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Il gin nasce in Italia

of Ballarini G.


Il ginepro, in particolare il ginepro comune (nome scientifico Juniperus communis L.), è un arbusto il cui nome, Juniperus, da Junix = giovenca e pario = do alla luce, deriverebbe dalla sua (presunta) caratteristica di facilitare il parto delle giovani vacche o perché produce sempre giovani germogli. I suoi fiori dioici con ovuliferi globosi dopo la fecondazione formano una coccola detta impropriamente bacca, grossa 5/8 mm, carnosa, e dalla quale si ricava un’essenza medicinale usata in cucina e, soprattutto, per preparare il Gin che, contrariamente a quanto si ritiene solitamente, è tra i primi distillati alcolici e soprattutto ha un’origine se non esclusiva perlomeno prevalentemente italiana.

Distillati medicamentosi di ginepro
La tecnica distillatoria è già nota ai Babilonesi, ad antichi Egizi e Greci e patrimonio dei sacerdoti e di pochi adepti in Egitto durante l’epoca ellenistica romana. Trasmessa agli Arabi, i distillati di alcool (denominazione araba) e preparati con le tecniche dei medici arabi andalusi applicate al vino, in Occidente si diffondono intorno al X secolo grazie alla Scuola Medica Salernitana. Oggi riteniamo che i distillati alcolici di ginepro, quasi primi proto-gin, siano prodotti in Italia, a Salerno, dove l’alcol originato dal vino è distillato insieme a coccole di ginepro per concentrare le sue proprietà e farne un medicamento stabile, facilmente trasportabile e utilizzabile tutto l’anno. Ancora oggi al ginepro sono attribuiti effetti utili nel trattamento di disturbi dispeptici.
In una raccolta di trattati del 1055, il Compendium Salernitanum, si parla di un distillato di vino infuso con bacche di ginepro. Nei secoli successivi i distillati alcolici di ginepro e ottenuti da diverse origini vegetali si diffondono nelle scuole mediche europee, dove sono modificati. Nel 1269, nel volume enciclopedico Der naturen bloeme volkeren, il dott. Jacob Van Maerlant (1235-1300) cita gli effetti benefici di un decotto di bacche di ginepro e vino e, un secolo dopo, Jan van Aalter descrive gli inebrianti effetti del Jenever. È questa la prima menzione della bevanda, in quanto il termine Gin risale al medico di Anversa Philippus Hermanni, che nel libro Een Constelijck distileerboeck (1552), menziona l’Aqua juniperi. Verso la metà del ‘600 nell’Università di Leida Francisco Della Boe (1614-1672), meglio noto come Franciscus Sylvius, usa il Gin, coccole (bacche) di ginepro distillate in alcool, per curare la febbre delle Indie orientali.

Terapia e nutraceutica del ginepro
Oggi scarso è l’interesse per un uso terapeutico o nutraceutico del ginepro. Rajinder Raina e collaboratori [Rajinder Raina, Pawan K. Verma, Rajinder Peshin, Harpreet Kour (2019), Potential of Juniperus communis L. as a nutraceutical in human and veterinary medicine, Heliyon, Vol. 5, Issue 8, e02376] partendo dalle osservazioni e credenze empiriche europee e asiatiche, ritengono che il ginepro sia sicuro per la maggior parte degli adulti se assunto per via orale in quantità medicinale a breve termine o quando inalato come vapore o applicato sulla pelle in piccole aree, mentre la somministrazione orale dell’olio di ginepro per lungo tempo o in dosi elevate può essere pericolosa, causare problemi renali e irritazione dell’intestino, influenzare la pressione sanguigna e abbassare troppo la glicemia. Sarebbero quindi necessari nuovi studi clinici per supportare l’uso di questo prodotto naturale come nutraceutico. In modo analogo, ovvero sulla necessità di ulteriori ricerche, si era espresso il Final report on the safety assessment of Juniperus communis Extract, Juniperus oxycedrus Extract, Juniperus oxycedrus Tar, Juniperus phoenicea extract, and Juniperus virginiana Extract, and Juniperus virginiana (Int. J. Toxicol., 20 Suppl. 2, 41-56, 2001).

