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Analisi del food

Umami, la magia del quinto gusto

of Baverez Blanco J.


Una recente discussione fra amici a proposito di un ottimo gelato al Parmigiano mi ha fatto venire in mente che non è superfluo parlare del quinto gusto, l’umami.
Il maestro gelatiere Paolo Brunelli di Senigallia, Tre Coni Gambero Rosso, sempre alla ricerca di novità originali, ad Identità Golose 2016 presentò il gusto Cremami. «Con questa proposta ho cercato di inserire nel gelato un concetto, probabilmente ostile ma sicuramente funzionale all’affettività e all’emozione che ti dà un alimento» aveva dichiarato in quell’occasione Brunelli. Cremami è un classico gelato alla crema con l’aggiunta di vino cotto marchigiano e fungo Shiitake. «Tra gli alimenti che contengono maggiormente il glutammato c’è appunto il fungo Shiitake. Così, realizzando una veloce infusione non invasiva, sono riuscito a contaminare di umami uno dei gusti gelato più tradizionali, permettendo la percezione di questo quinto gusto, aiutato dal latte di mucche Jersey, dagli zuccheri derivati dal mais e da un vino marchigiano molto vecchio, probabilmente anch’esso ricco di umami. Il tutto è stato poi enfatizzato con una presentazione contemporanea che prevede l’accostamento di altri alimenti ricchi di umami come il pomodoro, il mais, una spugna di piselli e del cioccolato caramellato con all’interno lievito disidratato».
Il termine umami unisce l’aggettivo giapponese “umai”, traducibile con
“saporito” o “vigoroso”, al termine “mi”, che vuol dire “essenza”. Questo gusto, certamente meno descrivibile degli altri quattro — amaro, dolce, salato e acido —, è quello dell’acido glutammico, un amminoacido non essenziale prodotto ogni giorno anche dal nostro organismo che è alla base dell’umami. È stato scoperto nel 1908 da un professore di chimica giapponese, Kikunae Ikeda, analizzando il brodo di alghe dashi, elemento base di quella cucina. È però solo nel 2002 che vengono identificati i recettori gustativi per il glutammato di sodio.
È interessante pensare che questo gusto sia già presente sin dalla nostra primissima infanzia dato che il latte materno contiene il 20% di umami in più rispetto a quello vaccino.
Il segreto per avere sempre un po’ di umami nel piatto è scegliere i cibi giusti: salsa di soia, pomodori maturi, Parmigiano, mais, tè verde, carne di maiale e crostacei sono tra i più ricchi in acido glutammico. Il Parmigiano, durante la stagionatura (la stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, ma è intorno ai 24 mesi che raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche; può stagionare anche oltre, fino a 36 o 48 mesi o persino di più, NdR), sviluppa un
elevato contenuto di glutammato visibile persino ad occhio nudo, con quei piccoli
cristalli bianchi che gli conferiscono un sapore unico.
La salsa di soia è un condimento fermentato dal gusto equilibrato. Nel processo di fermentazione, le proteine scisse rilasciano il glutammato naturale generando un elevato contenuto di umami da abbinare a riso, verdure e pesce.
Sardine, prosciutto stagionato di almeno 18 mesi, carni e uova abbondano invece di inosinato che, con il guanilato (in tartufi, funghi, albicocche e formaggio Emmentaler), sono le altre due molecole che fanno percepire il gusto umami. Così, per rendere più saporito un sugo, si dovrebbero usare pomodori ben maturi e unire aglio e cipolle, entrambi con livelli elevati di acido glutammico.


Josette Baverez Blanco


Nella foto alghe, ingredienti tipici della cucina giapponese che regalano a un qualsiasi piatto il loro naturale contenuto di umami (photo © bigacis – stock.adobe.com)



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