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Zuarina è un’arte sartoriale

of Benedetti E.


Non capita spesso di visitare uno stabilimento, un sito produttivo di qualsivoglia settore o prodotto e di uscire con tanti nomi in testa, nomi propri di persone che in quel luogo svolgono un lavoro fatto di esperienza, gesti, abilità e sapere in un contesto moderno e automatizzato. Non ci siamo stretti la mano perché loro erano impegnati a fare cose, e non sarebbe stato comunque possibile a causa di ovvi protocolli di sicurezza e igiene, ma con gli occhi ci siamo scambiati sorrisi (dati i volti coperti), mentre io li osservavo con rispetto e ammirazione. Entrare in Zuarina a Langhirano (PR) e visitarla in lungo in largo è così, un’esperienza bellissima. Perché c’è la signora Silvia, che da trent’anni spalma la sugna sui prosciutti, la quantità necessaria e non di più o di meno, nei punti giusti, con movimenti che una macchina non potrebbe replicare perché manca della sensibilità che le sue mani hanno acquisito col tempo.
Ci sono Daniele, al disosso, e Piero, alla preparazione e spedizione ordini, che lavorano e scelgono i prosciutti sulla base delle specifiche del cliente che sta dietro ad un ordine, che sia un importatore giapponese che chiede 400 prosciutti o una piccola bottega che fa un “ordinino di 3”! Stessa cura, stesso impegno, stesso tempo dedicato ad ogni prosciutto.
Poi c’è Marcello Chiastra, a capo del ricevimento del fresco, che sa e vede tutto quello che arriva. I suoi occhi — e quelli del suo team — non si lasciano scappare nulla e, rigorosi, effettuano una rigidissima selezione di quello che arriva dai macelli, scartando tutto ciò che non è ritenuto all’altezza di Zuarina.
E Nicola? Che lo vedi girare nelle sale di stagionatura, ordine alla mano? È a cercare le cosce stagionate giuste per quel dato ordine, mercato, cliente, gusto, richiesta. E tante ancora sono le lavoratrici e i lavoratori di questo prosciuttificio al centro della Val Parma, che se ti affacci alle grandi finestre che danno luce e aria buona ai prosciutti a riposo vedi le colline e il Monte Caio (1.584 metri), e se sali sul crinale in un giorno di sole puoi scorgere anche il Golfo di La Spezia. Perché non è un caso che i prosciutti buoni si facciano a Langhirano, dove quotidianamente c’è una brezza di valle (calda, che sale dalla Pianura) e di monte (più fredda), come mi ha spiegato un altro Marcello, Marcello Barilli, direttore di produzione. «Ci sono stabilimenti, tra i quali il nostro, che hanno una sonda esterna e un comando di apertura delle finestre in automatico. Il computer non sa però che il prosciutto appena sugnato necessita o meno aria fresca. Noi abbiamo tanti ambienti che raccolgono ciascuno 6-7.000 prosciutti e quello che facciamo è aprire le finestre quando decidiamo che le condizioni esterne lo consentono». In base all’esperienza, al saper fare le cose, alla conoscenza.
Ma andiamo con ordine e partiamo dall’inizio, in questo tour di Zuarina che porterà a capire perché fare prosciutti crudi di alta qualità è un mestiere quasi sartoriale.

