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Olio

Olio d'oliva, luminoso dono di Minerva

of Ballarini G.


Tre divinità dominano le culture mediterranee: Cerere, Bacco e Atena Minerva. Cerere, dea delle messi, è colei che dà il pane e Omero qualifica gli uomini come mangiatori di pane, e barbari, non uomini, coloro che non conoscono questo cibo. Bacco è il dio della vite e dell'ebbrezza, che dà all’uomo il piacere ma anche l’immaginazione. Minerva o Pallade Atena, nata dalla testa di Zeus e figlia di Meti, dea della prudenza e della saggezza, è la dea della sapienza, delle arti e della guerra. Nella città di Atene suo è il tempio detto Partenone, con l’ulivo, l’albero a lei sacro e da lei creato come dono agli Ateniesi, dei quali diviene divinità protettrice. Da allora l’olivo è parte centrale della vita greca, le sue foglie incoronano le teste di atleti, generali e re vittoriosi, con il suo legno si costruiscono case e barche, l’olio si trasforma in luce nelle lampade, rende potenti i muscoli degli atleti agili e diviene cibo anche attraverso le olive.

Olivo albero mediterraneo
L’espansione dell’olivo è dovuta al clima mite del Mediterraneo, dove è apparso progressivamente circa diecimila anni prima della nostra era, installandosi inizialmente nella parte orientale per poi estendersi, nel corso di svariati millenni, all’occidente e al nord. Secondo gli archeologi la domesticazione dell’olio sarebbe cominciata circa quattromila anni prima di Cristo, cioè circa seimila anni fa. Il commercio dell’olio appare già nell’Età del bronzo e gli Ittiti dell’Anatolia se lo procurano dalle coste dell’Asia Minore, mentre i faraoni di Egitto e i re della Mesopotamia lo comprano in Siria. Nei palazzi di Creta l’olio è depositato in grande quantità nei vasi chiamati pithoi e nei palazzi micenei della Grecia continentale vi sono recipienti di olio e tavolette scritte menzionando il suo ideogramma (elaion), perché l’olio è già fortemente legato al potere sociale, economico e religioso.
Nell’Età del ferro nel Mediterraneo vi sono numerose colonie, dei Fenici nell’Africa del Nord (Cartagine) e nel sud della Spagna, dei Greci in Asia minore, nelle isole del mare Egeo, nella Sicilia e nel sud dell’Italia e della Francia (Marsiglia), che importano e diffondono la cultura dell’olio e ne sviluppano il commercio.
Nel IV secolo a.C. Alessandro Magno conquista l’impero persiano dove sviluppa l’uso dell’olio e il suo commercio. Da questi tempi vi è una domanda crescente di olio per l’illuminazione, le cure, le pratiche sportive e religiose e l’alimentazione con nuovi metodi di produzione e sull’olio di oliva compaiono gli scritti del botanico greco Teofrasto, del cartaginese Magon e degli agronomi latini Catone e Plinio.
L’unificazione dei Paesi mediterranei per opera dell’Impero romano facilita il commercio e la produzione dell’olio che diviene quasi pre-industriale o semi-industriale in certe regioni della Spagna, Italia e Africa del Nord, soprattutto dopo la promulgazione della Lex Manciana del II secolo. La caduta dell’Impero romano e l’estensione del Cristianesimo comporta cambiamenti, ma il coltivo dell’olio e del suo frutto continua a crescere, per arrivare al 1600, quando vi è la massima estensione territoriale dell’olivo, per la crescente domanda di olio da parte di una società industrializzata che lo usa per l’illuminazione, saponerie e diverse industrie. Con la scoperta del Nuovo Mondo, gli Spagnoli introducono l’olivo nelle loro colonie e negli attuali territori di Argentina, Messico, Perù, Cile e California.

