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Formaggio

San Simón da Costa DOP

of Lagorio R.


Borghi minimi che spuntano tra eucalipti e betulle, il fragore del mare ormai lontano. Curva dopo curva è lecito aspettarsi che dal bosco esca uno gnomo, un unicorno, una fiera ignota. Colline appena animate da qualche vacca incuriosita, più che intimorita, dal brontolio del motore. Mentre in cammino in Galizia si fanno incontro luoghi d’incantesimo e appena appena ti estranei dalla strada si odono voci, non solo del vento. Esiste ancora, profondo ovest del continente, il rustico valore dell’accoglienza e di piatti contadini.
Tra i formaggi, il San Simón da Costa, con Denominazione di Origine Protetta, vanta alcune interessanti peculiarità che riguardano in particolare la forma e il metodo di conservazione. Lo producono una decina di caseifici di ridotte dimensioni. La zona di produzione del latte vaccino che diventerà formaggio DOP è la cosiddetta Terra Chá, nella provincia di Lugo. La compongono 9 Comuni e la località che richiama il nome stesso del formaggio si trova nel municipio di Vilalba. Proprio la betulla, al fumo che si sprigiona dalla combustione di segatura e ramaglia, è legato uno dei tratti distintivi del formaggio. «Dalla notte dei tempi il formaggio, questo formaggio a forma di piramide dagli spigoli arrotondati, viene affumicato con fumo di betulla. Ma c’è un lungo procedimento che si deve seguire per ottenere l’elasticità e insieme la rigidezza, il gusto burroso, un poco sapido e sfiorato da una lontana acidità» spiega Cristina Román Candamil, casara e proprietaria della Queixería Don Gabino (www.dongabino.es).
Una storia di vecchia data quella del San Simón da Costa, di cui il re Alfonso XIII provò certo interesse per la produzione e la forma (e la sostanza) durante la Esposizione dei formaggi di Madrid nel 1913. Nel 1932 Casa Lhardy, uno dei templi della gastronomia di Madrid, visto il grande successo del San Simón da Costa al concorso nazionale di formaggi sottoscrive un contratto di fornitura di mille chilogrammi al mese. Nei decenni successivi si intensificano le notizie relative alla produzione e alla distribuzione del San Simón da Costa in tutta la Spagna.
«Il procedimento per ottenere il formaggio è piuttosto lungo e complesso» riferisce Cristina Román Candamil. «Il latte proviene da vacche di razza Rossa galiziana, Frisona o Bruna alpina e dopo l’arrivo in caseificio viene portato e mantenuto a 63 °C per un’ora e mezzo a bagnomaria. Dopo avere aggiunto i fermenti necessari all’acidificazione del latte si attende che la temperatura raggiunga i 33 °C, momento giusto per far partire la coagulazione con caglio di vitello». Alle usuali procedure di rottura della cagliata, alle dimensioni di un cece, e di scolo del siero la cagliata viene plasmata con la forma e la dimensione adeguata all’ottenimento del formaggio.
Mani svelte compiono l’operazione lavorando la cagliata, resa duttile dall’addizione di acqua a 44 °C anche aiutandosi con dei panni di cotone. Dopo la pressatura si agisce sul formaggio creando manualmente la forma appuntita.
«La salatura avviene in salamoia per un periodo di 10 ore benché il Disciplinare della DOP indichi un massimo di 24 ore. Segue la stagionatura per almeno 45 giorni, che scendono a 30 per le pezzature più piccole. Nel nostro caseificio la stagionatura è di 60 giorni, avendo cura di pulire dalle muffe e mantenere tornito a forma di piramide il formaggio con un apposito coltello».
Trascorso questo tempo il formaggio viene sottoposto ad affumicatura. Il periodo in cui rimane nell’affumicatoio dipende dalle condizioni ambientali e può variare da poche ore, se il clima è secco, a una decina di ore. Si effettua sempre e comunque grazie alla combustione di scaglie di betulla dove non è presente la corteccia. «Pensiamo che ciò si debba mettere in relazione al fatto che nei secoli passati in queste terre si producessero zoccoli di legno di betulla. Gli scarti della lavorazione si usavano per affumicare il formaggio» rivela.
Il Disciplinare della DOP prevede due formati: grande, il cui peso varia da 800 grammi a 1,5 kg, con un’altezza variabile tra 13 e 18 cm, e piccolo, detto bufón, dal peso compreso tra i 400 e gli 800 grammi, alto da 10 a 13 cm. La forma grande può essere venduta anche a metà, purché siano evidenti i marchi di tutela della DOP; la forma piccola non può essere messa in commercio se non intera.
L’affumicatura conferisce al formaggio un colore esterno bruno, una crosta di circa 2 mm di spessore dura a causa dell’affumicatura. La pasta si presenta bianco vaniglia, pressoché priva di occhiature, semidura e poco elastica. «Originario di un passato antico sopravvive solo nei nostri piccoli villaggi»: un prodotto che continua a garantire a queste lande della fine del mondo un’occupazione e una vita appaganti.


Riccardo Lagorio



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