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Speciale Cibus

I ham Modena

of Cornia F.


Viva la vitalità del made in Italy! Viva Cibus! Tre giorni di fiera, 3.000 espositori, un viavai incessante di buyer italiani ed esteri, 60.000 operatori professionali in tutto, Cibus si conferma quale rappresentazione corale della vivacità dell’agroalimentare italiano e della solidità delle imprese a carattere famigliare del nostro Paese. Insomma, l’edizione 2022 di Cibus è andata bene, ha superato le aspettative tornando a numeri pre-pandemia, nonostante Covid perdurante e guerra in Ucraina. Ce lo conferma Davide Nini, vicepresidente del Consorzio del Prosciutto di Modena che, dopo l’assenza all’edizione del 2021, è tornato in presenza a Cibus con un ricco programma di showcooking. «La fiera sta andando bene, l’afflusso del pubblico è buono. Non ci sono molti visitatori esteri ma quelli italiani sono presenti e attenti al prodotto che presentiamo. Gli obiettivi principali del Consorzio — prosegue Nini — rimangono quelli di tutela e valorizzazione del Prosciutto di Modena Dop. In particolare, qui in fiera, puntiamo a promuoverne la versatilità e la semplicità d’impiego, suggerendo abbinamenti inusuali e appetitosi».
Soprattutto nei panini, tutti firmati da Daniele Reponi, il re del panino gourmet autore della rubrica settimanale sul mondo dei panini in onda a “La prova del cuoco” su RAI1. Per l’occasione Reponi ha studiato una serie di abbinamenti che utilizzano le eccellenze del territorio modenese ed emiliano: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Confettura di Amarene Brusche di Modena IGP e altre divertenti proposte legate all’utilizzo di frutta e persino pesce.
«Il fatto di poter assaggiare il prodotto è importantissimo secondo me. È così che la gente può apprezzarlo e poi se lo ricorda» dice Anna Anceschi, direttrice del Consorzio. «Per questo è da un po’ che puntiamo sui ricettari. Sul sito del Consorzio, consorzioprosciuttomodena.it, si possono scaricare i due realizzati sino ad oggi. È una comunicazione istituzionale che raccoglie interessamento, apprezzamento e riceve feedback positivi».
Alla domanda come stia andando in generale il Consorzio, Davide Nini mi risponde che la soddisfazione più grande è legata alla vendita del prosciutto in vaschetta, in costante aumento dal 2006, anno di inizio della produzione. Soprattutto in questi ultimi anni, infatti, la vendita a libero servizio ha registrato un crescente successo. «Questo anche grazie all’applicazione di una tecnologia che consente una shelf-life di prodotto maggiore, una possibilità in più di posizionare il prodotto all’estero, dove non hanno l’abitudine di acquistare salumi affettati a banco. Su alcuni mercati che non hanno una tradizione salumiera come la nostra la produzione in vaschetta premia moltissimo» dice Nini.
E oggi, chiedo, quali obiettivi ha il Consorzio del Prosciutto di Modena DOP? «Sicuramente aumentare la produzione perché c’è spazio per farlo» ci risponde la direttrice Anna Anceschi. «E poi puntare sull’export e, contemporaneamente, inserire il prodotto in nuove catene di distribuzione per una presenza capillare sul territorio nazionale. C’è spazio per crescere all’estero. In Giappone ora il canale è un po’ chiuso, mentre negli Stati Uniti c’è un buon riscontro nel comparto della ristorazione, cosa che ritengo interessante perché in questo modo si crea una cultura di prodotto che manca. E questo è certo un lavoro più complicato e lungo da portare avanti. La difficoltà per l’estero, infatti, è intercettare il target giusto, oltre ai giusti importatori e distributori. C’è da gestire la difficoltà data dalla minor conoscenza del mercato di un altro Paese e della sua clientela. Un buon segnale in questo senso ci è arrivato ad esempio dalla proprietaria di una gastronomia di Tours, nella Valle della Loira, venuta in visita al nostro stand perché vuole completare la gamma dei salumi con Identificazione Geografica del suo negozio, inserendo tra le proposte anche il nostro Prosciutto di Modena Dop».
Nessuna paura e tanta determinazione nel portare avanti un lavoro di valorizzazione e promozione che si avvale di diversi strumenti e di diversi canali di comunicazione: oltre alla stampa, ai canali social, le fiere restano strumento fondamentale, tanto che è già in progetto la presenza del Consorzio nel gennaio 2023 al Sirha di Lione.
«Parallelamente alle fiere, portiamo avanti attività di degustazione ed attività educative, anche negli USA. Un altro strumento importante per noi è poi la collaborazione con altre realtà consortili, come il Consorzio Tutela Lambrusco, con cui abbiamo realizzato videoricette sia in italiano che in tedesco e masterclass con assaggi e preparazioni a base di Prosciutto di Modena accompagnate da Lambruschi di Modena. Collaboriamo con Palatipico Piacere Modena insieme ai principali consorzi di tutela delle DOP e IGP provinciali, e partecipiamo a GustiaMo, un week-end dedicato alla scoperta del territorio modenese attraverso attività svolte nelle piazze e la visita ad aziende a cui associamo press tour. Ci piace fare un’attività di promozione di tutto il pacchetto Modena». Insomma, carne al fuoco ce n’è.
È il momento di andare. Prima però non posso non chiedere a Daniele Reponi un consiglio sulla preparazione di un buon panino col prosciutto di Modena. «Come prima cosa ci tengo a sottolineare che il prosciutto di Modena spesso non si consuma alla giusta temperatura: di solito è troppo freddo ed è un peccato perché in realtà ha una marezzatura speciale, la fetta si scioglie in bocca, diventa velluto, e per questo motivo è già buono da solo accompagnato da un buon pane.
Se però ci vogliamo divertire con abbinamenti insoliti e appetitosi, tenuto conto che andiamo verso l’estate, alla stagione della ciliegia di Vignola IGP, io vi consiglierei questo: snocciolate alcune ciliegie, passatele in padella con l’aggiunta di un rametto di rosmarino, un pizzico di sale e sfumatele con un buon Lambrusco locale. Diventa una spremuta di territorio. Le ciliegie devono restare croccanti. Disponete poi il Prosciutto di Modena Dop tagliato fine fine sul pane tostato, aggiungete le ciliegie e una scaglia di Parmigiano 20/24 mesi: super! Molto buono anche l’abbinamento del Modena Dop con pesche nettarine, aceto balsamico e un po’ di ricotta fresca. Per il pane consiglio pane di grano tenero, tipo toscano». Altre ricette di Daniele le trovate nel ricettario “I Ham Modena” scaricabile dal sito del Consorzio.


Federica Cornia


>> Link:
consorzioprosciuttomodena.it


In foto: “Estate”, il panino di Daniele Reponi con Prosciutto di Modena DOP e pesche nettarine.



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