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La Qualità 

Lode al Prosciutto Crudo di Cuneo!

of Antonaccio M.


Le eccellenze gastronomiche italiane sono da sempre sinonimo di qualità e di alimentazione sana e sono l’espressione della cultura e della sapienza che da millenni le popolazioni del nostro Belpaese hanno saputo esprimere. Tra queste meraviglie annoveriamo la produzione del Prosciutto Crudo di Cuneo, un salume frutto della produzione tradizionale di allevatori, trasformatori e stagionatori di una specifica zona del Cuneese, dell’Astigiano e della provincia di Torino, composta da piacevoli colline adagiate tra le Alpi Cozie, le Alpi Liguri e le Alpi Marittime.
La tradizione del Crudo di Cuneo è tramandata da generazione in generazione; le prime notizie di cui si ha testimonianza risalgono al 1618, poiché in uno scritto di un contabile dell’epoca si parla del lavoro dei norcini piemontesi ma, in realtà, pare che a produrlo per primi siano stati i monaci delle fiorenti abbazie del territorio in epoca medioevale, gli unici ad avere la possibilità economica di allevare i maiali.
Nelle pagine manoscritte del documento seicentesco si racconta cosa accadeva nei giorni della macellazione a fine inverno: erano momenti di festa, durante i quali le famiglie sacrificavano gli animali con un rituale “sacro e rispettoso”, tramandato di padre in figlio. A dirigere le operazioni il sautissé, cioè il macellaio esperto della lavorazione delle carni, che passava di cascina in cascina per “trattare i suini”. Le cosce migliori venivano separate dalla carcassa e messe in salatura, quindi stagionate nei luoghi freschi delle cascine; dopo un lungo tempo, l’anno successivo gli sforzi e le cure sarebbero stati premiati dalla produzione di eccellenti prosciutti.
La stessa sapienza e lo stesso amore, adattato ai moderni metodi di trattamento e al rispetto dei protocolli di sicurezza alimentare e del disciplinare del consorzio, permettono di ottenere un prodotto unico.
Il prosciutto Crudo di Cuneo deve le sue particolari proprietà nutrizionali ed organolettiche alla posizione geografica dei suoi produttori: questa zona infatti è temperata, posta a metà strada tra il mare e le montagne, quindi mai troppo calda o troppo fredda, protetta dai venti dalle Alpi.
Il microclima che si crea è dovuto alle correnti tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, mentre quelle che scendono dalla Val Susa costituiscono una “barriera ventosa” a Nord, che protegge la zona di produzione con un’umidità costante molto bassa, tra il 50 e il 70%.
Il prosciutto è ottenuto esclusivamente da maiali nati, allevati e macellati nella zona di produzione; gli animali appartenenti alle razze Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana e dai loro incroci, vengono alimentati con una dieta controllata, che è protocollata dal Disciplinare di produzione, che prevede l’uso di cereali nobili coltivati nella stessa zona e di mangimi di qualità.
Le cosce che diventeranno prosciutto devono superare il controllo rigoroso di conformità e poi da qui inizia il processo di lavorazione. Il motivo risiede nella metodologia di conservazione che ne aumenta il sapore e allunga la conservazione, cioè salatura, stagionatura e sugnatura.

