L’Artigiano del Salume è un piccolo laboratorio con punto vendita a Ivrea (TO), la città dell’Olivetti. Aperto dal 2015, è il “regno” di un norcino d’origini venete Pierfranco Crestanello e della moglie Raffaella Antonietti, ex parrucchiera piemontese convertita alla salumeria di qualità. I due producono 12 tipi di salumi fra i tradizionali e alcuni di loro fantasia, trasformando carni di suino nazionale — solo spalle e pancettoni — acquistate già macellate da diversi allevatori della zona di Biella e del Cuneese: l’inverno lavorano circa 400 kg a settimana, in estate meno della metà.
Tra gli insaccati di loro creazione troviamo il Rustico, un salume fatto con trito spesso di carne e pancettone tritato fine, oltre a pepe nero a grano intero, aromi e pepe in polvere; stagionato minimo 45 giorni.
C’è poi l’Agliotto, un salume nato per sbaglio da un eccesso di aglio. Viene fatto un pesto d’aglio senz’anima, la parte più amara, messo a marinare in vino rosso da uve Barbera per 48 ore. Il vino aromatizzato al pesto d’aglio viene quindi impiegato nell’impasto, cui è aggiunto una quantità di aglio in polvere, poi travasato con lo scolino per separare il liquido dalle parti solide. L’impasto è composto da un trito medio di carne e pancettone (questo un po’ più fine) ed è insaccato in budello gentile e infine stagionato per dieci giorni; inizialmente con alta temperatura e umidità per disidratarlo meglio, poi scendono la temperatura e l’umidità e a fine processo risale ancora l’umidità per non far seccare il prodotto, che al gusto si presenta con sottili note di vino e aglio, una buona consistenza dei tessuti e sentori olfattivi che tornano al palato.
La tradizionale Filzetta prende invece il nome dal tipo di budello, una varietà molto resistente, in cui viene insaccato un impasto di taglio medio, con pancettone sempre un po’ più fine, oltre ad aromi, pepe e sale: è lo stesso procedimento dell’Agliotto con vino aromatizzato all’aglio, ma in questo prodotto senza l’aglio in polvere. Invece il Salame della Rosa è un salume che differisce per il tipo di budello utilizzato, il budello gentile, che ha una membrana con uno strato di grasso interno in grado di mantenere la morbidezza della carne e conferire all’impasto (lo stesso impasto della Filzetta, senza aglio in polvere) un gusto diverso dagli altri. È un salame di pezzatura leggermente più grande, morbido e dal sapore fine e delicato.
Per concludere con la nostra rassegna delle golosità, è degno di nota il Grissin dal Crin, un salamino ottenuto da un impasto di carne di capocollo, aromi naturali, sale, pepe, ma niente aglio né vino. Insaccato in budello di pecora, il salume viene stagionato per tre settimane. Pesa circa 200 grammi, come la Filzetta. Invece il Salame della Rosa ha peso e lunghezza variabile, da 20 centimetri a 1 metro; a seconda delle richieste può essere fatto su misura.
Per questi prodotti — eccetto la mocetta di vitello, il lonzino e la coppa — l’Artigiano del Salume non utilizza conservanti. Produce inoltre salampatata, cotechino, piccantilli, salsiccia e salamelle. I prezzi variano da 22,00 a 24,00 e/kg.
Massimiliano Rella
L’Artigiano del Salume
Corso Massimo D’Azeglio 16
10015 Ivrea (TO)
Telefono: 347 8487954 – 340 7471890
