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La Qualità 

Dehesa de Extremadura

of Lagorio R.


Il prosciutto crudo stagionato è una delle icone gastronomiche della Spagna. Facile a dirsi, ma la tipologia di allevamento, la razza e il metodo di lavorazione incidono profondamente sulla tipologia mercantile: si va dai prosciutti senza denominazione (stagionati meno di 7 mesi e derivanti da razze di maiale bianco), a quelli STG (con almeno 7 mesi di stagionatura e derivanti da razze bianche), serrano (i mesi di maturazione devono salire a 52 settimane, sempre per animali bianchi). Questi elaborati rappresentano il 93% dei prosciutti spagnoli che vengono alimentati con mangimi a base di cereali. Il restante 7% deriva da animali di razza iberica e solo le loro carni danno vita a prosciutti DOP con una stagionatura minima di 20 mesi per cosci al di sotto dei 7 kg e 24 mesi per cosci superiori ai 7 kg di peso.
Anche la rigorosità del metodo di allevamento distingue questi suini, tanto da dare vita ad autentiche specialità. Il prosciutto Dehesa de Extremadura è tra quelli che vantano la DOP, richiesta nel 1990 e ratificata della UE sei anni più tardi. I suini ammessi a divenire prosciutto Dehesa de Extremadura DOP devono avere sangue almeno pari al 75% di razza iberica e vengono allevati in maniera estensiva, alimentati con ghiande ed erbe (classificati come Bellota) o erbe della dehesa e mangimi naturali (denominati Cebo de campo).
I servizi tecnici del Consorzio di tutela identificano con un anello auricolare tutti i suini che entreranno nello spazio aperto dell’allevamento della Dehesa (Montanera) e controllano che sia mantenuta l’alimentazione degli animali secondo il Disciplinare. «I maiali sono pesati uno a uno prima di essere avviati all’ingrasso. Entrano quando pesano tra i 95 e 100 kg e vi rimangono per circa 5 mesi, ovvero al raggiungimento di un peso variabile tra 170 e 180 kg» ricorda il direttore tecnico del Consorzio Álvaro Rivas Couto. Si tratta di animali la cui vita varia tra i 15 e i 18 mesi, raggiungendo il peso richiesto all’età ideale per la macellazione, intorno ai due anni e mezzo. «Il numero di animali per ettaro va da 2 a 4 per il Jamón de Bellota 100% Ibérico ai 15 animali per ettaro nella versione Cebo de campo» prosegue.
Il sistema di allevamento è tanto più importante quanto più pone al centro dell’attenzione la natura e la sua capacità di produrre reddito, in un sistema agroforestale che si autoalimenta ed è in grado di nutrire animali in competizione tra loro: cinghiali, gru e cervi oltre agli stessi maiali. Quando una partita di suini ha raggiunto le condizioni di età e peso adeguati, se ne dichiarano le matricole di modo che il prosciutto o la spalla siano tracciati e numerati. «Il processo di lavorazione è lungo per il basso contenuto di sale e il metodo di essiccazione naturale che avviene in essiccatoi naturali e cantine. Personale specializzato avrà conferito ai pezzi la tradizionale forma a V» spiega la presidente del Consorzio, Elena Diéguez.
Cosce e spalle rimangono nel sale marino circa 1 giorno ogni chilogrammo e si calcola che servano almeno tre mesi perché il sale penetri nei tessuti. Una volta lavate, le parti anatomiche sono accomodate per un periodo che va da 6 a 9 mesi in essiccatoi dove ampi finestroni vengono aperti e chiusi manualmente a seconda delle condizioni meteorologiche affinché si continui a far perdere la umidità.
In ciascuna delle 42 società certificate dalla DOP gli esperti affinatori assicurano il silenzio, l’oscurità e le attenzioni necessarie a garantire a spalle e prosciutti l’armonia di aromi e la consistenza richiesta dall’organo regolatore. Una fase che può durare dai 24 mesi (per le prime) ai 4 anni (per i prosciutti più pregiati). «I prosciutti provengono da circa 22.000 suini all’anno. Quindi si può contare su 45.000 prosciutti al massimo: anche per questa ragione si tratta di un prodotto esclusivo e unico al mondo» afferma la presidente.
Al termine della stagionatura i servizi tecnici del Consorzio applicano una fascetta nera intorno allo zampetto nel caso del Bellota e di colore rosso qualora si tratti di Cebo de campo. Il colore del prosciutto varia dal rosa intenso al porpora, il sapore è delicato, l’aroma gradevole e la consistenza poco fibrosa. Ma è nella caratteristica untuosità della fetta e nell’aroma del grasso che si nascondono le caratteristiche più richieste dai gourmand. Elementi irrinunciabili per un buon prosciutto spagnolo come il consumatore medio si immagina.

Riccardo Lagorio

Consorcio DOP Dehesa de Extremadura
Cánovas del Castillo, s/n, 2º planta
(Lonja Agropecuaria)
06800 Mérida (Badajoz) Spagna
Telefono: +34 924 330203
E-mail:
info@dehesa-extremadura.com
Web:
dehesa-extremadura.com



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