Olio d’oliva non solo alimento
L’olivo, tramite il processo della fotosintesi, è molto abile nell’ottenere i benefici del sole e per questo è divenuto simbolo della luce, della saggezza e del successo. I Greci ricompensano gli eroi e i vincitori dei giochi olimpici con rami di olivo e con vasi contenenti il suo olio. L’olivo è anche una delle piante più citate nella Bibbia, la colomba liberata da Noè dopo il diluvio ritorna con un ramoscello di olivo simbolizzando la terra riemergente sulle acque, Giacobbe benedicente ricopre di olio di oliva la pietra di Bethel a seguito della sua visione della scala celeste. La magnificenza dell’ulivo è cantata dai poeti dell’Antico Testamento e nella Chiesa fondata da Gesù Cristo, nome che significa appunto l’unto di Dio; l’olivo diviene il simbolo della pace celeste, della riconciliazione, della benedizione e del sacrificio e il suo olio diviene materia della comunicazione della vita divina nei sacramenti del Sacerdozio, della sacra unzione della Cresima e dell’Unzione degli Infermi. Sulla bandiera delle Nazioni Unite la corona di rami di olivi attornianti il mondo simboleggia la ricerca della pace universale.
Nel Nuovo Testamento Gesù dalle lampade a olio trae la bella parabola delle dieci vergini in attesa dello sposo e nella parabola del Buon Samaritano l’olio che lenisce il dolore e donato per pietà diviene immagine della misericordia. Nei libri sacri l’olio è immagine della prosperità, della gioia, della forza.
In alimentazione l’olio di oliva è utilizzato crudo, ma anche elaborato, fritto, cotto, e Apicio, gastronomo romano, riporta nei suoi scritti che l’olio da olive verdi ha un valore 5 volte superiore a quello da olive nere — perché la qualità di quest’ultimo è inferiore rispetto al primo —, e sin dai tempi antichi è noto che da una stessa varietà di olivo si ricavano oli di diversa qualità.
L’olivo e l’olio sono stati senza alcun dubbio protagonisti della storia e per questo sono oggi adoperati per promuovere ed esaltare immagini nei settori più disparati.


Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma





Il più antico concorso dedicato al mondo dell’olio torna con un nuovo progetto

Con i suoi trent’anni di vita, L’Orciolo d’Oro è il primo, il più antico, e quello che vanta il più grande prestigio internazionale tra i concorsi dedicati all’olio extravergine d’oliva. Un’edizione speciale quella del 2021 che, accanto ai nomi dei vincitori, ha visto nascere LODO guide, una guida che racconta e celebra le produzioni delle aziende olivicole internazionali d’eccellenza (www.lodo-guide.com), disponibile in lingua italiana ed inglese. LODO è il nuovo progetto di “Qualifying Gourmet” che ha raccolto l’eredità dello storico concorso, mantenendo intatta la volontà di promuovere la conoscenza del mondo dell’olio extravergine d’oliva. «Crediamo che un olio sia fatto di luoghi, storia, persone ed emozioni che non possono limitarsi ad un punteggio, ma che vanno raccontati» affermano Manuela Vigo e Vincenzo Petisi, founder di LODO. Ecco perché all’interno della guida una sezione speciale è dedicata ai Volti dell’Olio, un progetto fotografico curato dagli scatti di Gianmarco Chieregato, che attraverso i volti dei patron delle aziende vincitrici, è riuscito a immortalare la passione, il sacrificio, l’amore e l’anima dei territori di provenienza dei produttori.
Sono 49 i riconoscimenti assegnati da LODO; tra questi si segnalano: Premio Azienda dell’Anno all’Azienda Agricola Mandranova di Agrigento; Premio Nuova Azienda a Vincenzo Signorelli Olivicoltore, altra realtà siciliana; Pink Planet Award a Gabrielloni Elisabetta e Gabriella Snc, azienda di Macerata tutta al femminile che ha dimostrato di portare avanti un lavoro con coraggio e tenacia in un ambiente imprenditoriale non sempre favorevole; il Lodo Design Award finito nelle mani della greca Pamako Monovarietal Tsounati Organic. Tra le menzioni speciali si segnala Olio Schinosa La Coratina, di Trani, scelto dallo chef Mauro Uliassi di Senigallia.


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