico-sanitario del periodo, ma siamo ancora molto lontani da quanto succede in Spagna, in cui si può vivere di questo mestiere. In Italia rimane pratica sporadica. Non è un caso che la mia attività si sia ampliata al catering, partecipando come espositore food a eventi del vino (soprattutto quello naturale) con prodotti di maiale nero (prosciutti in primis, ma anche carne) spagnolo e italiano, col quale preparo finger o piatti caldi e freddi».

Quali sono i tuoi programmi in questo post pandemia che speriamo tutti duri il più a lungo possibile?
«Al momento sto lavorando ad un altro progetto: ho iniziato qualche anno fa distribuendo buste e placche per mettere sottovuoto il prosciutto affettato a coltello, sempre tenendo come punto di riferimento la Spagna. Ho fatto promozione del crudo di Casa Graziano in alcuni punti vendita Conad dell’Emilia, facendo questo servizio, e il risultato è stato soddisfacente. Non solo il crudo affettato a coltello piaceva ma anche il servizio del sottovuoto era considerato interessante.
Siamo già abituati ai salumi in ATM ma ancora non al sottovuoto. Il sottovuoto ne prolunga ovviamente la shelf-life da una parte, dall’altra, utilizzando delle placche tonde e avendo buona maestria nel taglio, si possono fare delle composizioni molto belle da mettere in tavola. Per cui oggi offro questo servizio a chi produce o distribuisce prosciutti.
Ho la possibilità di farli arrivare presso un laboratorio sito a Verona e di affettarli e rimandarli al cliente sotto forma di buste sottovuoto di varie dimensioni e grammature.
Penso che questo genere di servizio possa tornare utile nei luoghi di grande transito (aeroporti, stazioni), in cui il sottovuoto si presta magnificamente al trasporto. Chissà se arriveremo mai a vendere del San Daniele affettato a coltello e imbustato sottovuoto e distribuito in distributori automatici in qualche stazione ferroviaria o aeroporto, come avviene nella stazione ferroviaria di Barcellona per il Jamón ibérico»


Elena Benedetti


>> Link: www.tagliatoperilgusto.it



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