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Dolci

Gubana, mito friulano

of Ballarini G.


Luigi Vida, col quale, nel 1947, preparai alcuni esami universitari, era di Gorizia e vantava la gubana della sua famiglia che mi diceva essere l’unica “vera”, da mangiare inzuppata in una grappa rigorosamente friulana. Quando, nei decenni successivi, andai a far visita a lui e ad altri amici friulani, ognuno di loro magnificava la “propria” gubana, ognuno asserendo essere quella “vera” e a questo io credo perché la gubana, come ogni altro prodotto tradizionale identitario, è un mito dalle antiche origini. Come ogni mito anche questo parte da una storia abbastanza semplice, raccontata in mille varianti che si modificano nel tempo, da luogo a luogo, da casa a casa, e basta un fiume o un rivo a dividere sia pure impercettibilmente la ricetta, non di rado trasformando in rivali chi sta al di qua o al di là del rivo stesso.
La gubana, gubanca nel dialetto beneciano delle Valli del Natisone e gubane in friulano, è un tipico dolce di pasta lievitata ripiegata a forma di chiocciola del diametro di circa venti centimetri che si preparava per le feste di Natale e Pasqua, matrimoni e altre occasioni speciali, con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa e scorza grattugiata di agrumi. Cotta al forno, è una specialità tradizionale (PAT) delle popolazioni che abitano la regione collinare e montuosa delle Prealpi Giulie del Friuli orientale che si estende tra Cividale del Friuli e i monti che sovrastano Caporetto, comprendendo le Valli del Torre e del Natisone (UD). A Cividale si produce anche un dolce chiamato gubanetta, del tutto simile alla gubana, ma dalle dimensioni ridotte e dal diametro di circa sette centimetri. Con lo stesso ripieno si fanno anche gli strucchi. Dal 1990 esiste il Consorzio per la protezione del marchio gubana che tutela i produttori della specifica zona di produzione e detta precise norme e ingredienti per la sua preparazione.

Dolce rinascimentale
La gubana è nota fin dal 1409, quando compare in un banchetto preparato in occasione della visita a Cividale del Friuli di papa Gregorio XII, il veneziano Angelo Correr (1335-1417) e, come denuncia anche la sua composizione, ha sicuramente uno sviluppo rinascimentale. Il nome sembra derivi dalla sua forma, perché nel linguaggio slavo del Natisone guba significa piega.
Sull’origine della gubana prevalgono due narrazioni: secondo alcuni deriverebbe da un dolce sloveno, la putizza (in sloveno putica), perché in molte parti della Slovenia occidentale la denominazione tradizionale per la putizza è guban’ca e una denominazione simile (gibanica o gubanica) è usata per il dolce tradizionale del Prekmurje. Secondo un’altra narrazione la gubana sarebbe autoctona delle Valli del Natisone, dove una popolazione slava si è insediata fin dal VIII secolo.

Gubana delle Valli del Natisone

Molte sono le narrazioni sulla gubana delle Valli del Natisone, dove questo dolce compare in numerose occasioni collettive e, soprattutto, in occasione delle nozze, con usanze diverse da famiglia a famiglia e da paese a paese, a sottolineare l’intimo legame tra la gubana, il territorio e la popolazione ivi residente. Non è così infrequente che ancora oggi nelle Valli del Natisone e nelle località vicine ove le genti delle Valli si sono spostate le massaie confezionino la gubana in occasione delle principali ricorrenze e festività locali.
L’onorevole Alfeo Mizzau, deputato europeo e presidente della Società Filologica Friulana, scrive che la gubana è citata in un contratto del 1576 in cui si legge che con le regalie che sono offerte ai proprietari delle terre assieme agli affitti in denaro c’è anche la gubana, valutata ad un prezzo molto alto, una lira di 20 soldi, pari alla mercede per una giornata di lavoro di un esperto muratore1. Altro riferimento del luogo di origine del dolce è la presenza nelle Valli del Natisone del cognome Gubana anteriormente al 1612 e un canto friulano composto nel 1713 in occasione della rivolta dei Tolminotti, scoppiata per l’aumento dei dazi e delle gabelle, che contiene la strofa “…vin, tripuzs di Chiauret e Gubanis cu’l savor”. In un documento cividalese del 1738 si fa un elenco di vini e dolci: “… moscato, buzzolai, savoiardi, bovolini, polacchine, gubane…”.
Fino alla metà del secolo scorso la gubana è preparata esclusivamente in casa. Nel 1960 alcuni forni, anche se in maniera discontinua, iniziano la produzione e la vendita di gubane a terzi. Nel 1965, per la Festa dei Santi Patroni Pietro e Paolo, il 29 giugno, a S. Pietro al Natisone si tiene il 1o Concorso della Gubana, che così esce dall’ambito famigliare per raggiungere un vasto pubblico in Italia e anche all’estero.
Nel 1973 è fondato il Consorzio per la tutela della Gubana delle Valli del Natisone, al quale partecipano la più parte dei produttori dei comuni di S. Pietro al Natisone, Pulfero, S. Leonardo, Savogna, Grimacco, Drenchia e Stregna. Nel 1983 è fondato un secondo consorzio denominato Consorzio Zona d’Origine della Gubana Tipica di Cividale – Valli del Natisone e nel 1990 i due consorzi si riuniscono nel Consorzio per la Tutela del Marchio Gubana.
La gubana è definita come una pasta dolce lievitata con un ripieno di circa pari circa metà del suo peso. Si caratterizza inoltre per la sua antica forma particolare, dovuta all’avvolgimento a chiocciola, e per il colore. “La pasta distesa, lievitata a riporto, avvolge diagonalmente il ripieno e poi è avvolta su se stessa a chiocciola chiusa. Tale semiprodotto è lasciato rilievitare fino al raggiungimento del volume classico, indi è posto in forno ove si completano le caratteristiche organolettiche. La cottura avviene a temperatura moderata per circa un’ora. La fase di rilievitazione è fondamentale per la riuscita del prodotto. Le caratteristiche determinanti della pasta lievitata sono la sua elasticità e sofficità, la capacità di sostenere e sollevare il rilevante peso del ripieno.
Il procedimento era un geloso segreto che si tramandavano le donne delle Valli. Per aversi armonia di valori ed eccellenza di risultato, il peso ottimale della Gubana è di 850 grammi” (fonte: www.gubana.it).

