it en
Risultati
Speciale Cibus

San Salvatore 1988, sotto il segno del bufalo

of Borghi G.


Può contenere un solo piccolo vasetto, 150 grammi di prodotto soltanto, tutta la bellezza, la storia e la pienezza di sapore che hanno reso e rendono tuttora il Cilento uno dei luoghi più meravigliosi al mondo? La risposta è sì, è possibile. Solo e solamente se il vasetto “incriminato” o, meglio, i vasetti, sono quelli bellissimi, oltre che buoni, buoni, buonissimi di yogurt e cremosi di latte di bufala dell’Azienda Agricola San Salvatore, i cui siti produttivi si distribuiscono su oltre 160 ettari di terreno nella provincia di Salerno, tra Capaccio Paestum, Stio e Giungano. 160 ettari siti nel Parco nazionale del Cilento tra vigneti, frutteti, oliveto e l’allevamento delle bufale. Coltivazioni in cui vengono adottati fin dalla loro creazione processi biologici e biodinamici per preservare l’autenticità e la ricchezza originaria di questa terra.

Ambasciatori del Cilento nel mondo
La storia di questa azienda me la racconta a Cibus Antonello Ricco, direttore de La Dispensa, punto vendita/spaccio/punto ristoro e, quindi, “concretamente” la porta di accesso diretta per il consumatore al mondo dell’Azienda Agricola San Salvatore, oltre che alla più vasta offerta gastronomica cilentana. Antonello Riccò mi parla mentre io sfoglio i cataloghi aziendali, nei quali campeggiano, sopra o a fianco delle immagini che ritraggono gli animali e le vigne, gli straordinari paesaggi del Parco nazionale del Cilento con il mare in lontananza, i templi, i particolari della lavorazione e dei prodotti, gli operatori, i casari e i piatti che escono dalle mani sapienti delle cuoche de La Dispensa, parole scritte a lettere cubitali come RISPETTO, MEMORIA, CURA, FUTURO e il tempo, che qui, in qualche, modo RALLENTA.
«L’Azienda Agricola San Salvatore nasce nel 2010: siamo giovanissimi» mi dice Antonello Riccò. «Eppure, i nostri prodotti rappresentano, in ogni loro minimo particolare, una cultura del cibo che in questo territorio è antichissima. Si lega infatti alla Scuola Filosofica Eleatica, antesignana della Scuola Medica Salernitana, secondo i cui principi il cibo è molto di più di un semplice strumento per appagare un bisogno primario. Il cibo è cultura, socialità e, soprattutto, benessere. Ed è al raggiungimento del benessere di chi ci sceglie che pensiamo quando produciamo i nostri vini, l’olio, le confetture, i formaggi e tutti gli altri prodotti firmati San Salvatore. Prodotti che hanno questa terra nel nome, la patria della Dieta Mediterranea, e ne sono i suoi ambasciatori nel mondo». Qualche anno prima, nel 2004, Giuseppe “Peppino” Pagano, patron e fondatore dell’azienda, già imprenditore di successo tuttora operante nel settore turistico-alberghiero, aveva dato avvio alla produzione vitivinicola, avendo ben chiara la propria idea di “agricoltura”: biologica, mai intensiva, rispettosa della terra che così profondamente caratterizza tutta la gamma di prodotti San Salvatore. Vini campani eleganti ed espressivi. «La cantina, avvalendosi dell’esperienza dell’enologo Riccardo Cotarella, produce vini da vitigni autoctoni coltivati in un’area che va da Giungano a Stio, tra i quali spicca uno speciale Aglianico del Cilento in purezza dedicato come segno di amicizia e stima dal fondatore al grande maestro Gillo Dorfles, che aveva tra le sue passioni proprio il territorio cilentano, Paestum e la sua storia: 7.000 bottiglie circa per anno numerate e con i suoi disegni in etichetta» prosegue Antonello Riccò. Con le loro bottiglie (400.000 circa l’anno) sono presenti, riconosciuti ed apprezzati dagli Stati Uniti all’Australia, nel canale Ho.Re.Ca. e ristorazione.
