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Prodotti tipici

Salampatata

of Rella M.


Il Salampatata, o Salam d’Patata, è un curioso salume inserito nel paniere dei Prodotti Tipici della provincia di Torino. Un salume povero, contadino, simpatico e gustoso, nato in tempi di “magra”, quando la carne era ancora un bene prezioso, e oggi salito allo status di prodotto tipico del Canavese, quella vasta area a nord del Piemonte al confine con la Val d’Aosta, dove anticamente si coltivava la canapa. Troviamo varianti di Salampatata nella piccola regione valdostana: ad esempio il Bouden, la cui ricetta prevede anche un’aggiunta di sangue di maiale, da cui deriva il colore rosso bruno e intenso del salume. Il Salam d’Patata del Canavese, invece, prevede soltanto carne di maiale, metà magra, metà grassa, macinata e impastata con quantità quasi uguale di patate rosse di montagna (lessate con la buccia), che sono raccolte tra settembre e marzo, prima che i tuberi comincino a fermentare. All’impasto il bravo norcino aggiunge pepe a grani e pepe fino, noce moscata grattugiata, cannella e chiodi di garofano polverizzati. E ciascuno, a suo gusto, anche un pizzico di personalizzazione. Ad esempio, la storica macelleria gastronomia Da Teresa (Piazza Ubertini 5, Caluso, Torino; telefono: 011 9891046) aggiunge un goccio di vino bianco Erbaluce di Caluso, un mix “segreto” di aromi naturali e il conservante E252. Il tutto è poi insaccato in budello naturale almeno un giorno prima del consumo. «Facciamo quattro passaggi d’impastatura manuale delle patate e della pancetta di suino nazionale, allevato qui in Canavese, che acquistiamo al macello» ci spiega il macellaio norcino Giovanni Actis Dato, della macelleria Da Teresa. «Una volta insaccato il Salampatata viene bucherellato per far uscire l’aria, legato con spago naturale, di nuovo bucherellato e passato a stagionatura per massimo tre giorni. Va consumato in 15-20 giorni.
Si fa tra fine settembre e marzo — conclude Actis Dato — perché dopo le patate non sono più buone, cominciano a germogliare e noi non vogliamo usare la fecola, ma produrlo in modo tradizionale e artigianale».
La macelleria Da Teresa arriva a farne 35 kg a settimana, venduti in negozio e a qualche ristorante del territorio. Ma tutto commercializzato in Canavese, dove complessivamente operano una dozzina di produttori di Salam d’Patata, pochi de quali “industriali”. Dopo Carema, che è l’ultimo paese del Piemonte, all’imbocco della Val d’Aosta il salume come dicevamo cambia, tra aggiunte di barbabietola o sangue di maiale.
Come si consuma a tavola? Principalmente crudo col pane, con pane e burro oppure sfrittellato con uova fresche. Ma è anche un ingrediente per risotti e primi piatti, ad esempio coi funghi porcini. E ancora: sulla Pizza Canavesana con pomodoro, mozzarella e fette di Salampatata senza involucro.
La famiglia Actis Dato lavora in gastronomia dal ‘48, oggi alla terza generazione. Nonna Teresa, da cui prende il nome l’insegna, aprì una bottega facendosi apprezzare dai paesani per l’amore e la dedizione che metteva nel lavoro. Nel ‘64 con figli e marito aprì la macelleria completando l’offerta con carni di qualità. Nel ‘74, cambiata la sede, Da Teresa si sviluppò ulteriormente, con professionalità e passione. E così, da oltre 60 anni, in negozio si producono salami artigianali all’Erbaluce di Caluso, salsicce, zamponi, cotechini e Salam d’Patata, selezionando e lavorando carni canavesane, in modo manuale e stagionando i suoi prodotti in una stanza dotata di stufa a legna, proprio come si faceva nella tradizione.
Oltre ai salumi propone carni piemontesi di qualità, formaggi locali e tanto altro. Non meno importante è la gastronomia, con specialità di territorio fatte in casa.


Massimiliano Rella


Nota

Photo © Massimiliano Rella.



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