Pallido e rugoso in superficie, chiaro e friabile all’interno, il Graukäse — letteralmente formaggio grigio — è un’eccellenza della Valle Aurina e uno dei presidi Slow Food dell’Alto Adige. Viene fatto unicamente con latte scremato e acidificato dal calore o per aggiunta di latte acido o siero di latte della lavorazione precedente, «un formaggio totalmente artigianale che appartiene alla famiglia dei formaggi a coagulazione acida», spiega Martin Pircher, responsabile della condotta Slow Food del Graukäse. Siamo andati con lui a vedere il processo di lavorazione artigianale in uno dei pochi e piccoli laboratori della provincia di Bolzano, quello della produttrice Marta Hofer.
Questo il procedimento. Al punto di partenza c’è il latte vaccino (ogni 12 litri, 1 kg di formaggio), normalmente da vacche di razza Bruna alpina, Pinzgauer e altre, «ma la razza non è importante quanto il metodo di produzione», sottolinea Martin Pircher.
Si fa con il latte scremato dalla panna per la produzione di burro, cioè tradizionalmente con la rimanenza “povera”: infatti un tempo valeva molto meno del burro stesso. Il latte scremato viene mescolato con le successive mungiture, fino a 6, l’equivalente di tre giorni, questo per favorire l’acidificazione naturale che si attiva con temperature più calde, ma può essere attivata anche da innesti con briciole di formaggio o siero acido delle produzioni precedenti. Le proteine coagulano in superficie e la massa casearia viene conservata con sale e calore, cotta a 45° C. La massa caseosa viene poi tagliata e girata per distribuire più omogeneamente il calore tra il fondo — ancora ricco di siero e più caldo — e la superficie. Infine, con una schiumarola si raccoglie la massa e si mette dentro un cestello di legno, cosparso di poco sale, rimescolato e pressato a mano per far uscire il siero.
Il “formaggio grigio” stagiona in media quattro settimane, ma la durata dipende anche dalle dimensioni della forma. Si acquista a 10,00-17,00 e/kg nei masi e dai singoli produttori; nei negozi a 15,00-22,00 e/kg.
«Da secoli è un formaggio fatto in casa e ancora oggi alcune famiglie continuano a farlo per l’autoconsumo, sono invece soltanto tre i produttori del presidio Slow Food — aggiunge Martin Pircher — tutti piccoli produttori e allevatori, con una, massimo tre vacche da latte».
Il Graukäse della Valle Aurina è ancora un prodotto casalingo ma sta crescendo in modo importante, gli chef lo usano nei piatti più creativi e i giovani cominciano a mostrare interesse. Il prodotto è stato infatti inserito anche negli insegnamenti della Scuola professionale di agricoltura di Tedone, vicino Brunico. Ma stanno nascendo anche corsi per adulti volti ad aumentarne la conoscenza.
Massimiliano Rella
