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Pane Coccoi, la Sardegna lavora per la DOP

of Guidi G.


Il Sardo ama mangiare molto pane e solo pane bianchissimo di frumento puro, non molto levato, pesante come il pane d’Italia; ma anche la più povera gente, i soldati, tutto mangia pane bianco; ne mangeranno meno, ma lo vogliono bianco;
e nell’ultima carestia e quasi fame quest’inverno si stentò molto ad avvezzar la gente
a mangiar pane misto a metà nero; non lo volevano piuttosto soffrivano la fame


Francesco IV D’Austria Este,
in la “Descrizione della Sardegna” (1812)



Pane Toscano DOP, Pane Casereccio di Genzano IGP, Coppia Ferrarese IGP, Pagnotta del Dittaino DOP, Pane di Altamura DOP e Pane di Matera IGP: sono queste le sei denominazioni europee nazionali sul pane, a cui la Sardegna vorrebbe aggiungere quella del Coccoi DOP. Un comitato promotore di panificatori sparsi in tutta l’isola si candida infatti a fare la richiesta ufficiale al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, nella convinzione che quel pane bianchissimo, tanto bello da vedere quanto buono da gustare, meriti un posto nell’Olimpo delle eccellenze alimentari. E, soprattutto, sia degno di una tutela. D’altronde, che sia nella versione più semplice o che si tratti del Pani Pintau, utilizzato principalmente per le ricorrenze o i grandi eventi della vita, il Pane Coccoi richiede sempre una certa lavorazione artistica, che gli conferisce un aspetto unico.
Il pane, re della tavola, è in tutte le culture un cibo ricco di simbologia e storia, oltre che elemento importante per il sostentamento. Ad esso erano un tempo legate funzioni sacre, simboliche e terapeutiche, aspetti testimoniati anche da riti, cerimoniali o preghiere formulate da chi si apprestava alla preparazione. Allo stesso tempo, c’erano pani legati al ciclo agro-pastorale che si ritenevano propiziatori, col potere di intervenire beneficamente sull’annata o sul bestiame.
Trattamenti speciali venivano, inoltre, riservati ai bambini, ai malati e alle puerpere, mentre le pagnotte meno pregiate erano destinate ai cani, alla servitù e ai mendicanti. E se al pane veniva data un’aura di sacralità, il potere del lievito sull’impasto si faceva leggenda, poiché riesce a renderlo vivo e si rinnova nella pasta madre, per settimane, mesi, anni.
Produzione e consumo riflettevano la sfera sociale e culturale, divenendo così elemento presente in ogni tappa della vita, sia del singolo, sia della comunità. Lo è ancora oggi, ma lo era soprattutto in passato, in particolare nelle zone dell’interno. E, cosa strana, in un ambiente povero come quello sardo, storia vuole che anche le classi meno abbienti si permettessero una qualità mediamente molto elevata di pane. Un fatto talmente anomalo e sorprendente che le narrazioni storiche testimoniano diffusamente, sottolineando che i sardi, spesso a dispetto delle loro condizioni economiche, si permettevano il lusso di un pane bianchissimo e pesante, così candido da far esplodere il contrasto con il sudicio delle mani di chi lo portava alla bocca.
Quel pane, che spesso non viene citato con il suo nome nella letteratura di alcuni secoli fa, era indiscutibilmente il Pane Coccoi. Eccezion fatta per la produzione del grano, la sua preparazione era prerogativa femminile. Sin dalla più tenera età, le donne erano chiamate a partecipare alle fasi preliminari di lavaggio, selezione, molitura e setacciatura della materia prima. La dimostrazione di saperlo fare bene costituiva requisito fondamentale che lo sposo richiedeva alla sua sposa. Ed erano donne, le note panetteras del cagliaritano che, per le loro capacità di panificazione, hanno fatto la storia del capoluogo isolano e non solo.
Il pane degli sposi, tra i Coccoi, è certamente quello che maggiormente colpisce per la sua lavorazione. Pur essendo perfettamente edibile, è tanto bello, ricercato e prezioso, da non essere consumato. Dopo una panificazione notturna che normalmente avveniva a pochissimi giorni dalle nozze e che vedeva coinvolte la stessa sposa, con amiche e parenti, il pregiatissimo pane veniva portato a casa dei consorti con il corredo.
