it en
Risultati
Prodotti tipici

Cherry passion

of Borghi G.


Il termine “hanami” (letteralmente “guardare i fiori“) si riferisce all’usanza tradizionale giapponese di godere della bellezza della fioritura primaverile degli alberi, in particolare di quella dei ciliegi. Anche in Italia lo si può fare, dal Piemonte al Veneto alle Marche, passando per Emilia-Romagna. In provincia di Modena, ad esempio, il comune di Vignola — noto per aver dato i natali al più celebre architetto del Rinascimento, Jacopo Barozzi, detto appunto Il Vignola, e per la Torta Barozzi, un dolce golosissimo a base di cioccolato la cui ricetta originale, segretissima e con tanto di marchio registrato, è nota solo ai discendenti del pasticciere che la creò e che portano avanti tuttora il negozio di famiglia, la mitica Pasticceria Gollini — dedica da anni una festa speciale alla spettacolare fioritura di queste piante che abbelliscono la Valle del Panaro. Le ciliegie sono le regine della produzione agricola delle “Terre di castelli” e la loro coltivazione ne ha profondamente segnato il paesaggio, l’economia e la storia. Tesoro tra i tesori, la Moretta, anche conosciuta come Mora o Ciliegia nera, è la più antica varietà di ciliegie di Vignola, autoctona emiliana e presente sul territorio modenese dalla fine dell’Ottocento. I suoi frutti sono piccoli, la buccia è sottile, lucida, di colore quasi nero a completa maturazione. La polpa è tenera, succosa, mentre il sapore, avendo un grado zuccherino elevatissimo, è dolce e molto aromatico. Diffusasi commercialmente nei primi anni del ‘900, è stata nel tempo sostituita da cultivar che entravano in produzione più rapidamente, avevano calibri più sostenuti (le piante “monumentali” della Moretta necessitavano di scale di 12 o 15 metri per essere raccolte, causando ogni anno ferimenti e cadute mortali) e producevano frutti con caratteristiche più adatte alla conservazione e al commercio.

“Salviamo la Moretta”
Proprio per salvare dall’estinzione questa varietà di ciliegia, così preziosa anche dal punto di vista storico e sociale per i suoi luoghi d’origine, nel 2018 Slow Food ha costituito il presidio a lei dedicato, ponendosi l’obiettivo di salvaguardarne la coltivazione fatta con metodi tradizionali e soggetti a regole ben precise stilate in un Disciplinare — a cui i produttori aderenti devono sottostare —, guidato dal rispetto per l’ambiente e per la salute dei consumatori. Le regole vanno dal divieto di usare prodotti di chimica di sintesi per il diserbo, alla raccolta, cernita e confezionamento che devono avvenire in modo interamente manuale. Oltre a ciò, il presidio, in collaborazione con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-alimentari (DISTAL) dell’Università di Bologna e il Dipartimento di Scienze della Vita dell’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, ha in progetto di piantumare 5.000 nuovi alberi entro il prossimo decennio.
Del presidio Slow Food Ciliegia Moretta di Vignola fanno parte una ventina di produttori, tra cui Maria e Roberto dell’Azienda Agricola Bernardoni, sui cui terreni, nelle giornate di visita aperte al pubblico, è possibile ammirare la bellezza di queste piante e ascoltare dalla loro viva voce i motivi di certe scelte, romantiche per certi aspetti, assolutamente vitali dal mio punto di vista, tra fotografie d’epoca e un paesaggio incantato, con la Rocca in lontananza a dominare dall’alto la vostra passeggiata tra i ciliegi.

