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Sapori dal mondo

Io sono il foie gras

of Baverez Blanco J.


Nei periodi di festa di fine-inizio nuovo anno, non può assolutamente mancare, nei menù francesi, il foie gras, più prelibato quello d’oca, più frequente, perché più economico, quello d’anatra. Sono regolarmente inorridita sentendo commensali parlare di patè, miscuglio di carne e fegato di vari animali. Se dovesse parlare il foie gras si presenterebbe come pastosità che si scioglie al tepore del palato, morbidezza che avvolge i sensi, gusto raffinato, un po’ dolce, un po’ pungente, che attraverso i millenni continua ad incantare chi ha la fortuna di assaporarlo.
È una delle glorie gastronomiche nazionali francesi, nata in due regioni diametralmente opposte, il Sud-Ovest, nella zona di Tolosa e la Dordogne, il Nord-Est, nella zona di Strasburgo, e l’Alsazia. La principale produzione rimane concentrata tra i Pirenei e l’Aquitania, terre di allevamento intensivo di oche e di anatre e di uomini che seguono un procedimento che si perde nella notte dei tempi.
Furono addirittura gli antichi Egizi a mettere a punto per primi l’arte insolita dell’ingrasso degli animali. Ne è testimone un bassorilievo scoperto nella necropoli di Saqqara che rappresenta un gruppo di servitori accovacciati con palline di pasta in mano di fronte ad una quantità di oche ed anatre. Nella scena successiva, si vedono le oche fissate a terra obbligate ad ingurgitare quella pasta. Gli Egiziani hanno ideato questo sistema dopo aver osservato, sulle coste del Nilo, come le oche facevano provviste di grasso per affrontare le loro lunghe migrazioni verso il caldo. Hanno messo a profitto gastronomico quella che era una legge di natura.
Dall’Antico Egitto la tecnica dell’ingrasso passa alla Terra Promessa, serbatoio che innaffierà tutta l’Europa con la dispersione degli Ebrei. Più tardi, saranno i Greci a trasmettere ai Romani tale cultura: non mancava infatti questa delizia gastronomica nei banchetti latini e nella ricca cucina della Roma imperiale. Si è aggiunta allora una specificità: i cuochi nutrivano forzatamente i pennuti con una pasta a base di fichi. Per aiutarne l’ingestione, facevano bere agli animali vino al miele, vera delizia per loro prima di rimetterci letteralmente le penne! Questo procedimento si chiamava iecur ficatum, fegato ai fichi. Personalmente mi capita di accompagnare il foie gras o coi fichi o con grosse prugne all’Armagnac e vi consiglio l’abbinamento.
Da Roma, i legionari passano le Alpi e trasferiscono in Gallia questa tecnica, proprio in Alsazia, dove viene dimenticata durante il Medio Evo. Saranno i cuochi del periodo des Lumières a riaccendere l’interesse gastronomico per quello che verrà allora chiamato foie gras al fine di distinguerne la provenienza da oche normali o ingrassate.
Nel XVIII secolo d.C. si svilupparono allevamenti nel Sud-Ovest in parallelo alle coltivazioni intensive di mais importato dal Nord America, cereale più adatto per gli animali data la sua digeribilità e l’alto contributo calorico. Nel medesimo periodo fu introdotta la tecnica della sterilizzazione, dando origine ad una vera e propria tradizione alimentare. Sembra che Luigi XVI abbia pianto di emozione assaggiando il suo primo foie gras preparato dal cuoco del maresciallo de Contades, Jean-Pierre Clause, che venne ringraziato dal sovrano con una notevole somma di denaro (e il maresciallo ricevette una tenuta in Piccardia). Il tocco ulteriore del cuoco fu una grattugiata di tartufo per raggiungere l’eccellenza.
Dagli anni ‘50 la produzione di fegati d’anatra ha ampiamente superato quella di oca per i motivi già citati ma anche per il sapore più definito di muschio e selvaggina del primo rispetto all’oca, più fine e delicato.
Sono tanti i Paesi che fanno il loro foie gras, dall’Europa dell’Est al Belgio e ad Israele o, almeno, era così fino al 2005, data di entrata in vigore della legge della Suprema Corte per abolire l’alimentazione forzata. Il Consiglio dell’Europa ha stabilito che la pratica del gavage può essere perpetrata nei Paesi dove “essa è pratica comune”. In 29 Paesi il foie gras non può essere prodotto, come in tanti Stati degli USA. Dal 2019 è vietata, nello Stato di New York, la vendita del foie gras e si rischiano multe e persino prigione se si è fuori legge.
Quello francese, in particolare quello del Sud-Ovest, rimane il migliore. L’oca grigia delle Lande ha superato l’oca di Tolosa e spesso l’anatra, meno impegnativa da allevare, ha soppiantato l’oca più rara e onerosa. Rispetto a due millenni fa, i metodi dell’ingrasso sono stati modificati. Prima di essere intubati per i tre pasti al giorno, gli animali zampettano liberamente nell’aia. Dopo di che, il fegato si riempirà poco a poco, senza dolore né danno per la salute.
Nato come ingrediente o accompagnamento di altre pietanze, il foie gras può essere considerato un piatto completo, così nutriente ma anche delicato e raffinato che basta un’insalata per affiancarlo.


Josette Baverez Blanco



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