Gubana goriziana
Su iniziativa dell’Accademia Italiana della Cucina, il 20 maggio 2013, nella sala Bianca del Comune di Gorizia, si è svolta la cerimonia di firma dell’atto di deposito della ricetta della Gubana goriziana, presenti il sindaco Ettore Romoli, il notaio Saverio Angelilli, il rappresentante della delegazione di Gorizia dell’Accademia Italiana della Cucina Alessandro Culot, il consultore e componente del Centro Studi regionale dell’Accademia Italiana della Cucina e curatore della ricerca culturale sulla gubana goriziana Roberto Zottar e il consigliere regionale Rodolfo Ziberna.
Come riferisce lo stesso Roberto Zottar (Civiltà della Tavola, ottobre 2013 pp. 32-33), il dolce pasquale tipico della città di Gorizia, la gubana goriziana, si caratterizza per una delicata pasta sfoglia ripiena di frutta secca, zucchero, canditi, miele, spezie, aromi, burro e uova: a seconda della famiglia assume inoltre un gusto particolare determinato dal dosaggio segreto degli ingredienti (dosi e modi diversi nella confezione della pasta sfoglia e, soprattutto, nel ripieno), che viene tramandato di generazione in generazione. A renderla differente, inoltre, basta una diversa grana di macinatura delle mandorle e delle noci o un piccolo particolare come la macerazione dell’uvetta: rum, Marsala per un sapore più forte, o solo vino bianco o Picolit per un sapore più delicato. La stessa uvetta può essere a volte una combinazione di uva passa sultanina o di zibibbo o uva malaga.
Le ricette sono facilmente databili a seconda delle unità di misura degli ingredienti, perché, fino al 1870, anno in cui il governo austroungarico adottò il sistema metrico decimale, si usavano libbre, lotti, funt o once per misurare frazioni di chilogrammi e boccali per misurare i liquidi. Si può osservare inoltre che nelle vecchie ricette goriziane è documentato il nome presniz, mentre quelle più recenti si caratterizzano per la presenza del nome gubana.
L’involucro, che certamente in origine era una pasta frolla azzima o anche più povera, come la pasta tirada dello strucolo, si è nobilitato e trasformato nel tempo divenendo una pasta sfoglia ricca. Anche qui le ricette non indicano una pura sfoglia con panetto e pastello di soli burro e farina, ma prevedono l’aggiunta, nel pastello, di rossi d’uovo, vino bianco o succo di limone e, talvolta, anche di una manciata di zucchero per dare più gusto alla pasta stessa.


La gubana goriziana è sempre stata un dolce aristocratico-borghese e una conferma giunge anche dal fatto che i ricettari contadini non ne riportano traccia, mentre sono ricchi di ricette di putizze. Essa rappresenta la sintesi di diverse culture, come emerge in modo evidente dalla descrizione degli ingredienti proposta, a metà del 1800, da Vincenzo Zandonati, speziale poeta di Aquileia: mandorle di Bari, noci della Carnia, pignoli della Grecia, cedrini, uva sultanina, zibibbi, vaniglia, cannella della regina, fior di garofano, pimento, zucchero in polvere, farina di fioretto e strùssis (forme ovoidali) di burro tolmino.
Riguardo al nome, il Cossar la definisce gubana pasquale, detta volgarmente Presniz alla goriziana; nel 1795, in un ricettario di una farmacia istriana, si trova una ricetta di gubana alla goriziana. Katharina Prato, nell’edizione del 1892 del suo importante manuale di cucina, ne riporta la ricetta come strucolo alla goriziana (presniz) ma con pasta frolla anziché sfoglia.


Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma


Nota

1. V. Rossitti in: Prodotti tipici friulani: la Gubana; Angelo Signorelli, Gubana. Delizia delle Valli, Genova, Edicolors, 1999.




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