La Dispensa, invece, nasce nel 2016, come punto di arrivo di tutta la produzione a km 0 dell’azienda agricola, la cui forza è proprio la filiera chiusa super controllata. «Non vedevamo valorizzata la materia prima, quindi abbiamo deciso di farlo noi personalmente» sottolinea Antonello Riccò. «La Dispensa è un punto vendita, fisico e on-line, ma anche un agriturismo con ristorazione, aperto dalla colazione del mattino alla cena. Un luogo in cui prendono “vita” le nostre produzioni grazie all’abilità di esperte massaie che riproducono le ricette più tradizionali usando il nostro grano Senatore Cappelli, le verdure dell’orto, le uova delle nostre galline, il nostro olio e i formaggi preparati con il latte fresco del nostro allevamento di bufale». Più di 700 animali, il cui benessere, di nuovo, è tenuto in considerazione primaria, perché è dalla condizione fisica e psichica dei capi che si determina la qualità organolettica del latte. Le stalle, progettate per avere un impatto ambientale positivo, con biovalorizzazione dei rifiuti organici animali, sono sottoposte a rigorosi controlli ed esami fisici e microbiologici e alle bufale vengono garantiti un’alimentazione specifica adeguata, con il fieno e la paglia dei campi di proprietà, e un ambiente sereno, anche durante una fase estremamente delicata come la mungitura. «Il tutto per non per alterare le naturali proprietà organolettiche del latte» puntualizza Antonello Riccò.
Da questo latte di qualità elevatissima, nel caseificio aziendale, nascono ottimi formaggi, dal sapore pieno e corposo, la classica mozzarella, i bocconcini, la ricotta, il primo sale, la scamorza e la scamorza affumicata con la paglia, sempre quella “di casa” naturalmente. Ma non è sulla produzione casearia che punta l’azienda. «Quello dei formaggi è un settore dove oggi spesso ci si riduce ad una guerra di prezzi. Questo fatto, unito ad una produzione lattiera dei nostri animali molto limitata, ci ha portati, nel 2018, alla realizzazione di un impianto per la produzione prima di yogurt e poi di cremosi di latte di bufala» mi spiega Antonello Riccò.
Il latte viene trasportato qui a temperatura controllata, per preservarne la qualità, che è costantemente monitorata presso il laboratorio interno all’azienda agricola. Al progetto dello stabilimento hanno partecipato tecnologi, consulenti e in particolare il CAISIAL – Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo dell’Industria Alimentare dell’Università di Portici (NA) e la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Angri (SA). «Lo stabilimento di produzione di yogurt e dessert è stato pensato e studiato rispettando i più severi e precisi protocolli di impiantistica, al fine di garantire il massimo rispetto dei requisiti igienico-sanitari» prosegue Antonello Riccò.
Prodotti in atmosfera controllata e senza OGM, con latte di bufala al 100%, yogurt e cremosi hanno una shelf-life di 35 giorni. I gusti sono quelli della frutta locale, per gli yogurt, fragola, limone, albicocca, fico del Cilento, uva della varietà Aglianico, o cereali. Per chi apprezza un gusto più pieno e consistente ci sono invece i cremosi. «I cremosi al latte di bufala sono la più golosa delle novità de La Dispensa San Salvatore» conclude Martina Palumbo, del reparto marketing dell’azienda. «In tre varianti, al cacao e nocciole, al cappuccino e alla vaniglia, sono perfetti per fare il pieno di energia a colazione, per uno spuntino nutriente e gustoso o come dessert, semplice ma pieno di gusto». La chiave della loro bontà? È nella panna, realizzata, ça va sans dire, con il latte delle bufale San Salvatore. Vi state chiedendo che sapore abbia il Cilento? Questo.

Gaia Borghi

>> Link:
www.ladispensa1988.it
www.facebook.com/ladispensa1988
www.instagram.com/ladispensa1988



Visit our Eshop

To subscribe to a Magazine or buy a copy of a Yearbook