In un territorio di montagna con inverni lunghi e rigidi, dove dominano il muset (locale denominazione del cotechino) consumato con le brovade (rape bianche lungamente macerate sotto le vinacce, poi macinate e cotte) sono molte le preparazioni che nei secoli hanno portato a conservare la carne dei suini, allevati nei rigogliosi boschi di latifoglie che ricoprono le pendici a media quota.
Storia e legame col territorio
Posta agli estremi lembi settentrionali della provincia di Udine, poco lontana dal passo del Tarvisio e dal confine di Stato, la comunità montana Canal del Ferro e Val Canale si trova ad un crocevia storico che ha visto un susseguirsi di passaggi, dominazioni, guerre. Tralasciando i trascorsi più lontani dei Celti, degli Illiri e dei Romani — durante il cui dominio fu un fiorire di costruzioni dedicate all’assistenza per gli eserciti e per i viandanti diretti verso il Regno del Noricum, poi provincia dell’Impero (corrispondente grosso modo all’attuale Austria) — in tempi più recenti si può ricordare che per lungo tempo la Val Canale ricadde nella giurisdizione del vescovo di Bamberga (Baviera) mentre il Canal del Ferro apparteneva invece all’area italiana, con i feudi patriarcali dell’Abbazia di Moggio Udinese prima e con la Carnia di amministrazione veneziana poi. Per i quattro secoli del dominio della Serenissima, il confine con i territori austriaci passò proprio per Pontebba, uno dei comuni che fanno parte della Comunità. C’era allora una Pontebba veneta e una Pontebba imperiale (Pontafel), separate dal torrente Pontebbana; Pontafel prese il nome di Pontebba Nuova nel 1918 con l’annessione all’Italia e venne unito a Pontebba nel 1924.
La lunga storia legata a questa preparazione tradizionale trova un riferimento bibliografico della consuetudine di preparare e consumare l’argjel nel libro di Cossar, “La carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano”, pubblicato nel 1929. Si tratta di un metodo tradizionale ampiamente radicato di stagionatura e conservazione del grasso di suino per la stagione fredda.
Descrizione del prodotto, ricetta e occasioni di consumo
L’argjel è un alimento senza troppi fronzoli nella sua semplicità: lardo di maiale speziato e macinato, si presenta come una poltiglia conservata in contenitori di vetro, sotto uno strato di sale. I tranci di lardo vengono posti in speziatura con sale, pepe e foglie di alloro prima di essere affumicati (fumâts) e posti in stagionatura per circa due mesi. Successivamente il lardo viene macinato, posto in vasi di vetro e ricoperto nella parte superiore da uno strato di sale, che all’impiego viene separato dal lardo.
La prima fase di preparazione dei tranci viene eseguita nei locali casalinghi normalmente utilizzati anche per le operazioni connesse alla macellazione dei suini per uso famigliare. Durante la fase di stagionatura il prodotto viene conservato in un locale aerato, ad esempio una cantina dotata di sufficiente ricambio d’aria.
Si può consumare come aperitivo abbinato a pane o verdure oppure impiegato come ingrediente di piatti della cucina locale.
Abbinamenti gastronomici ed enologici
Classico è il lidric cul argjel (radicchio condito con il lardo sotto sale) dove il lardo è un’alternativa all’uso dell’olio per condire il radicchio. Questo deve essere una varietà sufficientemente coriacea e a colletto duro, tipo grumolo verde o triestino, onde evitare un eccessivo avvizzimento. Si prevede la sostituzione dell’olio con la fusione dell’argjel per poi versarne il tutto sul radicchio lasciato intiepidire vicino a una fonte calda.
Altrettanto semplice e saporito l’argjel spalmato sul pane, gustato da solo oppure accompagnato con altro salume affettato; o ancora fuso nella polenta per conferire un originale sapore e una consistenza cremosa.
Si può infine impiegare come condimento al posto del burro o del lardo teso, ad esempio si può azzardare di sostituire l’olio per la classica jota, minestra di crauti, fagioli e patate – con buona pace della ricetta ufficiale codificata nel 2003, registrata con atto notarile, depositata presso la Camera di Commercio di Trieste ed elaborata dall’Accademia della Cucina Italiana.
L’abbinamento con il vino dipende da come l’argjel viene consumato: si può spaziare da una aromatica Ribolla Gialla DOC ad un più mandorlato ed erbaceo Tocai Friulano DOC fino ai rossi di medio corpo come il Refosco Friuli Grave DOC.
Oltre al vino si può provare l’accostamento con il sidro di mele, bevanda alcolica anticamente consumata nelle valli alpine friulane più isolate come la Valle Resia dove non cresceva la vite.
Roberto Villa