Materie prime, uno dei segreti del prodotto
Al ricevimento delle cosce fresche Marcello Chiastra non ha dubbi: «L’incidenza della materia prima sulla qualità del prodotto è elevata e ciò significa che se non parti da una buona selezione rischi di compromettere la resa». Zuarina lavora solo cosce di suini pesanti nati ed allevati nella pianura Padana. Ma cosa significa selezionare? Gli operatori preposti al selezionamento delle cosce fresche giunte in Zuarina dai vari macelli esaminano ogni coscia per forma, potenziale resa, identificazione di eventuali difetti (colore, massa grassa e magra, macchie) e anche qui ciò che conta è l’esperienza. Partire da una buona materia prima è fondamentale per realizzare un prodotto di qualità costante.
«Sappiamo che ci può essere la tentazione da parte del mercato di “bollare” Zuarina come il prosciuttificio della cooperativa imolese CLAI ma non è così… Zuarina è particolare, unico, distintivo. E questa distintività viene esaltata dalla caratteristiche qualitative del nostro gruppo, di cui la filiera di carne italiana di alta qualità è la bandiera principale. Tecnicamente il nostro macello copre circa la metà del fabbisogno di cosce e viene valutato con la stessa rigidità e gli stessi alti criteri di controllo che adottiamo per gli altri fornitori» sottolinea Gianfranco Delfini, direttore marketing di CLAI e Zuarina.
«Abbiamo tutti i vantaggi dell’essere parte della filiera CLAI, con bravissimi allevatori che sono soci, e con uno scambio diretto di informazioni e di conoscenze che è importante e che fa la differenza» sottolinea Marcello Barilli. «L’approvvigionamento avviene da tanti produttori italiani, tutti di altissimo livello». Il prodotto ricevuto che passa la selezione viene quindi stabilizzato in una cella di tempering per equilibrare le temperature delle cosce.

Sale e riposo
Si passa quindi alla salatura, in una prima fase a cui seguono riposo e massaggio, per poi ripeterla e lasciare riposare le cosce a stabilizzare in cella per 3 settimane. «Il sale lo riceviamo direttamente dalle saline e scegliamo noi le diverse grane a seconda del tipo di processo, che avviene sia a mano che a macchina» mi spiega Marcello Barilli. Dopo tre settimane i prosciutti vengono collocati in celle che chiamiamo di pre-riposo e che sono le uniche a ventilazione forzata dello stabilimento. Il motivo di questo passaggio è legato al fatto che i prosciutti vanno asciugati in modo deciso ma non violento, per evitare che si formino alterazioni superficiali. «Siamo tra i pochi nel settore ad avere questa fase di pre-riposo di 4 settimane che riteniamo fondamentale».
Da quando il prosciutto entra in cella fino a quando si conclude la lavorazione del freddo in Zuarina trascorrono oltre 120 giorni, contro i 90 giorni medi del comparto. «È parecchio tempo in più e lo sa perché è importante per noi? Perché il poco sale che noi mettiamo sulle cosce deve avere il giusto tempo di diffondersi, conservare e stabilizzare. La lavorazione è lenta e giusta» sottolinea Marcello Barilli.
A metà del pre-riposo viene svolta la tolettatura, rigorosamente a mano: si taglia l’anchetta e si crea la forma a coda di rondine, per poi rifinire col coltello per dare la forma definitiva. Dopodiché i prosciutti escono dal freddo, si alza gradualmente la tem­peratura e si procede con lavaggio e asciugatura. «Anche qui noi ci prendiamo il tempo necessario con una temperatura dell’acqua che non scotta e che non aggredisce il prosciutto. In asciugatoio replichiamo quello che si faceva un tempo a Langhirano: dopo 4 mesi di freddo e il primo sale, i prosciutti si lavavano e si mettevano ad asciugare al tiepido sole di primavera». Si dà un colpo di caldo, si porta il prosciutto alla temperatura dell’aria di 20-22 °C per alcune ore e poi si torna ad abbassare. In questo modo il prosciutto si ammorbidisce e si spingono i lieviti a ripartire.

Sugnatura e stagionatura
Segue la pre-stagionatura in ambienti dotati di stazioni aeree di pesatura, con personale che giorno dopo giorno segue l’evoluzione del prodotto e i cali peso, e ad una temperatura di 17-18 gradi, nella quale occorre dare tempo alle componenti microbiche e metaboliche delle carni di lavorare. Per agevolare il processo si arresta il calo peso con la sugnatura, un’operazione fatta manualmente che impermeabilizza quella parte del magro che cede più acqua e umidità ricoprendola con grasso di maiale (impastato con sale, un pizzico di pepe, farina di riso e amido di mais). «Da questo punto in poi i cambiamenti sono sempre più rallentati, quasi impercettibili. Ma ciò non significa che l’attenzione rallenti. Prima della marchiatura ogni prosciutto è seguito e analizzato: con l’ago, con le mani e con gli occhi».
A completamento dei processi c’è l’area disosso. «Dopo un lavaggio veloce per rimuovere la sugna e operare una sanificazione della superficie, si sega il gambetto e si procede con il disosso manuale e finitura del prodotto, a seconda delle specifiche richieste dal cliente».
Il prosciutto di Parma e le linee di prodotto di Zuarina nascono così, in uno stabilimento che è equilibrio tra innovazione e artigianalità, tecnologie e manualità, rapidità nei processi e lunghissimo riposo, aria fresca dell’Appennino e vento marino dalla vicina Toscana. E tutto ciò si ritrova nel sapore dei suoi prodotti.