Un pane ornamentale, la cui bellezza era data dall’estro creativo della donna de manus bellas (dalle mani belle n quanto capaci), che si poteva esprimere senza particolari limitazioni alla sua creatività, impiegando addirittura elementi allusivi alla sfera sessuale. Il simbolo del fiore ricorre frequentemente, ma anche gli archi, gli uccelli, l’uva, la serpentina, tutto a richiamare fertilità, felicità e ricchezza.
E anche se i pani cerimoniali sono sempre più in disuso, fortunatamente tuttora persiste uno zoccolo duro di famiglie delle zone interne, in cui l’arte della panificazione domestica è ancora in auge e molte tipologie di Coccoi sopravvivono, per esempio, quelle preparate in occasione della Pasqua (con l’uovo o con uvetta), del Natale, della morte, della nascita e in alcuni comuni, per i santi. Anche alcuni panifici rinnovano la tradizione, proponendo i pani cerimoniali su prenotazione o in occasioni particolari, seppure sia evidente che non possa trattarsi del core business dell’impresa.
Il pane della sposa rappresenta la massima espressione artistica, ma del Coccoi si apprezza anche una maggiore semplicità. Sempre meno richiesto perché poco pratico e oggi abbandonato per formati più facili da consumare anche fuori casa, il Pane Coccoi DOP sarà un prodotto realizzato unicamente con materia prima isolana e lievito madre, il cui impasto conterrà semola di grano duro, farina di grano duro (fior di farina), acqua, sale marino e pasta madre. Quest’ultima, detta anche pasta acida, frommentu, framentu o framentarzu, deve essere rigorosamente realizzata con un composto di sfarinati di grano duro e acqua. La sua fermentazione avviene poi spontaneamente, a temperatura ambiente. Per la sua rigenerazione si preleva un pezzo di impasto dalla lavorazione del giorno precedente che viene sciolto in acqua tiepida con l’aggiunta di sfarinati di grano duro. Tra i panifici facenti parte del Comitato promotore della DOP, molti dei quali storici e con più di quarant’anni di vita alle spalle, in tanti vantano un lievito madre che si rinnova da decenni e che da decenni viene impiegato nella stessa azienda, giorno dopo giorno.
Ciò che ulteriormente caratterizza questo pane è la doppia lievitazione che avviene prima e dopo la formatura è la sforbiciatura. Raggiunta la consistenza desiderata della pasta segue infatti la spezzatura e la prima modellatura e immediatamente una fase di lavorazione artistica, più o meno complessa, a scelta di chi panifica. Le forme vengono incise con strumenti molto semplici e artigianali, quali coltello, forbici, rotelle dentate o lisce. Naturalmente nei pani cerimoniali questa è una fase altamente curata che richiede anche la realizzazione di veri e propri decori. La sforbiciatura del prodotto destinato alla vendita quotidiana è ovviamente più veloce e meno elaborata, ma è tutt’altro che insolito trovare nelle vetrine nei panifici sardi meravigliosi Coccoi che fanno bella mostra di sé, lasciando attoniti per la loro forma ricercata. La sforbiciatura, d’altronde, è un tratto artistico, ma anche un modo per ottenere una migliore e più uniforme cottura.
Il Coccoi è il terreno di prova della bravura di chi lo produce. Non è solo un fatto di decorazione del prodotto. C’è anche un succedersi delle stagioni coi diversi influssi climatici, umidità, calore o sbalzi termici: la lievitazione della pasta è tutt’altro che un dettaglio. Al contrario, è quella delicata fase da cui dipende la qualità del pane. Da questo punto di vista può essere solo l’occhio attento e sensibile dell’artigiano o dell’artigiana a fare la differenza, nonostante il supporto, oggi, di molti strumenti pensati all’uopo.


Guido Guidi



Nota

Photo © Marco Maddanu Fotografo, Panificio Porta di Gonnosfanadiga.



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