Il valore nutrizionale del prosciutto
Il prosciutto Crudo di Cuneo è un’importante fonte di proteine e grassi, oltre che di elementi minerali come il ferro e altri minerali, rappresentando una fonte alimentare insostituibile, sia per l’apporto proteico, sia per quello calorico; questo salume ha un contenuto in sale minore dei suoi cugini di altre zone d’Italia; consumarlo con criterio, ad esempio 60/80 grammi per porzione, apporta una buona dose di aminoacidi fondamentali per il corretto funzionamento degli organi. Infatti, la sua stagionatura non altera il contenuto vitaminico delle carni, anzi la riduzione dell’umidità dovuta al lungo riposo ne aumenta la concentrazione.
L’alto contenuto di vitamine del gruppo B (B1 e B6 in particolare; la vitamina B1 o tiamina deve essere regolarmente assunta con l’alimentazione e trasforma l glucosio in energia. La vitamina B6 permette di utilizzare gli aminoacidi per le funzioni vitali dell’organismo) permette di essere consumato a tutte le età e senza grossi problemi.
In 100 grammi di Crudo di Cuneo DOP c’è il 70% del fabbisogno giornaliero di vitamina B1 e B6 e circa il 40% di niacina (detta anche vitamina B3, è fondamentale per la respirazione delle cellule, favorisce la circolazione sanguigna, protegge la pelle, ed è indispensabile per il funzionamento del sistema nervoso. È chiamata anche vitamina PP – pellagra preventive – per il suo ruolo anti-pellagra, malattia in passato molto diffusa, che ha riempito i manicomi di mezza Europa). L’alto contenuto di proteine (26-28%) del prosciutto Crudo di Cuneo fornisce una elevata quantità di aminoacidi ramificati: valina-leucina-isoleucina. Essi aiutano ad accrescere e sviluppare i muscoli e la loro forza, aumentano la concentrazione mentale e si trovano quasi esclusivamente nei tessuti di origine animale. La loro presenza importante nel Crudo di Cuneo è dovuta alla stagionatura, che ne concentra le quantità e che sviluppa enzimi che innescano una predigestione proteica, rompendo le molecole più lunghe e liberando i singoli aminoacidi.
Anche la quantità di sale non è troppo alta, con i suoi 4,7 grammi per 100 e questo lo rende protagonista innocuo delle diete anche di coloro che soffrono di ipertensione, anche perché ben bilanciato dal potassio, presente nella giusta quantità.
Il suo contenuto in grassi non supera il 20% e il suo apporto calorico è di circa 270 Kcal se mangiato integro, 170 Kcal circa se sgrassato, per 100 grammi. Inserirlo una o due volte a settimana in una dieta variata e controllata, nella quantità di circa 70 grammi, fornisce il giusto apporto di ferro, micronutrienti e proteine nobili per mantenere la salute e non nuoce alla linea.
Alle sue qualità nutrizionali si aggiungono quelle gastronomiche, che ne fanno un re della tavola e degli antipasti. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso uniforme nella parte magra e bianco in quella grassa.
La consistenza è morbida e compatta, l’aroma dolce e fragrante; per assaporarlo al meglio, si consiglia di affettarlo poco prima di consumarlo e proteggerlo con la carta alimentare, perché l’aria e la luce lo asciugano e l’ossidazione dovuta al contatto con l’ossigeno ne fa perdere alcune caratteristiche organolettiche (soprattutto le vitamine).
Il suo gusto caratteristico lo rende perfetto come antipasto o secondo, da solo o accompagnato alla frutta: melone, kiwi e fichi ne esaltano il sapore e si sposano deliziosamente al giusto tenore sapido delle sue carni.
Insomma il Piemonte, come in molte altre sue eccellenze, ci regala un prodotto genuino e salubre, che allieta il palato, nutre il corpo e rinfranca lo spirito, accompagnato da un buon rosso corposo, di cui questa magnifica regione è sapiente produttrice. Buon appetito col Crudo di Cuneo DOP e lunga vita!


Dott.ssa Mara Antonaccio



REGIONE PIEMONTE
FEASR – Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale
L’Europa investe nelle zone rurali.
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Misura 3 – Sottomisura 3.2 – Operazione
3.2.1 – Informazione e promozione dei prodotti agricoli di Qualità Bando 2/2020_B


La dottoressa Mara Antonaccio svolge la professione di biologa nutrizionista ed è esperta di nutrizione clinica, welfare nutrizionale d’impresa e delle patologie legate all’alimentazione; da sempre appassionata di scrittura, antropologia e sociologia, si occupa, in qualità di giornalista, dei rapporti tra media, industria e nutrizione e dei costumi alimentari delle popolazioni nel mondo.


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