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Speciale Cibus

Alla scoperta di una delle filiere DOP più corte d’Italia, il Crudo di Cuneo

of Benedetti E.


La cornice di Cibus 2022 è stata una bella occasione per incontrare Chiara Astesana, presidente del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP all’interno dello spazio fieristico condiviso insieme al Salame Piemonte IGP. Il Crudo di Cuneo è un prodotto d’eccellenza che ha al centro una delle filiere più corte d’Italia. «Il compito dell’organismo che presiedo è quello di promuovere e accompagnare questo prodotto unico del nostro territorio, svolgendo una funzione che è sì istituzionale ma anche di controllo sulla qualità e con piacere posso confermare la recente entrata nel Consorzio di tutela di un nuovo produttore, con l’augurio che nel futuro se ne possano aggiungere altri» sottolinea Chiara Astesana. Altra novità importante è che oggi il prosciuttificio iscritto nel Consorzio di Tutela da più tempo offre una stagionatura minima di 24 mesi. «Questo è un grande risultato se considera che la nostra è una piccola Denominazione di Origine Protetta e non siamo certo in grado di fare concorrenza al Parma e al San Daniele» precisa Astesana. «Non facciamo volumi ma un prodotto di nicchia, con l’arte dell’allevamento dei suini locali e la manualità della lavorazione delle cosce in ogni singola fase della stagionatura, il che significa la salatura in più riprese a seconda delle necessità, una sugnatura fatta secondo le nostre regole e un disosso curato nel minimi particolari». «La nostra è la filiera più corta d’Italia e forse d’Europa» precisa la presidente, ricordando che i suini destinati alla produzione provengono tutti da allevamenti locali.
Benessere, controllo, qualità della vita degli animali, zero stress e cura e attenzione di ogni singola fase dell’allevamento sono tutti elementi che ritroviamo nella qualità di un prodotto che esalta il sapore.
Il Consorzio di Tutela e Promozione del Crudo di Cuneo DOP è stato fondato nel 1998 per iniziativa di un gruppo di imprenditori della filiera suinicola cuneese e nel 2009 ottenne l’ambita registrazione da parte dell’Unione Europea della denominazione Crudo di Cuneo DOP. La sua area di produzione si estende alle province di Cuneo e Asti e a 54 comuni della provincia di Torino. Questo Prosciutto DOP è destinato al canale tradizionale delle salumerie e macellerie, oltre che alla ristorazione e alla GDO, con una linea di affettati in vaschetta.

Elena Benedetti

>> Link:
www.prosciuttocrudodicuneo.it



Le origini della lavorazione delle cosce dei suini nell’area di produzione risale almeno al XVII secolo, come testimonia uno scritto del 1618 in cui si fa riferimento al lavoro dei norcini piemontesi. I giorni della mattanza del maiale, che si teneva verso la fine dell’inverno, erano giorni di festa durante i quali le famiglie contadine seguivano un rituale quasi “sacro” tramandato di generazione in generazione; il tutto sotto la direzione del “sautissé”, cioè l’esperto della lavorazione delle carni, che passava di cascina in cascina per “lavorare” i suini. Le cosce migliori venivano sezionate dalla carcassa del maiale per essere poste in salagione e avviate alla stagionatura nelle cantine o nei granai delle cascine e ottenerne, per l’anno successivo, degli eccellenti prosciutti. I prodotti ottenuti, tra cui i prosciutti, rappresentarono una fonte alimentare insostituibile, sia per l’apporto proteico e sia per quello calorico. Dopo la seconda metà del XIX secolo, il prosciutto della pianura cuneese assunse maggiore importanza: la nuova borghesia, nata dallo sviluppo dell’industria e del commercio, elevò il prosciutto e la sua lavorazione a vera e propria arte culinaria; i cuochi iniziarono ad abbinare al prosciutto vini e formaggi pregiati. La nobiltà ed il clero, legati alla tradizione, esigevano ricette personalizzate dai “maestri salumieri” fondatori dei primi salumifici artigianali. Una realtà oggi costituita da numerosi trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura sparsi sul territorio e da migliaia di allevatori.


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