Diffusione del Gin
Dall’Olanda il Gin si diffonde in Inghilterra, raggiungendo il massimo della produzione quando, nel 1690, Guglielmo III d’Orange vieta l’importazione di distillati stranieri, primo fra tutti il cognac dei Francesi, utilizzando le eccedenze di cereali per la produzione di alcool che è destinato alle distillerie di Gin e che in questo modo diviene il principale liquore inglese. Inizialmente prodotto col nome di Genever, poi abbreviato in Gin e tale è considerato ancora oggi, quando l’Unione Europea lo classifica nelle diverse categorie di Gin, Gin Distillato, London Dry Gin, Spiriti aromatizzati al ginepro, trovando un ampio uso nella preparazione di cocktail.

Diversi tipi di Gin
Il Gin Distillato (Distilled Gin) si ottiene distillando un alcool al 96% assieme a bacche di ginepro eventualmente con altri aromi naturali o simili a quelli naturali. Il prodotto finale deve avere almeno il 37,5% di alcol e prima di essere imbottigliato può essere diluito o con acqua o addizionato con altro spirito rettificato. È classificato come Gin Distillato anche il Plymouth Gin prodotto nell’omonima cittadina e da una sola distilleria.
Il London Gin è come il Gin Distillato ma non sono aggiunti altri aromi oltre quello del ginepro e può essere prodotto ovunque nel mondo. Le coccole sono messe a macerare per un periodo non superiore alle 24 ore nell’alcool e poi ridistillate in una singola seduta (one-shot) in un alambicco di tipo tradizionale. Può essere inserita la dicitura Dry se vi è l’aggiunta di dolcificante con un massimo di 0,1 g/l.
L’Old Tom Gin è una versione più dolce del London Dry Gin, usando sciroppo a base di glucosio, e serve per il popolare cocktail Tom Collins. I liquori aromatizzati al ginepro non sono Gin e sono prodotti con aromi naturali, o identici a quelli naturali, e devono avere un rapporto alcol/volume del 30%. Rientra in questa categoria il Genever popolare per i cocktail. Non è un Gin neanche lo Sloe Gin, infuso con prugnole selvatiche, liquore dolce con una gradazione alcolica solitamente intorno al 28%.

Gin oggi in Italia
In Italia il ginepro continua ad avere un successo in cucina come aromatizzante, cambiando però le modalità d’uso rispetto al passato, quando le coccole di ginepro erano usate soprattutto nella cucina delle carni e come condimento in cottura di frattaglie, fegato, intestino, cuori, polmoni. Erano particolarmente indicate per le carni nere della selvaggina, in particolare cinghiale, cervo e anatra, con l’avvertenza di rimuoverle prima del servizio, per la loro consistenza dura e la tendenza a sbriciolarsi. Il Disciplinare UE n. 110 del 2008 prescrive che nei Gin il sapore del ginepro sia predominante, anche se questo non è attualmente verificabile nei prodotti presenti sul mercato, anzi ne esistono alcuni in cui questo sapore è decisamente troppo blando e che quindi non dovrebbero neppure essere chiamati Gin. Il Gin è ritornato sulle tavole degli Italiani in due modalità: la prima è nella preparazione di cocktail da aperitivo e la seconda è come digestivo a fine pasto. Nel 1800, col diffondersi del Pranzo alla Russa, permane l’opinione che lo stomaco sia una pentola che cuoce e per questo vada riempito secondo un certo ordine, iniziando da un “aperitivo” e terminando con un “digestivo”, idea che sarà cambiata dalle ricerche di fisiologia sperimentale.
L’aperitivo nasce a Torino nella bottega di liquori di Antonio Benedetto Carpano (1751-1815), che nel 1786 inventa il Vermut, prodotto con vino bianco addizionato ad un infuso di oltre trenta tipi di erbe e spezie, e da allora la “speciale bevanda” è stata esportata in tutta Europa e poi nel mondo, divenendo con l’appellativo di Martini l’aperitivo per eccellenza, da bere liscio o come base di tanti cocktail dove è presente anche il Gin. L’aperitivo è un rito che si svolge come pre-cena, inteso come pausa relax post lavoro, accompagnato da stuzzichini vari. Nuove varianti si prolungano oltre l’orario di cena, sotto il nome di apericena, in cui con un piccolo costo aggiuntivo è possibile degustare finger food di tutti i tipi come sostituto alla cena stessa. Il digestivo è invece una bevanda alcolica bevuta al termine di uno dei pasti principali, pranzo o cena, magari abbondante, per facilitare la digestione. Nella cultura enogastronomica italiana sono considerati digestivi amari e distillati, Gin compreso.



Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma




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