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Pasta

Frégula, briciole di Sardegna

of Guidi G.


Il compianto professor Corrado Barberis, padre della sociologia rurale in Italia, sosteneva che la frègula fosse la risposta dei sardi al cous cous: un piatto creato dagli isolani all’indomani delle conquiste degli Arabi alla fine del VII secolo. Un tentativo di ribellione alle imposizioni che venivano da un popolo straniero che, nel bene e nel male, ha influenzato la Sardegna anche negli usi, nei costumi e nella cultura. Pareri diversi hanno invece altri studiosi della materia, sebbene ci sia univocità nel dire che il termine frègula derivi dal latino, a richiamare la sua forma, quello di un frammento, di una briciola.
Certo è che questo magnifico prodotto va ad arricchire un vasto elenco di formati di pasta che si producono solo in Sardegna, tra cui i Culurgionis ogliastrini, le Lorighittas, il Filindeu, gli Andarinos e molti altri ancora.
La vera frègula — oggi volgarmente italianizzata in frègola, termine che ha tra l’altro tutt’altro significato! — viene realizzata a mano ed è prodotta a seguito di una lavorazione per “rotolamento” dentro un catino di terracotta. Si parte con un poco di semola grossa, a cui viene unita dell’acqua salata e con il movimento veloce della mano si formano le prime palline. Per farle crescere, si aggiunge della semola più fine, per dare colore in certe zone si scioglie nell’acqua qualche pistillo di zafferano. Una volta raggiunta la grandezza desiderata, la pasta si fa asciugare all’aria e, in un secondo momento, soprattutto nei mesi invernali, a distanza di giorni, si fa tostare in forno. Il risultato finale richiama la forma del cous cous, ma è di dimensioni decisamente maggiori e con una disomogeneità più marcata, al punto che si usa passarla al setaccio per suddividere il prodotto in più gruppi, a seconda del diametro, in modo che la cottura possa avvenire in maniera uniforme.
Per capire davanti allo scaffale quando la frègula sia davvero realizzata a mano, oltre al prezzo, può essere di grande aiuto osservarne la forma, poiché la pasta perfettamente tonda, liscia e compatta, non può che essere un’imitazione, generata con macchine ad estrusione e poi tagliata a piccolissimi pezzi, tutti identici gli uni agli altri.
Pastart, un pastificio artigianale con sede a Gonnesa, alle porte delle miniere del Sulcis, la propone realizzata rigorosamente e pazientemente a mano e in tre dimensioni diverse: fine, media e grossa. Impossibile confonderla con una simile, ma realizzata a macchina. Quella prodotta e confezionata da Tony Madau, 23 anni al servizio dell’agroalimentare e della pasta in particolare, è infatti perfettamente visionabile dal sacchetto trasparente che la contiene.
Si presenta disomogenea non solo nella forma — non a caso è impossibile trovare due pezzi uguali — ma anche nel colore. Infatti, così come ricetta vuole, dopo la lavorazione a mano e l’essiccazione lenta, Madau e i suoi collaboratori provvedono a tostarla leggermente in forno. E il risultato è che anche il colore è variegato, passando dal giallo paglierino al miele e poi al bruno.
Tendenzialmente la sua frègula, prodotto di punta del pastificio, varia tra i 2 e 6 millimetri di diametro e viene scelta di una dimensione o un’altra in ragione delle preferenze del palato, ma principalmente a seconda dell’uso che ne intende fare lo chef. La frègula, come il riso, si presta infatti ad un impiego con dei sughi leggeri, ma anche nei brodi, nelle insalate, tanto nei piatti caldi, quando in quelli freddi.
Come il riso, può essere cotta in abbondante acqua salata o direttamente nella salsa con cui la si vuole condire, aggiungendo acqua man mano che cuoce. E, sempre come il riso, cresce notevolmente nella cottura, richiede dai 12 ai 20 minuti ai fornelli ed è in grado di assorbire moltissimo l’acqua e i sughi, siano essi a base di carne o di pesce. Ma, al contrario del riso, si presenta fortemente disomogenea nelle dimensioni e nel colore, come tutti i prodotti artigianali, quasi sempre espressione di una tradizione antica, dove un pezzo non è mai uguale all’altro.
A Pastart, dove il processo produttivo è rimasto identico a secoli fa e a dispetto delle quantità prodotte, Tony Madau non ha voluto però rinunciare all’idea di inserire una nota innovativa, proponendo la frègula anche allo zafferano, al nero di seppia e alle alghe marine. Un diversivo che non solo non svilisce il prodotto tradizionale, ma lo esalta e lo rinnova, dandogli nuova vita e nuove prospettive nell’utilizzo.
D’altronde la tradizione non è il culto delle ceneri, ma custodia del fuoco. Cosa che Tony Madau riesce a fare perfettamente su questo ed altri formati di pasta isolani di altrettanta, elevata qualità.


Guido Guidi


In foto - Classe 1928, Tzia Grazia Angius di Barisardo, non rinuncia alla preparazione della frègula a mano e coglie l’occasione per fare del rito dello sfregamento della semola, un momento conviviale con i propri famigliari. Per lei un ritorno alla sua giovinezza, quando la pasta si produceva unicamente tra le mura domestiche. Per i numerosi nipoti, un insegnamento prezioso.



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