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Interviste

Porcobrado: opportunità e sviluppi di un panino toscano che non conosce confini

of Cornia F.


«Sono giornate piuttosto piene, un po’ complicate perché c’è molto da fare, la quantità di lavoro va ben oltre le nostre aspettative. Va tutto molto bene». E in effetti, dato il periodo — prenatalizio — in cui ci siamo sentiti, nemmeno io mi aspettavo di riuscire a strappare una breve intervista ad Angelo Polezzi, l’allevatore di Cortona ideatore di Porcobrado, il panino farcito di pezzetti e sfilacci di carne di maiale di Cinta Senese e Grigio della Valdichiana allevati all’aperto. Eletto miglior panino d’Europa all’European Street Food Awards di Berlino nel 2017, Porcobrado è il risultato di un procedimento di lavorazione che dura più di 100 ore: le carni infatti vengono prima affumicate con legno di ciliegio e melo, poi salate, marinate e cotte lentamente per 18 ore prima di essere nuovamente affumicate nel barbecue al legno di quercia e messe tra due fette di pane.
Ma torniamo a noi. Come dicevo non mi aspettavo di riuscire a rubare un po’ di tempo ad Angelo. E invece mai dire mai. Infatti, nonostante il suo gran da fare, Angelo mi ha aggiornata sugli sviluppi, inattesi e anche sorprendenti, di Porcobrado che, in questi anni in cui ci siamo un po’ persi di vista, ha ottenuto altri riconoscimenti: una “Menzione Speciale” al Tuscany Food Awards 2019, il podio al “The European Street Food Awards Italia” nel 2020 e, infine, riconoscimento senza targa, il food truck Porcobrado ha sfamato il pubblico del Jova Beach Tour 2019.
Ecco, il 2019. Torniamo lì, all’ultima volta in cui ci siamo sentiti con Angelo: era maggio 2019 e il food truck scorrazzava per fiere e festival dispensando la carne di Cinta Senese DOP e di Grigio della Valdichiana racchiusa in panini di grano antico Verna macinato a pietra, mentre al quartiere Isola di Milano, da circa un anno, i panini uscivano dal primo store Porcobrado. Intanto Angelo accarezzava l’idea di lanciare un franchising. Idea che si è poi concretizzata dato che oggi allo store di Milano si affiancano quello di Firenze e di Baden Baden, in Germania.
Sì, avete letto bene, Baden Baden. Porcobrado è arrivato fino a lì e non aveva affatto idea di fermarsi. Poi però è arrivato il Covid, che con le sue mille complicazioni ha reso difficile portare avanti un piano di sviluppo aziendale basato sulla formula della ristorazione tradizionale in loco. Ma, come diceva Galileo Galilei, conterraneo di Angelo e padre della scienza moderna, “Dietro ogni problema c’è un’opportunità”. Il più è saperla cogliere e tirar fuori coraggio se implica grandi stravolgimenti.
«In tempi di Covid era fondamentale reinventarsi — mi dice Angelo — ed è da questa necessità che è nata Porcobrado Box: un kit con panino scomposto messo sottovuoto, pane confezionato in ATP e salse in barattolo, per un panino gourmet direttamente a casa e pronto in 10 minuti. Il procedimento è semplice: il pane si scalda in forno a 250 °C, la carne si scalda col procedimento a bagnomaria e poi si assembla il tutto».
Era l’8 dicembre 2020, poco più di un anno fa. Angelo non si aspettava l’enorme successo che avrebbe avuto quest’idea, né di finire in un articolo pubblicato sul Sole 24 Ore, né di dover evadere un numero di ordini sempre in crescita in partenza per tutta l’Italia, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, senza contare le richieste anche da parte di qualche italiano all’estero.
«Sono state tantissime le vendite» dice Angelo, nella voce ancora quell’eco di incredulità mista a stupore. «Al punto che ci siamo ritrovati completamente spiazzati. Ho cominciato a chiedermi: come possiamo reggere a tanto? La risposta è stata investire in macchinari, col rischio che potesse trattarsi solo di un momento di espansione, di una bolla generata dalle misure restrittive del lockdown. Invece la vendita ha continuato ad andare bene, con qualche rallentamento nel periodo estivo, ed ora è ripartita».
Anche il progetto del franchising è decollato con l’apertura dello store in via dei Neri a Firenze e con quello di Roma, in centro storico, a febbraio. E il movimento centrifugo di Porcobrado non sembra affatto esaurito, anzi tutt’altro, si dirige oltre continente. «Da gennaio — spiega Angelo — metteremo a punto siti in lingua per le vendite on-line, per aprirci un mercato all’estero. Dall’Italia riusciamo a servire l’Europa continentale ma non l’Inghilterra, per via delle misure imposte dalla Brexit. Per questo lì abbiamo un’azienda che partirà con le vendite on-line delle Box Porcobrado non appena possibile. Tutto questo ha dell’incredibile se ripenso che prima della pandemia Porcobrado non si avvaleva di questo sistema di vendita. Con l’on-line ci si è aperto un mercato che non pensavamo potesse nemmeno esistere, figuriamoci poi avere tutto questo successo».
Intanto la gamma delle Box Porcobrado si è arricchita e offre varie combinazioni, si può scegliere se acquistare solo panini o se accompagnare i panini con birra o gin. La birra è la Porcilla, prodotto di un birrificio artigianale locale, il gin invece è firmato Sabatini. A quanto pare è stato un vero successo il lancio la scorsa estate della Porcobrado Gin Box Feat. Sabatini Gin con un kit per due gin tonic composto dai mignon di Sabatini e le toniche toscane Spume del Papini. A ribadire che il legame col territorio, la Val di Chiana, rimane elemento centrale nella filosofia di Porcobrado
«Mi ritengo soddisfatto» mi dice Angelo a fine conversazione. In effetti di strada ne ha fatta quel furgoncino sgangherato poi trasformato in food truck e man mano diventato tappa obbligatoria in tutti gli Street Food Festival.
Con lo sguardo puntato all’Italia per quanto riguarda lo sviluppo del franchising e un occhio al mercato europeo da conquistare a suon di Porcobrado Box, Angelo mi saluta mentre già pensa con quali nuovi abbinamenti gourmet potrà arricchire le spedizioni del 2022.


Federica Cornia


Porcobrado
Le Caselle 1/B – Loc. Pietraia
52044 Cortona (AR)
Web:
porcobrado.com



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