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Brevi storie di cibo lento a velocità  contemporanea

Salàm fàt d’ocje furlàn

of Morabito A.


Mi ricordo di me, prima delle cucine, delle brigate, del fuoco, dei coltelli, dei turni interminabili. Ricordo che scoprivo la vita a caso, senza guida che non fosse l’intuito, sostituivo, ad una realtà familiare troppo problematica per la mia età, un mondo altro di musica, di libri e di immedesimazioni e adesso, non per saggezza ma per età, vedo i disegni intricati e bellissimi del mio percorso.
Vedo che il cibo c’è sempre stato anche prima che me ne rendessi conto.
Con i miei amatissimi amici di allora, coi quali condividevo la passione per le rievocazioni storiche dettagliate, partiamo da Livorno alla volta del Friuli, alla ricerca del fabbro che forgiasse le nostre spade da combattimento.
All’ora di pranzo, ci fermiamo in una piazza assolata e deserta, un gatto solitario, nessuna auto, un duomo medievale, mura spesse ed un loggiato con locanda, locanda da secoli. Ci sentivamo come Benigni e Troisi in “Non ci resta che piangere” e non mancarono spezzoni recitati ad alta voce e grasse risate.
Ci sediamo, ordiniamo vino locale e salumi tipici.
Sul tagliere che condividiamo c’è lui, il salame d’oca grigia friulana.
Insaccata nel collo d’oca ricucito a mano, la carne rosso scuro tagliata a punta di coltello sembra granato, il leggendario carbonchio medievale, pietra che si diceva potesse illuminarsi al buio e fosse in grado di donare luce e speranza alle anime che si trovano nell’oscurità.
Al naso sento, oltre che la fragranza della carne, il profumo di pepe garofanato.
La nostra locandiera ci racconta che il “salàm fàt d’ocje furlàn” è una ricetta rinascimentale di origine ebraica, forse veneziana, ma in Friuli si allevano le oche da sempre e con facilità deve essersi diffusa.
Di salame d’oca ci sono versioni stagionate oppure cotte, la versione che ha presentato a noi è molto rara perché è pura, è più diffusa l’abitudine di far salami con metà carne di maiale, in cascina è cosa normale che i due animali simbolo del “non si butta via niente” convivano e vengano macellati nello stesso periodo.
Rispetto ad altri salami d’oca in Italia il salame d’oca grigia friulano non ha molti movimenti di tutela eppure sopravvive degnamente.
A fine giornata alcuni di noi tornano indietro con spade a due mani, da striscia, spadini e misericordie.
Son passati poco più di vent’anni da quella giornata.
Nel tempo ho abbandonato i broccati e le spade e brandisco coltelli da cucina.
Diversamente, rispetto ad allora, mi rendo conto di vivere la meraviglia mentre la meraviglia si compie — sinestesie potenti, alchimie tra persone, paesaggi generosi — amplifico i sensi e la felicità rimane pura.
Da ragazza avevo paura d’essere felice.


Alessia Morabito

Illustrazioni di Alessia Serafini



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