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Storia e cultura

Preghiere, orologio della cucina

of Ballarini G.



Se nel passato nelle stalle non mancava mai l’immagine di Sant’Antonio Abate, protettore degli animali, nelle cucine non vi era un’immagine specifica, se non quella della Madonna o del Santo del luogo, anche perché “ci si affidava a tutti i santi” per avere una protezione nelle pratiche culinarie. Ora invece anche chi cucina, e in particolare i cuochi e le cuoche del nostro Paese, hanno un loro santo patrono, San Francesco Caracciolo, festeggiato il 13 ottobre, giorno della sua nascita (a Villa Santa Maria, borgo natale del Santo, ogni anno una delegazione regionale della Federazione Italiana Cuochi dona l’olio votivo grazie al quale arderà la lampada davanti alla statua del Santo nella cappella di palazzo Caracciolo). Per opera della WACS – Società Mondiale dei Cuochi – in molte nazioni nel mese di ottobre si festeggia questa ricorrenza.

Cucina senza orologi
Nella cucina del passato le preghiere avevano la finalità di misurare i tempi di cottura. Cuocere per cinque minuti o per un altro tempo ben preciso è un consiglio, anzi, un imperativo, che oggi troviamo in tutte le ricette, in quella che si può definire cucina di precisione, regolata da minuti, grammi, gradi di temperatura, giri al minuto dei frullatori e via dicendo. Ogni strumento di cucina odierno è dotato d’indici, bilance, orologi e altri strumenti di misura sempre più precisi. Ci siamo dimenticati che solo qualche decennio fa in cucina al più vi erano una stadera e una pendola.
Per sapere quando mettere a bollire l’acqua per la pasta era sufficiente guardare quanto alto era il sole, il suono dell’orologio del vicino campanile o il botto del cannone di mezzodì, mentre per le temperature ci si affidava ad una cauta e rapida toccatina con un dito.
Fin dall’antichità vi sono le clessidre ad acqua o a polvere, perché i primi orologi meccanici compaiono sui campanili o sulle torri comunali nel tardo Medioevo; gli orologi a pendolo sono del XVII secolo e, solo successivamente, compaiono quelli da taschino, grossi come cipolle, ma tutti inutili per misurare i tempi di cottura.
Nei tempi passati gli orologi erano un lusso riservati a pochi e, solo prima dell’ultima Grande Guerra, nelle campagne l’orologio da tasca era un elemento distintivo del padrone e soprattutto del medico, che se ne serviva per controllare il numero delle pulsazioni o che, facendo udire il suo ticchettio, stabiliva il grado di sordità degli anziani. Le meridiane che adornano le facciate di chiese e palazzi non potevano servire in cucina e le clessidre erano rare e poco pratiche. In cucina, per determinare la durata delle cotture, valevano l’esperienza e la religione.
Preghiere orologio della cucina
In uno dei più celebri ricettari del passato — siamo alla fine del XV secolo — Maestro Martino da Como, nel suo Libro de arte coquinaria in una sua ricetta scrive “fate cocere per spatio de doi paternostri”. L’uso delle preghiere per determinare il tempo di cottura è ancora in voga prima dell’ultima Grande Guerra e si ricorre a questo metodo soprattutto per una cottura molto delicata, quella delle uova. C’è chi vuole l’uovo soltanto brinato, chi bazzotto e chi ben sodo. In questo modo si è certi di una durata è pressoché costante e quindi si ha un risultato fisso.
Di recente Larco Di Ruggero e Roberto Zottar hanno fatto una rapida revisione di questi ora inusuali metodi per determinare i vari tempi di cottura. Nel tempo di due Gloria Patri (10/12 secondi) si cuoce il fegato mettendolo nell’olio bollente con la salvia: un Gloria da una parte, un Gloria dall’altra. Le Ave Maria 15 secondi) scandiscono il tempo per cuocere i brigidini: la pasta è tenuta tra le ferratelle il tempo di recitare un’Ave Maria (i brigidini sono dolci a cialda, a base di anice, tipici di Lamporecchio, comune della provincia di Pistoia). Un Credo (un minuto e mezzo) è il tempo di cottura di un uovo al tegamino. Per le uova sode: due stazioni o poste di Rosario per l’uovo cotto giusto, tre per l’uovo cotto molto. Il pane deve fermentare ben coperto per il tempo necessario a recitare un intero Rosario (20/25 minuti).
Una Messa Cantata è necessaria per cuocere un cappone, ma forse questa misura vale solo per la donna di casa che la mattina della festa inizia a far bollire la pentola prima della Messa e trova il cappone ben cotto al suo rientro in canonica. Ma è il tempo solo della Messa, o questo comprende anche quelli delle inevitabili e lunghe chiacchiere delle comari a messa finita? Per le dure e compatte carni dei capponi di un tempo non è necessaria una grande precisione e in questo caso — bisogna proprio dire — tutti i santi aiutano.

Religione dei menù
Un tempo la religione regolava i tempi in cucina anche durante la settimana, i mesi, le stagioni e l’anno e i relativi menù. La cucina della settimana è scandita dal venerdì con il pesce e dalla festa domenicale con le carni. Nel venerdì vi sono i menù di pesce e soprattutto quello conservato, come il baccalà o lo stoccafisso, e nella domenica dominano le paste in brodo e le carni bollite. Nelle trattorie vige la regola di sabato trippa, giovedì gnocchi. I mesi sono contrassegnati dalle ricorrenze dei santi, molti dei quali coi loro cibi speciali, ad esempio le pesche per Sant’Anna (26 luglio). Completamente dimenticate sono oggi le Quattro Tempora, quattro distinti gruppi di giorni del rito romano della Chiesa cattolica, originariamente legati alla santificazione del tempo nelle quattro stagioni. Giorni caratterizzati dalla preghiera e dalla riflessione, un tempo contraddistinti dal digiuno, e durante l’anno vi sono i giorni e i periodi di digiuno e astinenza delle carni della Quaresima e della Settimana Santa.

Cucina e religioni
Oggi viviamo in una società multiculturale e di molte religioni, per cui ci si potrebbe chiedere se sarebbe corretto misurare in Ave Maria o Pater Noster la cottura dei carciofi alla giudia o se si debba usare un salmo della Bibbia per misurare la cottura di un piatto della cucina ebraica o una Sura del Corano un piatto di un paese musulmano. Meglio quindi usare un laico orologio o un preciso contaminuti, unitamente ad una bilancia, senza dimenticare l’importanza dei termometri da cucina. Oggi infatti il termometro digitale professionale ad uso alimentare, meglio se con sonda, è indispensabile per testare con precisione e comodità la temperatura interna degli alimenti, solidi o liquidi. Non è uno strumento utilizzato solo nei ristoranti e nelle cucine professionali, anche se gli chef non possono farne a meno, ma è indispensabile per la preparazione di determinate ricette. Per esempio, chi è un vero cultore della carne, come può regolarsi per una cottura al sangue, media o ben cotta? Non vi è santo o preghiera che tenga, con l’uso del termometro la misurazione della temperatura sarà precisa e così anche la cottura desiderata.


Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma




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