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Prodotti tipici

La coppa cotta bieleisa

of Villa R.


Biella è conosciuta per le lane e per le abilità dei suoi tessitori di trasformarle in pregiati tessuti, apprezzati dagli amanti del buon vestire in tutto il mondo; meno note sono le prelibatezze culinarie che pure trovano nel territorio delle perle uniche, come la paletta cotta — i cui produttori si sono riuniti in Consorzio e si sono dotati di un Disciplinare — e appunto la Coppa cotta bieleisa di cui si parla in questo articolo.

Storia e legame col territorio
La ricetta della coppa cotta è molto antica, tramandata oralmente di padre in figlio una generazione dopo l’altra con una produzione di scritti alquanto esigua nel merito di questo specifico salume. Si produce a Biella e in tutta la provincia a livello casalingo ed artigianale nelle macellerie, vi sono anche salumifici professionali che la propongono come il Salumificio Creminelli di Vigliano1, appena fuori dal capoluogo provinciale, fondato oltre un secolo fa nel 1906. La scelta delle spezie, delle erbe e del vino, la durata della salatura a secco e la modalità di cottura sono i fattori che differenziano le caratteristiche della coppa cotta tra i vari produttori, ciascuno con una propria ricetta segreta gelosamente difesa e custodita.
Questo salume è iscritto tra i prodotti a base di carne presenti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali stilato dalla Regione Piemonte e pertanto annoverato a tutti gli effetti anche dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali tra le eccellenze culinarie locali del Belpaese.

Descrizione del prodotto e tecnica di produzione
Il taglio carneo impiegato è la coppa di suino pesante, una volta di origine unicamente locale ed ora proveniente dagli allevamenti piemontesi, lombardi ed emiliani della Pianura Padana, costituita come ben noto dai muscoli della zona cervicale abbondantemente alternati da accumuli di saporito e compatto grasso di colore bianco candido. La ricetta tradizionale prevede una salatura a secco a freddo dove le coppe fresche sono adagiate, alternate a strati di concia — costituita da sale, salnitro, spezie (pepe, noce moscata, macis, cannella, coriandolo, cumino, anice stellato), erbe alpine e mediterranee a discrezione del produttore (rosmarino, salvia, timo, alloro, bacche di ginepro ed altre) — con abbondante innaffiatura di vino rosso leggero di medio corpo: l’impiego del vino in questa fase è al giorno d’oggi facoltativo, alcuni produttori lo omettono o lo limitano alla fase di diluizione di spezie ed aromi e per favorire la veicolazione degli stessi attorno a pezzi anatomici di forma irregolare come le coppe. La fase della salagione dura tipicamente da uno fino a due, tre giorni.
Mentre un tempo si eseguiva il massaggio manuale dei singoli pezzi al fine di far penetrare in maniera omogenea aromi, sale e salnitro, nelle produzioni diverse da quelle casalinghe ed artigiane si fa oggi ricorso alla zangolatura meccanica a freddo con cicli predeterminati di massaggio e sosta, che dà maggiore sicurezza e regolarità di risultato. Al termine di questa fase segue un periodo di riposo, la sgocciolatura dal liquido e l’insacco all’interno di budelli naturali, tipicamente si usa la bondeana come per le coppe stagionate. Le coppe vengono quindi avvolte in canovacci di lino o di canapa, che taluni produttori imbevono di vino: al Salumificio Creminelli, come riferito dal titolare Andrea Creminelli, si usa l’Erbaluce di Caluso, rinomato vino bianco piemontese a denominazione di origine controllata e garantita, prodotto in un’area vinicola non molto distante. Infine, ha luogo la fase della cottura, che avviene a bassa temperatura per alcune ore, in media cinque, in funzione della pezzatura del taglio anatomico, in modo che vengano superati di poco i 70° C al cuore del prodotto. Liberate dai canovacci, sono sottoposte ad abbattimento termico e avviate in ultimo alla refrigerazione che precede il consumo immediato oppure al confezionamento sottovuoto.
Si presenta al taglio di colore rosato nella parte magra e bianco immacolato nelle larghe fasce di grasso che la attorniano. La pezzatura finale è attorno ai 2 kg-2,5 kg.

Modalità di consumo ed abbinamenti enologici
Classicamente viene servita fredda previo affettamento, similmente agli altri salumi cotti come il prosciutto cotto o la mortadella. Figura bene in un tagliere di salumi locali cotti e crudi, come salami, pancetta, lardo, paletta cotta e ben si accompagna dunque, oltre che con l’immancabile pane, con verdure crude e cotte a seconda della stagione. Il sapore è equilibrato: nella porzione magra risulta deciso e raccoglie tutti gli aromi donati dalle spezie, dalle erbe e dal vino, mentre il grasso contribuisce alla rotondità e alla morbidezza.
Tra i vini sono consigliabili bianchi fermi, secchi e fini, come il citato Erbaluce di Caluso DOCG2 e il Cortese dell’Alto Monferrato DOC3, entrambi disponibili anche nella versione spumante.


Roberto Villa



Note

www.creminelli.it
www.erbalucecarema.it/erbaluce-di-caluso
www.viniastimonferrato.it/denominazioni/cortese-alto-monferrato-doc



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