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Formaggio

Formaggio Branzi, ventata di profumi alpini

of Villa R.


Il Branzi (1) è un prodotto storico dell’arte casearia alpina lombarda, conservatosi con minime modifiche nei secoli. Per rinnovare e sostenere la tradizione nel 1953 fu fondata la Latteria Sociale di Branzi, alla quale aderirono numerosi allevatori locali: rispetto al passato grandi vasche in acciaio hanno sostituito le tradizionali caldere a forma di campana capovolta; la cagliata non è più rotta dalla spada e dallo spino, ma da grandi attrezzi rotanti; le temperature di riscaldamento e di cottura sono regolate da termostati. Resta comunque l’arte dei maestri casari, gli unici in grado di decidere quando il coagulo provocato dal caglio è alla giusta omogeneità e consistenza per la rottura, e quando la cagliata è cotta al punto giusto per essere liberata dal siero.

Storia e legame col territorio
L’area della montagna bergamasca è ricca di specialità casearie che oltre al Branzi comprendono il Formai de Mut (DOP), lo Strachitunt (DOP), l’Agrì di Valtorta, lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche, il Bitto Storico, tutte accomunate dalla pratica dell’alpeggio — che una volta era fatto esclusivamente con vacche di razza bruna alpina — e, tuttavia, con caratteristiche distintive proprie derivanti dall’ubicazione dei pascoli e dalla tecnica di trasformazione casearia.
Terminata la stagione in quota, che dura solitamente da maggio a settembre, le vacche vengono riportate nelle stalle di fondovalle o addirittura in pianura; in passato la riconduzione della mandria verso stalle dei paesi di pianura era piuttosto frequente — in una recente ricerca presso un archivio parrocchiale ho trovato riferimenti di inizio Seicento che lo confermano — e la maestria dei valligiani orobici era tanto rinomata da far divenire bergamino un termine di uso comune in tutta la pianura lombarda per indicare chi era addetto alla cura e alla mungitura delle vacche.
Alla fiera di San Matteo di Branzi a fine settembre sono convenuti per secoli mercanti da tutta la pianura lombarda per acquistare il formaggio portato a valle dagli alpeggi estivi e destinato al consumo diretto o dopo affinamento nelle cantine. Già in epoca napoleonica venivano vendute migliaia di forme, considerando che allora veniva prodotto unicamente nella stagione estiva si capisce l’importanza di cui godeva nell’economia della valle.
La Latteria Sociale di Branzi è il principale caseificio, che associa ad oggi circa settanta allevatori in aziende ubicate sopra i 600 metri di quota nella Valle Brembana e nella limitrofa Valle Imagna, con una media di 14 capi ciascuna; la produzione annua del caseificio si aggira attorno alle 35.000 forme.
Anche il Caseificio Paleni (2) di Casazza in Val Cavallina produce formaggio Branzi oltre a numerose altre tipologie di formaggi ottenuti da latte di montagna.

Descrizione del prodotto e occasioni di consumo
È un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte intero vaccino crudo, dopo il coagulo la cagliata viene portata dai 35°–37 °C a circa 45 °C con un rimescolamento continuo; estratta dalla caldaia è posta in fascere di forma rotonda dal diametro di 36–45 centimetri con un’altezza di 9; dopo la salatura per immersione in salamoia la forma è lasciata a stagionare per 2 o 3 mesi (versione fresca), 6 mesi (versione riserva) oppure oltre 12 mesi (versione stravecchia). Il sapore è dolce e delicato nella tipologia fresca, con accenni di erbe di pascolo e di leggera fermentazione a cui si deve la caratteristica occhiatura. Nella tipologia riserva diventa più pastoso e intrigante, con colore marcatamente giallo, aroma più sviluppato di fieno e sapore di latte cotto e nocciola sopra gli altri.
Nei negozi locali — più difficilmente fuori dai paesi della Valle, visto il ridotto numero di forme prodotte — si può anche trovare nella versione stravecchia superiore ai 2 anni, con la crosta rosso-aranciata ed una pasta straordinariamente aromatica e che sprigiona i sapori dei pascoli alpini, intensificati dalla concentrazione dettata dal tempo e dalla prolungata maturazione, leggermente piccante, per un vero tripudio del palato. Si può consumare come aperitivo o come fine pasto, da solo o in un tagliere misto con altri formaggi locali, passando dai più freschi ai più stagionati.

Abbinamenti gastronomici, enologici e brassicoli
Classico è l’utilizzo come ingrediente per produrre un’originale polenta taragna a base di farina di granoturco e di grano saraceno oppure una sapida ed energetica polenta voncia (altrimenti detta polenta consa ovvero polenta concia) con granoturco macinato grosso alla maniera bergamasca e burro in abbondanza.
Altrettanto gustoso nella versione giovane e riserva è l’utilizzo come condimento di gnocchi o come ripieno di magro per pasta fresca; infatti un tempo i tipici casoncelli bergamaschi venivano fatti dalla gran parte delle famiglie solo con ripieno di magro, la carne che oggi compare come ingrediente fondamentale era appannaggio solo di ricchi e notabili.
L’abbinamento con il vino del territorio (3) può spaziare da un Valcalepio Rosso DOC per le versioni fresca e mezzana sino al Valcalepio Moscato Passito DOC per la tipologia invecchiata oltre un anno. Fuori provincia si può ben accompagnare a una Bonarda Oltrepò Pavese DOC o a un Gutturnio Colli Piacentini DOC.
Oltre al vino si può provare l’accostamento con birre rosse poco luppolate con note di caramello e malto o bionde triplo malto stile belga d’abbazia, entrambe ben indicate nel connubio gustativo con le versioni riserva e stravecchio.


Roberto Villa


Note:

1 www.formaggiobranzi.com/it/il-formaggio-tipico-branzi.asp
2 www.caseificiopaleni.it
3 www.valcalepio.org/it/vini-tutelati/valcalepio-doc




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