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Locali di gusto

Testone, una specialità umbra alla conquista del Nord Italia

of Cornia F.


È l’ora del pasto. Ardono le braci. Sulle braci giace un disco di pietra. Sul disco è poggiato un tondo di pasta. Che lievita. Si gonfia pian piano. Dai tizzoni accesi si sprigiona calore insieme all’odore tipico della legna bruciata. La cenere tutt’intorno. Un uomo ne raccoglie un po’ e posa il mucchietto sopra l’impasto e lo distribuisce sulla sua superficie. È un legionario. Siamo al tempo degli antichi Romani. Precisamente in un accampamento delle truppe dell’Impero che rientrano in Italia dal Medio Oriente dopo essere passati dai Balcani. Dissolvenza sonora.

Si sente il crepitio della brace al quale si aggiungono rumori di fondo che si fan sempre più forti e presenti: dal vocio che aumenta di volume emerge il tintinnio che fan bicchieri e forchette. La mano di un uomo stende con una spatola un mucchietto di cenere su un bianco disco di pasta. Aspetta che cuocia, poi lo prende e lo posa su un piatto. Fatta oggi come al tempo degli antichi Romani, la torta al testo è pronta per essere servita. Magari ad uno studente universitario, dato che ci troviamo in via Bligny 13, proprio di fronte all’Università Bocconi, in uno dei due nuovi locali aperti a Milano da Testone (www.magnatestone.it), catena dedicata a questa specialità tradizionale umbra. L’altro è in via Vigevano, in Darsena.

Un centinaio di posti a sedere per ognuno, il testo e le braci all’entrata del ristorante, come in tutti i locali Testone, dieci in totale, comprese le ultime due aperture. La torta al testo così lievita sotto gli occhi di tutti grazie alla sola forza del calore della brace (non c’è lievito nell’impasto) e della particolare legna proveniente dall’Umbria. Proposta sia con impasto tradizionale che integrale, la torta viene servita vuota o ripiena, con grandi classici come la porchetta, oppure con erbette e salsiccia o prosciutto e caciotta, oppure, ancora, con specialità umbre come il barbozzo (guanciale umbro), la coppa di testa, il capocollo, il lombetto e le stringhette (sottili fettine ricavate dalla pancetta) e altre specialità regionali.

Di questo disco di pasta cotto dai Romani sulla pietra rovente, posta sulle braci dei bivacchi, l’antica tradizione umbra riprende la ricetta più vicina a quelle delle origini: un impasto di farina, acqua, bicarbonato e sale. Ricetta diretta discendente del pane azzimo e parente della pita greca, arrivata in Italia al seguito delle truppe romane di rientro dal Medio Oriente. Lungo il cosiddetto corridoio bizantino — ovvero quella striscia di terra stretta tra i confini del potere temporale di Ravenna e quello spirituale di Roma —, la sua diffusione infatti è avvenuta attraverso varie declinazioni locali, per cui si parte da Ravenna, dove troviamo la piadina, si passa da Sansepolcro e Città di Castello, dove si trova la ciaccia, poi da Gubbio dove c’è la crescia, fino ad arrivare alla pizza romana. Ispirato dalla ricetta dell’anziana nonna, è al giovane imprenditore Simone Farinelli che è venuta l’idea di proporre la torta al testo al modo degli antichi Romani. Dopo i primi locali aperti in Umbria, invitato al Padiglione Italia durante Expo 2015, decide, perché no, di aprire Testone a Milano. Nessuna preparazione congelata e tutto espresso, Farinelli vede in Testone una formula vincente: «un format facilmente replicabile che può essere portato in ogni città d’Italia e anche all’estero, dove credo sia il naturale sbocco di questa ricetta, che si trova difficilmente fuori dall’Umbria».

E infatti per il 2022 il progetto è quello di espandersi nel Nord Italia e successivamente all’estero. E per chi entrando da Testone poi volesse un assaggio di altre specialità umbre, il format prevede anche taglieri di salumi e formaggi e primi piatti del giorno, con la possibilità di mangiare un pasto completo a partire da 5 euro.


Federica Cornia


photo © Carlo Tellaroli




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