Zuarina, dal 1860
L’arte salumiera di Zuarina risale al 1860. E il suo nome? È legato ad un pezzo della storia nazionale dei primi del Novecento, quando l’esercito italiano conquistò la base libica di Zuara e le donne chiamavano orgogliosamente i propri figli Zuaro e Zuarina. E così accadde alla signora Ugolotti Zuarina, moglie del fondatore. «Da allora non abbiamo conservato solo il nome, ma anche l’artigianalità ed il “saper fare” che ci arriva da secoli di storia».


ZUARINA Spa
Via Cascinapiano 4/A – 43013 Langhirano (PR)
Telefono: 0521 861096
Web:
zuarina.it






Le linee di Zuarina

Prosciutto di Parma DOP Zuarina Lunga stagionatura: nato da cosce accuratamente selezionate dei migliori suini padani. Stagionato lentamente per 30 mesi. Profumo intenso, dolcezza unica. Una prelibatezza anche per i palati più fini ed esigenti.
Prosciutto di Parma DOP Zuarina Gran Riserva: un prosciutto fragrante e particolarmente dolce. Nato da cosce accuratamente selezionate di suini padani di alto peso ed esteticamente perfetti con il giusto spessore di grasso, ideali per una lunga stagionatura. Profumo intenso, grande e persistente dolcezza, colore rosa delicato. Una delizia per il palato. Stagionatura minima 24 mesi.
Prosciutto di Parma DOP Zuarina: la dolcezza rinomata in tutto il mondo. Nato da cosce di suini pesanti nati ed allevati nella Pianura Padana. Personalità spiccata, con un profumo intenso che si sposa con una persistente dolcezza. La stagionatura varia dai 18 ai 22 mesi.
Prosciutto Antico Rustico Zuarina: dagli allevamenti della Pianura Padana, vengono selezionate le migliori cosce che sono poi lavorate con l’expertise che ha reso Zuarina uno dei marchi di riferimento del settore. Il prosciutto completa la fase di stagionatura nella cascina di pietra adiacente allo stabilimento di Langhirano.
Culatta Zuarina (in foto): è un salume italiano d’eccellenza, tipico della zona di Parma. Dalla consistenza morbida e dal colore uniforme in tutte le parti del taglio, la Culatta Zuarina ha un gusto dolce e delicato che ricorda l’aroma del prosciutto stagionato. La carne è 100% italiana e la stagionatura è lenta e delicata (almeno 14 mesi). Il pendaglio ricorda l’expertise Zuarina e connota un prodotto che si presenta con l’anchetta come da tradizione.
Linea Affettati Zuarina: le distintività Zuarina si possono ritrovare anche nelle nuove vaschette Premium, sia per la modalità di affettamento (a temperatura positiva e con le fette posate a mano), sia per lo stile della vaschetta (forma ricercata ed elegante): 90 grammi per il Prosciutto di Parma Zuarina 30 mesi (Lunga stagionatura) e 24 mesi (Gran Riserva); 100 grammi per l’Antico Rustico. Una proposta distintiva e coerente con i mutati comportamenti del consumatore.
Prosciutto di Parma DOP Zuarina Bio: il Prosciutto di Parma Zuarina Bio proviene da allevamenti biologici in cui i controlli, l’alimentazione e gli ambienti sono accuratamente definiti per assicurare agli animali una crescita naturale, nel rispetto delle rigide norme italiane ed europee di produzione biologica.


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