it en
Risultati
Lo chef dell'olio

Insieme alla scoperta dell’olio extravergine di qualità

of Bertucci F.


«Ciao, sono Fabrizio Bertucci e sono cinque anni, quattro mesi, due giorni e dodici ore che non compro una bottiglia di olio al supermercato». Si fa per ridere, ovviamente. Sono davvero Fabrizio Bertucci, chef Euro-Toques Italia (associazione fondata da Gualtiero Marchesi nel 1986) e Sommelier dell’olio FIS (Fondazione Italiana Sommelier), e sono onorato di iniziare la mia collaborazione con Premiata Salumeria Italiana, che spero si protragga nel tempo e, soprattutto, che si nutra di contenuti che interessino i suoi preziosi e competenti lettori.
La mia carriera di cuoco, un giorno, anzi un bel giorno, ha incontrato il corso di Sommelier dell’olio, pensando fosse semplicemente un’integrazione necessaria. Ma in realtà è stata una svolta. In Italia abbiamo circa 600 Cultivar (acronimo anglosassone da Cultivated Variety) di olive e attraverso la mera spremitura meccanica di queste, varietà per varietà, ogni regione esprime il suo olio extravergine di qualità con la sua storia, i suoi profumi, i suoi sentori ed i suoi sapori.
Racconteremo storie di produttori, di lavoro in campo, di data e metodo di raccolta e di molitura, di conservazione, di caratteristiche organolettiche e di tecnica di degustazione per coglierne tutte le sfumature e di abbinamento con le pietanze. Ovviamente non tralasciando le proprietà nutraceutiche di questa meravigliosa medicina che è l’olio extravergine, con un occhio ai costi, confrontandoli con altre produzioni della Comunità europea e non, cercando di portare per mano il consumatore comune (io, per esempio, prima di entrare in contatto con questo mondo) a capire perché un olio in scaffale può costare 3 euro e 90 in offerta e un altro, di qualità, costa 12, 15, fino a 30 o 40 euro al litro.
Sveleremo parole chiave, quali estratto a freddo, frantoio a due o tre fasi, macine e fiscoli, invaiatura, olivi secolari, coltivazione tradizionale, intensiva e super-intensiva, filtraggio, decantazione, sansa, strippaggio… e chi più ne ha più ne metta. Fino ai luoghi comuni, quali «questo olio è troppo acido per me», quando in realtà lo percepiamo semplicemente come piccante e amaro, fino al famoso “olio di mio cugino”, che è sempre il migliore, non fosse altro che per il fatto che non abbiamo altri parametri gustativi.
Concludendo, l’obiettivo che ci poniamo in queste righe è di avvicinare il consumatore all’olio extravergine di qualità senza tediarlo con lezioni di chimica, grafici e formule, semplicemente raccontando la realtà e, attraverso eventi, metterlo realmente in condizione di assaggiare l’olio vero e scegliere.
Nel ringraziarvi per l’attenzione, entro già nel merito lasciandovi con un breve racconto che vi farà sorridere. C’era un ragazzino, Fabrizio, e c’era sua madre che aveva sempre due bottiglie di olio… «Questo è quello del supermercato per cucinare, l’altro invece è quello di zio, da usare a crudo». A me, il secondo non piaceva. E condivo l’insalata o la bruschetta con quello del supermercato. Oggi ho capito perché.
Zio (il mio, ma credo tutti gli zii o cugini dell’epoca…) aveva trenta piante, la prima Panda (quella quadrata alla quale aveva tolto i sedili posteriori), il cappello di paglia, il sigaro, i baffi ed il fazzoletto legato al collo. Raccoglieva le olive (a terra) all’Immacolata, sì, l’8 dicembre, stramature per avere più resa, ma già quasi marce, poi le chiudeva in un sacco di iuta e aspettava il suo turno al frantoio con la Panda sotto al sole. Poi la molitura, senza filtraggio, “perché torbido è più rustico”. E poi le bottiglie le conservava alla luce o vicino ai fornelli, o in dispensa al fianco dei detersivi, alcune non tappate bene.
Vi ho raccontato una compilation di errori, causa del mio malessere quando ero nei paraggi di quell’olio. Ci abbiamo scherzato, ma, in un paese dove tutti abbiamo almeno una bottiglia di olio in casa, non devono avvenire e, credetemi, è semplice. A presto, il vostro Chef dell’Olio.



Visit our Eshop

To subscribe to a Magazine or buy a copy of a Yearbook