Lanzarote non è soltanto l’isola dei vini e del pesce, ma anche uno scrigno di saporiti formaggi e di “stranezze” dell’agricoltura, come la Cochinilla. La cocciniglia è un insetto fitofago da cui si ricava un colorante naturale rosso carminio per uso tessile, cosmetico e alimentare (E120). Arrivò dal Centro e Sud America con la colonizzazione spagnola, a metà ‘500, e la sua raccolta e produzione fece la fortuna dei villaggi di Guatiza e Mala, detti i “villaggi dei professori”, perché coi soldi guadagnati da questa attività le famiglie poterono permettersi di mandare a studiare i figli fuori dall’isola di Lanzarote, tanti all’Università. Questi piccoli insetti si raccolgono con una speciale paletta asportandoli dalle pale dei cactus, molto diffusi nell’arcipelago delle Canarie, nelle zone dal clima più secco.
Il colorante E120 si usa nelle conserve vegetali, nelle marmellate, nei gelati, nelle bibite e nei tipici salsiccioni “rossi” (salchichón). è probabilmente il colorante con le migliori caratteristiche tra i naturali e questo ne spiega il prezzo.
Scoperto durante la colonizzazione spagnola dell’America, i contadini canari, prima ancora delle banane e dei pomodori, si specializzarono nella coltivazione di questo insetto “pigmentoso”. Ma, con i tempi moderni, la produzione è stata messa in crisi dai coloranti sintetici e così oggi, se il Perù è il principale produttore con 300.000 kg l’anno, a Lanzarote rimangono circa 250 coltivatori e la produzione è limitata a 20.000 kg l’anno.
Uno spaccato su questa interessante storia della cocciniglia è testimoniato in una sezione del Museo dell’Aloe, dell’azienda Aloe Plus Lanzarote (Ctra. Jameos del Agua 2, Punta Mujeres, tel. +34 928 848603, aloepluslanzarote.com), proprietaria di quattro piantagioni di Aloe barbadensis Miller, una delle oltre 300 specie di questa famiglia di piante — diffuse anche a Lanzarote — considerate curative e preziose per la produzione di cosmetici e creme per la cura del corpo, saponi e di integratori alimentari per aiutare la digestione. L’aloe è utilizzata anche per rafforzare il sistema immunitario e come regolatore dell’apparato digestivo.
Originaria della penisola arabica e del Sud-Est dell’Africa, la pianta si è adattata molto bene nel Sud Europa e alle Canarie, dove viene coltivata a filari nella cenere vulcanica; necessita di una temperatura stabile, scarse piogge, suolo poroso o vulcanico, condizioni che favoriscono lo sviluppo delle proprietà benefiche e quella della Canarie è considerata tra le migliori. Le piantagioni biologiche sono certificate dall’ICCA (Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria). Le piante di Aloe barbadensis Miller maturano in tre anni e crescono allargandosi verso l’esterno: di anno in anno vengono tolte 6-8 foglie più esterne, subito lavorate per estrarre la polpa ed evitare i fenomeni d’ossidazione. Le foglie lunghe e grasse vengono spuntate e sfilettate con l’asporto della corteccia e della parte esterna più amara, quella ricca di aloina, sostanza che oltre certe quantità è tossica per l’uomo. Viene utilizzato dunque soltanto il “filetto” di polpa, lavato, pulito e trasformato. La visita gratuita al Museo comprende una dimostrazione in campo sulla raccolta della polpa e del succo di aloe.
Un’altra specialità di Lanzarote è il formaggio di latte crudo di capra, anche affumicato naturalmente o ricoperto da uno strato di paprika o gofio, una farina di cereali misti tostati. Ad esempio alla Quesería Flor de Luz (Camino Barranco s/n, San Bartolomé, tel. +34 681 643544, e-mail: queseriaflordelaluz@hotmail.com), la produttrice colombiana Luz Nelida Paque Rodríguez e il figlio Carlos lo fanno artigianalmente con latte crudo della capra autoctona Majorera. I Paque Rodríguez, arrivati alle Canarie tempo fa, vendevano il latte del loro allevamento di 350 capre ad altri caseifici, poi nel 2015 hanno deciso di aprire il loro, una piccola azienda nella campagna desertica e brulla, con bar e terrazza per le degustazioni. La Majorera, presente a Lanzarote, Fuerteventura e Gran Canaria, è un ruminante dal pelo corto, sensibile al freddo «ma ben adattabile al caldo, alimentato con cereali ed erba secca; l’abbondanza di quella verde gli fa gonfiare lo stomaco», ci dice il giovane Carlos. Buona produttrice di latte ricco di caseina e dal buon rendimento in formaggio è considerata una razza di qualità, mediamente fa 2 litri al giorno, ma se ben trattata e alimentata, cresciuta in spazi aperti e sani, può arrivare a 4 litri.
Mamma Luz e il figlio producono vari formaggi a latte crudo: il queso azul, il fresco (7 giorni di stagionatura), il tierno (tenero, 7-15 giorni), il semi-curado (15-90 giorni), il curado (oltre 3 mesi); formaggi al naturale diversi per stagionatura oppure aromatizzati, ad esempio alle erbe provenzali, alla paprika affumicata, al pepe nero; il Lingote (a lingotto) pressato a mano o il Pañuelo, fatto scolare e pressato in un fazzoletto di tela, da cui prende la forma. Prezzi e 12,00-15,00 per forme di circa 600 grammi. Visite e degustazioni su prenotazione: e 15,00, e 18,00, e 28,00 con menu di carne e formaggi di capra.
Massimiliano Rella