Il Cherry di Roteglia 1848
Come si mangiano le Morette? Così, al naturale, “prelevandole” dal cestino, rigorosamente non in plastica, una dopo l’altra, senza soluzione di continuità, all’inizio di giugno, a volte anche solo per poco più di una settimana. Oppure in composta, tutto l’anno. Oppure? Oppure le Morette… si bevono. Da queste incredibili ciliegie è infatti nato il Cherry di Ciliegia Moretta di Vignola di Roteglia 1848, Opificio Liquori in Sassuolo (MO). «Il nostro Cherry — che si pronuncia con la C, proprio come “ciliegia” in lingua inglese, e non è da confondersi con lo Sherry, vino liquoroso spagnolo, NdR — è un progetto che parla di amore per il territorio, di biodiversità e stagionalità e di collaborazione basata su reciproca stima tra persone che hanno una visione comune» mi racconta Francesca Rivi, cofondatrice di Roteglia 1848 insieme a Andrea Silvestri, mastro liquorista dell’azienda, che ho conosciuto in occasione dell’evento “Dal fiore allo Cherry”, realizzato proprio per avvicinare i consumatori a questa varietà di ciliegia. «La Moretta è un frutto meraviglioso, che abbiamo sempre amato entrambi per cultura familiare, Andrea soprattutto, preparandone in casa la composta, stante la grande dolcezza e delicatezza del frutto che lo rende più adatto a questo tipo di preparazione rispetto ad altre ciliegie o alle amarene. Qualche tempo fa ne abbiamo acquistati un paio di chili in più, decidendo di sottoporli a macerazione: erano quelle, tra l’altro, le prime prove in autonomia fatte in questa direzione, l’inizio di un percorso che ci ha portato a mettere sotto spirito qualsiasi cosa!, le spezie, le botaniche, tutto ciò che oggi insomma ci può servire a preparare i nostri liquori in completa autosufficienza.
Il risultato ottenuto è stato stupefacente e a quel punto, coltivando io da tempo il desiderio di fare qualcosa con un prodotto rappresentativo del territorio, abbiamo iniziato a fare delle ricerche più approfondita sulla Moretta, scoprendo il Presidio Slow Food guidato da Riccardo Marinelli. Riccardo ha da subito proposto il nostro progetto alla sua condotta, che lo ha accolto con grande entusiasmo, e così abbiamo dato il via alla produzione. Nel giugno dell’anno scorso abbiamo messo in macerazione i primi 60 kg di ciliegie Moretta, dai quali sono uscite 500 bottiglie, numerate: la produzione di Cherry sarà infatti sempre limitata, vista la produzione altrettanto limitata di Moretta».
Come si prepara il Cherry? «Innanzitutto ritirando il raccolto dai produttori aderenti al presidio, nella prima settimana di giugno, quando i frutti di Moretta esprimono il massimo della loro maturità. Dai frutti abbiamo tagliato il picciolo, lasciandolo minimo, così che resti a copertura del nocciolo interno e, al contempo, la parte verde non vada ad inficiare troppo con la parte liquorosa. Abbiamo poi messo le Morette in alcool a 96 gradi e le abbiamo lasciate in macerazione 6 mesi. Alla fine di novembre abbiamo estratto le ciliege, ottenendo un liquido di colore rosso-violaceo intenso, che abbiamo separato dai frutti. A parte, le ciliegie sono state torchiate, così da estrarne tutto il succo rimasto al loro interno e tutta una serie di sostanze utili alla “costruzione” del liquore stesso. Abbiamo infine aggiunto acqua e zucchero, fine. Come vedi, si tratta di un percorso molto semplice, come “semplice” è tutta la nostra produzione liquoristica, dove questo termine sta a significare artigianale, con poche materie prime, lasciate al naturale. Le stesse caratteristiche che ha il nostro Nocino, ad esempio, il fiore all’occhiello della nostra gamma di liquori, che resta in macerazione due anni».
Avendo un presidio Slow Food al suo interno, anche il Cherry di Roteglia 1848 può fregiarsi del marchio Slow Food e dell’Etichetta narrante, che contraddistingue tutti i presidi e i trasformati che li contengono e con la quale si raccontano le specificità del prodotto e il perché della sua tutela. «La collaborazione con Slow Food ci piace ed è proficua sotto tanti aspetti e stiamo persino pensando ad un altro prodotto con la Moretta» puntualizza Francesca.
Com’è il Cherry? Un vero e proprio concentrato di Moretta, da sorseggiare da solo o da usare per creare cocktail, così far durare il più a lungo possibile il sapore di questa “regina” delle ciliegie.

Gaia Borghi

>> Link:
www.ciliegiamoretta.it
www.roteglia1848.it




Visit our Eshop

To subscribe to a Magazine or buy a copy of a Yearbook