Il Consorzio di Tutela Speck Alto Adige punta alla sostenibilità della filiera con particolare interesse al benessere animale, temi su cui è in fase di stesura un nuovo progetto per l’intero comparto produttivo. «Stiamo elaborando un programma su questi aspetti — spiega il direttore Martin Knoll — ma guardiamo con interesse anche allo sviluppo ulteriore delle energie rinnovabili. Nonostante l’importante sviluppo che ha avuto da noi in Alto Adige il settore idroelettrico, questo è un argomento particolarmente sentito dai produttori dopo l’aumento dei costi energetici e delle materie prime di questi mesi».
Fondato nel ‘92 da 17 produttori, allora sotto la presidenza — ventennale — del “norcino” Franz Senfter, oggi il Consorzio aggrega 28 soci e quantifica una produzione complessiva di 2,8 milioni di baffe Igp (dato 2021), più 3,8 milioni di speck non Igp (diverso per tempi di stagionatura). Lo Speck dell’Alto Adige Igp prevede infatti una stagionatura media di 22 settimane, un tempo variabile in base alle dimensioni della baffa. È preceduta a monte da un periodo di due settimane di salagione e da una settimana di affumicatura a freddo, a una temperatura inferiore ai 20 gradi centigradi. La speziatura prevede una percentuale di sale massima del 5% nelle analisi di prodotto. Nel prodotto Igp il calo di peso minimo è del 35% di acqua.
L’areale di produzione dello Speck Igp abbraccia l’intera provincia di Bolzano ma la carne di suino può arrivare da tutta Europa e infatti per 2/3 proviene dalla Germania, comunque da allevatori e aziende zootecniche certificate.
I controlli di qualità e di rispetto del Disciplinare sono eseguiti da un ente terzo, l’IFCQ, che ha sede a San Daniele del Friuli e si avvale di una rete di ispettori-controllori nei vari Paesi fornitori di carne dell’Unione Europea; altri controlli a campione e periodici sono fatti a sorpresa tra i 28 soci produttori sul territorio dell’Alto Adige.
Gli addetti ai controlli hanno sempre libero accesso agli stabilimenti di produzione per controllare la stagionatura, il rapporto tra parti magre e grasse, il contenuto salino, la consistenza, l’aroma e naturalmente il sapore. Solo il prosciutto affumicato che rispetta tutti i criteri di qualità e che ha superato i controlli viene marchiato a fuoco in più punti sulla cotenna.
Il mercato dell’Igp è assorbito per oltre il 60% dall’Italia e per il 28% dalla Germania, il resto da altri 18 Paesi. Un progetto di alta qualità avviato ormai da quasi vent’anni è quello dello “Speck del Contadino”, il Bauern Speck, prodotto artigianalmente da 4 aziende con carne di suini allevati in Alto Adige, appena cosce; di prezzo superiore di 3-4 volte e molto apprezzato nell’alta ristorazione.
Lo Speck Alto Adige IGP è un classico della tradizione gastronomica altoatesina, il prodotto che non manca mai sul tagliere o l’ingrediente che dona quel tocco di gusto in più in tante ricette tipiche, a partire dai canederli. Deve il suo gusto unico e inconfondibile alla leggera speziatura con rosmarino, ginepro, alloro, poco sale e pepe e al particolare metodo di produzione che unisce una leggera affumicatura alla stagionatura all’aria fresca di montagna.
Il Consorzio si occupa di tutela del prodotto e del marchio e della comunicazione. Tra le iniziative, ad esempio, c’è l’Accademia dello Speck per corsi di formazione rivolti a ristoratori, rivenditori ma anche appassionati.
Con un focus sulla gastronomia altoatesina, è stato anche creato un Ricettario con il contributo di blogger e influencer per parlare a un pubblico più giovane.
Massimiliano Rella
>> Link: www.speck.it
